Frida, tot desmitificant Mèxic

Sota l'atenta mirada de Frida il·lustrada a les portes, ens endinsem en un paradís per als ulls i l'estómac. L'experiència gastronòmica és completa. Cadascun dels seus racons parla d'art, d'una cultura rica i, fins i tot, encara desconeguda. “Tots dos som mexicans de naixement. En 2002 vam estudiar al Col·legi Superior de Gastronomia i després ens vam anar formant a diferents llocs fins que vam marxar a Europa”, relata el cap de cuina del restaurant Frida, Leo Vidal. Juntament amb l'encarregada de sala, Gina Junco, van apostar fort per emprendre arribats a Tarragona, una decisió que no va ser gens fàcil.

“Frida porta obert un parell d'anys. Al principi, vam concebre el negoci com a un restaurant de tapes amb pinzellades mexicanes, però a l’hora de crear la carta, vam veure que la majoria dels plats que se’ns acudien eren d’on veníem. Així doncs, havíem de comprovar si aquesta mena de cuina agradaria o no a la ciutat. Havíem d'arriscar-nos”, completa Junco. Per això, van optar per ser ells mateixos, sense caure en convencionalismes. “Res de barrets mexicans i estereotips”, es van dir. Eren més que això.

Experimentem!

Com AQ Restaurant i Mercería 34, restaurants de la seva mateixa família, Frida no té una carta amb productes fixes. Es deuen al seu públic i no volen encotillar-se. “Volem que torni la gent i que provi coses noves”, afirmen. Pot ser que siguin “arriscats”, però anar modificant plats els ajuda a experimentar. “Si alguna cosa no funciona, ho canviem. La nostra cuina té una gran varietat de xiles. Amb aquest producte, pots fer una pila de plats. Per no dir la tonyina. La creativitat està servida”, afegeixen.

Anar canviant la carta els ofereix una versatilitat que els permet poder optar també per productes de temporada. Tenen, per exemple, l'amanida de figuera de moro (cactus) amb llardons i formatge, que fins i tot la gent la demana a l'hivern tot i que la figuera de moro estigui més que esgotada.

Tot seguint les petjades del Junio Visceral, secció en la qual es promouen les menudalles, des de Frida es proposa elaboracions especials com ara el taco de llardons d'orella de porc o el fetge de vedella amb ceba amb salsa i quatre truites de blat de moro, "un plat que transporta qualsevol a la seva infantesa".

Pedagogia i paciència

Els principis de Frida va ser complexos, s'havia de fer pedagogia del que realment representava la seva cuina. "La gent al principi entrava i et demanava burritos, jalapeños amb farciment de cheddar. Les crítiques van ser dures, però vam tenir molta paciència. Creiem que amb el temps, hem aconseguit desmitificar la cuina mexicana, no tot és tan picant i la varietat de salses és immensa", destaquen. La pedagogia i la formació comença a l'organització interna: tant a la cuina –amb Leo, Núria, Diego, Gerardo, Marc i Laila–; com a sala –amb Gina, Tripsy, Daniela, Pau, Olívia i Cecília–, hi ha una riqueza de procedències i, per aquesta raó, hi ha un profund respecte per les arrels de cadascú. A l'equip de treballadors hi ha gent de Catalunya, Mèxic, Itàlia, El Marroc, Colòmbia, Bolívia i l'Argentina.

Entre tequiles i mescals

Al restaurant Frida saben transmetre allò que s’estimen. Cada explicació és un homenatge. Un dels béns preuats al restaurant tarragoní són els tequiles i mescals. Tenen un racó dedicat, de fet. “Una planta que s'ha pogut passar 25 anys sembrada es mereix el màxim respecte. Hi ha molt de desconeixement amb el concepte de tequila a Mèxic. El que arriba aquí i es comercialitza en les discoteques, sol ser 50% canya de sucre i 50% atzavara, la qual cosa significa que no és tequila”, distingeix Vidal. Tenen fins a 15 referències diferents al negoci. De mescals, una vintena.

“Hi ha una forma d'elaboració del mescal a la qual se li afegeix pit de pollastre o gall d’indi. Durant la fermentació, s’hi van afegint els trossos, que li donen una coloració diferent i un gust molt saborós”, introdueix Vidal tot mostrant una ampolla de mescal ‘Del maguey Ibèric’ (49è). “Li han afegit una pota de pernil ibèric de Gla. D'aquestes, només es produeixen sis ampolles l'any, i tres arriben a Europa. Nosaltres en tenim una”, diu. El seu valor sobrepassa els 200 euros.

