Javitxus, plats gallecs a l'estil de la cuina basca

Amb Javier Escribano i Jesús Vázquez com a socis al capdavant del restaurant de Pontevedra, l'ampli local s'ha convertit en una excel·lent excusa per a assaborir uns plats on pot reconèixer-se una matera prima d'excepció però embolicada en patrons de cuina d'estil basc.

Com tants altres establiments, Javitxus a penes va tenir temps d'obrir les portes el 2020, i amb confinaments pel mig, la mesura real de la seva oferta gastronòmica es va forjar a partir de l'inici del passat estiu del 2021, quan per fi va poder estrenar-se a temps complet.

"I la veritat que quan comencem no ens va ser res malament —reconeix Jesús Vázquez— perquè això és bastant més que un restaurant, és un punt de trobada, és gaudir a la nostra terrassa d'un capvespre amb una cervesa, d'un vermut previ al dinar o d'un sopar amb una actuació de músics de fons".

Però hi ha una altra temptació per a deixar-se veure per Javitxus: la seva incomparable situació a metres de la platja Aguete, a Marín, a 10 minuts de Pontevedra i altres punts del centre de Bueu. Podria dir-se que és gairebé un luxe esmorzar en alguna de les quatre terrasses de què disposa el local, on el blau de la mar i la sorra blanca de l'extensa platja pinten una panoràmica d'inigualable bellesa.

A partir d'aquesta justificada excusa per a visitar el restaurant, és la seva proposta de cuina la que l'ha convertit en una de les referències de la zona en plaers gastronòmics. Amb una molt àmplia oferta de peixos i mariscos que s'aprovisionen en les llotges de Bueu i Cangas (i en menor mesura a Vigo i Ribeira), Javitxus mixtura el millor de cada casa. "La nostra cuina mare és la basca, però cal ressaltar que els nostres productes i plats principals són gallecs", explica Jesús Vázquez.

Donant un cop d'ull a la seva extensa carta, observem que ocupen un lloc de privilegi clàssics com el pop á feira, les caldeiradas o el bullit gallec (segons la temporada que visitem el lloc). Tampoc falten entrants com les zamburiñas, navalles, musclos o escopinyes, encara que la seva truita de bacallà (similar a les que ofereixen les sidreries basques a Euskadi) ja s'ha guanyat un lloc entre les preferències de la clientela.

No obstant això, aquest és un espai on regnen els peixos salvatges com el llobarro, el rèmol, el llenguado o el sard; totes propostes que es cuinen a la planxa i alguna d'elles amb un sofregit especial de la casa del qual Jesús ens confessa que "és una elaboració pròpia que no volem revelar com es fa, però sí que et puc assegurar que conté un ingredient que potencia el sabor del producte, mai el disfressa", afirma l'empresari.

Gelós de les elaboracions que ofereixen, aquest bilbaí de naixement puntualitza que "no és que ens agradi el misteri, sinó que, com tot el que fem aquí, és casolà, artesanal. Preferim no revelar algunes receptes, encara que l'autèntic secret de la nostra cuina està en la inigualable qualitat dels productes gallecs i el temps que li donem a les coccions, no hi ha més", explica.

Quant a mariscos, a Javitxus no en falta gairebé cap, encara que els reis de la taula són l'escamarlà i la cabra de mar. Però com no només de peix viu l'home, el restaurant també proposa una bona gamma d'arrossos. A diferència de la majoria dels restaurants que el serveixen melós, aquí l'arròs se serveix "al dente", gairebé cruixent; encara que el seu sabor sí que té una raó de ser: el seu fons es cuina a baixa temperatura des del matí i fins a les dues del migdia. Heus aquí un dels secrets que podem revelar de Javitxus.

En relació amb les postres, l'establiment disposa d'una carta tradicional, però efectiva, on el pastís de l'àvia, el flam, la mixtura de formatge d'Arzúa-Ulloa amb codony o l'arròs amb llet són les seves principals recomanacions.

Al seu torn, el celler de Javitxus està en ple procés de renovació i selecció, lloc que, res més obrir les portes, va passar d'una carta de vins excessivament extensa, repetitiva i amb algunes absències visibles a una col·lecció de vins especials; a produccions curtes i d'autor on els gallecs cobren protagonisme i reflecteixen un maridatge natural i adequat als plats del restaurant. "Els nostres vins han d'acompanyar les nostres especialitats en cuina; no es pot posar un llobarro salvatge amb qualsevol vi", reconeix Jesús. En això el restaurant també marca una diferència.

I amb l'arribada de l'estiu, l'establiment gaudeix d'una vida encara més atractiva per al comensal, ja que en les seves diferents terrasses i en diferents moments com la sobretaula, al capvespre o a l'hora de l'última copa després del sopar, Javitxus ofereix una varietat de begudes elaborades per un cocteler que suma sabor a una vetllada exclusiva on, probablement, no falta tampoc la música en directe.