El Portal de Echaurren: un menú que ret homenatge a la cuina de les vísceres

Carlos Maribona 04/01/2016

Francis Paniego, cinquena generació d’una família dedicada a l’hostaleria, elabora plats d’avantguarda a partir del receptari popular de La Rioja.

La família Paniego porta ja cinc generacions al capdavant del que va començar essent una posta de diligències i que ara és un hotel Relais&Chateaux amb dos excel·lents restaurants on es conjuguen tradició i modernitat. Durant mig segle, Marisa Sánchez, una gran cuinera, va donar fama i renom a Echaurren, situat al preciós poble d’Ezcaray, a La Rioja. Arribat el moment va passar el relleu al seu fill, Francis Paniego, que ha sabut conservar i acréixer el prestigi de la casa familiar, per a la qual ha aconseguit dues estrelles Michelin amb plats d’avantguarda a partir del receptari popular de la seva mare i dels productes de l’entorn.

A Echaurren conviuen en perfecta harmonia l’encantador hotel i dos restaurants. Els Paniego van encertar en separar els seus dos estils de cuina, modern i tradicional, en dos menjadors diferents, El Portal i Tradición, que, tot i compartir instal·lacions, permeten diferenciar bé ambdues fórmules. El segon és el que podem considerar la casa mare dels Paniego, l’establiment on Marisa Sánchez va donar categoria a la cuina de La Rioja a partir dels seus plats de sempre amb la senzillesa, l’elegància i el sabor com a principis. La cinquena generació dels Paniego ret homenatge a la seva mare tot mantenint i posant en valor aquests clàssics que sempre ve de gust tornar a provar. El més modern, el que té dues estrelles, és El Portal, amb una decoració moderna i funcional, taules molt espaiades i un equip de sala que cuida de manera impecable tots els detalls d’un gran restaurant.

A El Portal no hi ha carta, tan sols tres menús. Un, ‘Miradas de la tierra’ (125 euros, més IVA), s’inspira en l’entorn. Una visió actual de la cuina i els productes de La Rioja, especialment dels que provenen dels voltants d’Ezcaray. Un altre, ‘Los clásicos del Portal’ (80 euros, més IVA), repassa de manera més breu plats històrics de Francis Paniego com el lluç confitat a 45 graus amb sopa d’arròs o el colomí rostit amb guarnició de vi. El tercer es titula ‘Desde las entrañas 2015’ (105 euros, més IVA), centrat per complet en la ‘triperia’. La cuina de les vísceres elevada a l’alta gastronomia. Una aposta valenta que val la pena conèixer. En tots tres menús Paniego demostra que és un cuiner molt tècnic i sensat que aporta molt a la cuina de la seva terra i a l’espanyola en general.

Per la seva originalitat, ens inclinem pel tercer menú, el dedicat a la ‘triperia’. Una sèrie de plats que, òbviament, no són per a tothom, però que entusiasmaran els amants de la cuina de les despulles. Un cop entaulats, arriben en primer lloc una sèrie d’aperitius molt agradables entre els quals destaquen amb força les croquetes, senyal d’identitat de la casa. Són les que feia la senyora Marisa i les que segueixen protagonitzant la carta de l’altre restaurant. Tenen tanta fama que els clients d’El Portal també les reclamaven, i per aquest motiu Francis Paniego les inclou entre les tapes que obren els seus tres menús. Per a alguns són les millors d’Espanya. Tal vegada resulta una mica exagerat, però sí estan entre les que ocupen el podi.

Hi ha més aperitius: ‘colines’ de formatge que reprodueixen sarments cremats; unes falses olives negres que en realitat són esferes de formatge, anxova i pebrot vermell; i el ‘bocado de Tondeluna’, a base d’una intensa mantega de llet de cabra amb pa d’herbes i diversos vegetals.