El tour arriba a la seva fi. És hora d'entaular-se. El primer apropament a Frida comença amb un guacamole amb totopos (truites de blat de moro) i cucs de maguey. Això últim, si més no, és d'allò més curiós. A l'alvocat li afegeixen ceba i coriandre gairebé sempre, per a aportar-li frescor, llima o llimona per al punt àcid, i sal. Encara que el guacamole tradicional no du tomàquet, ells li ho afegeixen. "Normalment, ho acompanyem tot amb cucs de maguey, aquells d'origen silvestre que es troben a la planta de les atzavares", apunta Vidal. Els cucs els salten perquè quedin cruixents i tenen gust de xoriço. "Per a nosaltres els insectes són un aliment molt nutritiu. A més, són cars. Al canvi, cada cuc et podria sortir per un euro la unitat", xifra. Hi ha molta gent que s'atreveix amb ells, i en canvi molta altra que menjar-ne és massa exòtic.

Seguim amb una burrata amb crema de huitlacoche i els seus tatemados. La idea d'aquest plat és la combinació d'elements. En el fons del plat està el fong mexicà que li surt al blat de moro, el huitlacoche, en forma de crema. “És com si fos una tòfona mexicana, té aquest gust a terra potent, i alhora gustosa”, indica. Per damunt i més neutra, hi ha la burrata, vinguda d'Itàlia. Per completar tot plegat, hi ha vegetals tatemados (el que vindria a ser un mètode de cocció anterior, i semblant, a l’escalivada).  El seu gust és de contrast, gràcies al fumat.

No podia faltar un ceviche de corbina. En aquest cas, del ‘Carib’: “Du mango, papaia, coco fresc i maracujà, punts d'alvocat i raves. Ho barregem amb una mica de ceba morada, per a donar-li frescor”. Cada ceviche que serveixen, el maceren al moment.

No podíem marxar sense tastar l'amanida de nopales. Cruixent (pel greix de porc), suau (pel formatge fresc) i refrescant (pel tomàquet i la ceba). “Una de les bases de l'alimentació que tenim és el blat de moro, els fesols i el nopal. El problema és que aquest últim, al moment en què el talles, comença a deixar anar una bava”, diu Vidal. Hi ha mètodes per a tallar l'excés. Hi ha el ‘truc de l'àvia’: una ebullició ràpida de nopales al costat d'una moneda de coure. “Ha de ser de coure de veritat i la moneda només es pot utilitzar una vegada”, se somriu Vidal. Tots aquest continguts, doncs, se sol menjar en un taco de truita de blat de moro calent.

És el torn dels tacos

La cuina opta pels tacs. En aquest cas, ens sorprenen amb un de secret ibèric amb xile i salsa fresca. L'art d'aquest compost és la quantitat d’espècies que porta. Molta d'orenga i comí, sal, pebre i pols de xiles secs. “Tot això ho arrebossem, ho marquem a la brasa i ho envasem al buit durant 12 hores a 68 graus”, detallen. Tot seguit, també surt de la cuina una saborosa flauta de Jamaica amb ànec confitat i salsa crua. Està farcida d'un confit d'ànec amb flor d'hibiscos, també anomenada flor de Jamaica. “De fet, nosaltres la tenim seca, la infusionem per hidratar-la i del líquid que en surt, en gem una aigua fresca per a la gent, una espècie de tè”, afegeix.

I ens acomiadem com déu mana, un trio de tacos: de llardons d'orella de porc, Taco al Pastor i de cochinita pibil. El primer, en boca, val molt la pena. La carn fregida, amb ceba i coriandre, contrasta molt bé amb el toc de llima. El clàssic i bàsic de la cuina mexicana ambulant, el Taco al Pastor, es tracta d'un taco marinat del centre de Mèxic elaborat amb carn de porc ibèric, del tot obligatori. Finalment i sense poder deixar lloc per a les postres, hi ha el taco de cochinita pibil, carn de porc ibèric adobada en bixa embolicada en fulla de plàtan i cuita en un forn a baixa temperatura, originalment cuinat en un forn de terra. Cal provar-ho.

Fotos: Xavi Jurio.