Bule Bule, el dinner show que no pot faltar en qualsevol nit atrevida

Vivim un moment especialment dolç dins del món de la restauració. Un cop passats els temps de la bombolla, és ara quan millor es pot apreciar tot el que han après cuiners i restaurants. No és d'estranyar que una nit qualsevol les opcions bones i molt bones s'hagin multiplicat en aquest últim any. Una de les obertures més sonades, per proposta escènica i gastronòmica, segurament sigui Bule Bule.

“Un concepte divertit que també combina amb la bona cuina”, explica Pepe Roch, el seu xef i alma mater, tot just començar. Per a entendre el que representa aquest espai culinari, situat al carrer Marqués de Valdeiglesias, just davant del Yakitori del televisiu Alberto Chicote i molt pròxim a temples del bon beure com Cock i Del Diego, cal explicar la seva doble faceta. Primer com a lloc on gaudir del mateix entorn, dissenyat per l'estudi d'interiorisme Madrid in Love, donant via lliure a una barra on la nit té tots els punts per a allargar-se ad eternum. Sense oblidar la planta inferior, denominada Crazy Mama, en la qual mots com 'sorpresa' i 'salvatge' apareixen tot just començar. No ens deixen dir molt més entorn de l'espectacle que tenen preparat.

El show combina d'allò més bé amb l'altre punt a tenir en compte: la gastronomia. Aquí es ve a passar-ho bé, però encara més a sopar com en pocs llocs de la renascuda nit madrilenya. Roch, aventurer infatigable que ha treballat a Miami, Punta de l'Est o Costa Rica, també ha vist com aquesta ciutat ha crescut en l'última dècada a ritme d'obertures. El madrileny ha estat a les inauguracions de tot restaurant que es preï d'aquests anys (Maricastaña, Dray Martina, El Imparcial, Babelia, Els Galls, Punt Bàsic). “Al final em vaig cansar, es va convertir en una cosa molt mecànica”, confessa el modest i molt ben preparat cuiner.

D'aquesta manera, amb una motxilla de coneixements com a pocs xefs de la capital, Roch s'ha embarcat en la confecció d'una carta que brilla en tots els sentits (per al seu disseny han volgut recrear les famoses boles de mirall que hi havia a les discoteques dels anys setanta). En obrir-la tot cobra sentit: Capritxós tabu. Com el petó de Madonna i Britney; Frescos. Com escoltar una cançó dels Beach Boys en una nit d'estiu; Experiències. Com escoltar per primera vegada Bohemian Rhapsody. “Darrere dels noms de cada part del menú i dels escenaris està David Parra. La nostra ànima artística”, revela orgullós Roch. Una característica que acompanya de forma magistral a tots els mossos dels quals gaudirem durant la vetllada.

El que més crida l'atenció és el seu compromís amb un gènere de primera qualitat. “Aquí no hi ha concessions. Estic molt content amb la matèria primera que tenim”, m'explica Roch mentre veig desfilar per les taules del costat un steak tartare de vaca madurada i unes petxines de pelegrí del Cantàbric. A tot això cal afegir la seva profunda devoció per receptes internacionals que avui dia són ja clàssics. Però en les quals Roch, un artista als fogons, aconsegueix imprimir originalitat i qualitat. Alguns exemples? El tataki de salmó amb cireres, adobats i alvocat a la graella; que guanya més sabor si es marina amb una salsa ponzu de cítrics. El deliciós i tallant curry thai panang de mandonguilles de vedella, amb iuca cruixent i brots; que ha comptat amb uns petits consells d'Andy Boman, un dels artífexs del boom de la cuina del sud-est asiàtic a la nostra ciutat. O el llobarro, adobat durant dotze hores amb vi olorós i que s'acompanya d'una maionesa de tamarinde, coriandre i lemongrass.

No podem passar de llarg per altres imprescindibles de la lluent carta: una magnífica coliflor braseada amb herbes i togarashi, a la qual complementa una crema de formatge d'ovella; unes gyozas de gambes a l'estil Tom yam amb bolets shiitake que convencen per aquesta barreja perfecta de suavitat i frescor; o unes braves coreanes, fetes amb patates baby i un assortiment de picants que contrasta amb l'alga wakame. Les postres, on ha col·laborat l'últim guardonat amb el premi a Millor Cuiner Revelació de Madrid Fusió, Fernando Alcalá, són dues obres d'art. El pastís de xocolata empra una tauleta, amb un 80% de puresa, de cacau Vallhonrat, un dels més valorats a escala mundial. I el mochi, el popular dolç japonès, reinventa qualsevol idea que poguéssim tenir sobre el sabor d'una cheesecake. Win, win, que dirien els anglesos.

Està tot tan ben pensat que la majoria dels plats estan fets per a compartir i s'ofereix un menú per a grups, on s'inclouen els hits de Bule Bule. Tot sigui per facilitar les coses i gaudir d'un dels millors restaurants de la nit de la capital. No desesperis si les reserves et porten a les tres setmanes d'espera. Val la pena.