A partir d’aquest moment arriben els plats forts. I tan forts, perquè el primer és ni més ni menys que un tartar de cor de xai. Amanit com qualsevol steak tartar, amb una pols gelada de foie gras, avocat i mostassa, és difícil distingir de quin producte es tracta. I està molt bo. No decreix la intensitat en el següent plat, el cervell de xai. Paniego el tracta de manera que emuli per la seva textura a un foie gras d’ànec. Lacat, el serveix sobre un fons d’au i amb ceba vermella saltejada en vinagre de vi i llima per donar-li un contrast àcid. Tot un encert.

El tercer ‘passi’ són els tendons de porc, que es presenten en la petxina d’una navalla com si fora la seva carn. El que es coneix com un artifici, en aquest cas el mar sense el mar. Francament saborosos. Els segueixen les ‘lechecillas’ de xai, que és com es denomina a La Rioja i a Aragó el que en altres llocs anomenem pedrers. Paniego ho presenta en tempura sobre una crema de coliflor i li aporta un toc de coco i pernil. La pena és que l’amanida de naps adobats amb vinagreta de salaó que acompanya el plat emmascara, per la seva potència, la resta d’elements.

Destaca un mar i muntanya que combina escamarlà rostit amb orella de porc cuinada en adob i amb una crema de vegetals. Com a contrast, ceba tendra i raves. Interessant joc de textures on es contraposa la melositat de l’orella amb el punt del crustaci. En un menú de ‘triperia’ impressiona en certa forma l’aspecte de l’arròs ‘saignant’. El seu intens color vermell fa pensar que ens enfrontem a un plat de sang. No és així. Hi ha sang, en efecte. Més concretament allò que les gents de La Rioja, sempre donades als diminutius amb les despulles per dissimular-les, anomenen ‘sangrecilla’ de xai. Paniego l’utilitza per lligar l’arròs, que en realitat està fet amb un substanciós caldo de gallina. El vermell que ens ha impressionat visualment no és més que suc de remolatxa. El conjunt es refresca amb un aire d’estragó.

Hi ha també vísceres marines. I protagonitza un dels millors plats del menú: un calamar a la graella amb freixures que, en comptes de ser de pulmons i fetge de xai com és habitual a La Rioja, estan elaborades amb budells de calamarsets i fetge de rap. Amb elles es fa una espècie de ‘mole’ mexicana, especiada, estupenda. La part salada del menú es tanca amb un guisat de calls on els budells se substitueixen per pell de porc. Gràcies al col·lagen que se’n desprèn, el resultat és tan melós com el dels originals. I el sabor, intensíssim.

Com a complement al menú, si el client ho desitja, per un petit suplement de 15 euros, pot arriba a la taula un petit carro de formatges, la majoria de la zona, entre els quals destaquen els de Tondeluna i Cameros. I després els postres. El menú n’inclou dos: un és la versió actualitzada, més lleugera, dels populars pastissos russos d’Alfaro, a base de merengue i mantega. I per estar a to amb el menú, l’altre s’anomena ‘Casquería de manzana’, que és en realitat diferents textures d’aquesta fruita en una combinació agradable i digestiva. Fora del menú encara provem unes altres postres: una xocolata molt lleugera amb pebrots picants de La Rioja. Aquesta combinació entre xocolata i picant sempre funciona bé.

Cada vegada que es presenta un plat del menú, el cambrer deixa sobre la taula una fitxa explicativa. Així s’estalvia temps en explicar l’elaboració i s’interromp menys els comensals. Les fitxes serveixen després com a recordatori d’allò que s’ha menjat. Una bona idea que s’aplica en altres restaurants. De la direcció de la sala i de l’esplèndida bodega s’ocupa José Félix Paniego, germà de Francis. Maneja diversos vins de totes les procedències, amb una lògica atenció especial als de La Rioja, en molts casos d’elaboradors amb prou feines coneguts. Mereix una visita aquest Portal d’Echaurren. No ho dubtin.