AQ Restaurant, una cuina honesta i amb gust

“Sóc la primera de la meva família a dedicar-me professionalment a la cuina, fins als 21 no les vaig tenir totes, però ja apuntava maneres quan tallava el julivert al costat de la meva mare, de ben petita”, explica amb un ampli somriure Ana Ruiz, mentre dóna ordres als seus companys a la cuina, i supervisa d’un cop d’ull el producte fresc. Els orígens d’AQ Restaurant són tota una aventura de l’emprenedoria. El negoci ha passat per una sèrie de canvis, a més. Temps enrere, tenia un plantejament diferent, feien menú degustació amb dues propostes a escollir. “Aquest format ha quedat obsolet, almenys per a nosaltres. Fa tres anys vam voler reformular-lo, posar-ho tot potes enalire i vam començar les obres de reforma. Volíem fer allò que realment ens sortia de dins i ens feia feliços. Una cuina informal, fàcil i senzilla, sense focs artificials”, continua Ruiz.

A l’AQ Restaurant s’ha tret rendiment de totes la fases viscudes. De la crisi van sortir airosos i van aprendre molt. La bona rebuda de públic que tenen en l’actualitat els ha fet consolidar un equip d’una dotzena de professionals. Malgrat haver rebut, ara ja fa molts anys, un Sol de la Guía Repsol, la meta d’AQ va més enllà dels reconeixements. “Volem que els nostres clients passin una bona estona i guanyar-nos la vida amb el que ens agrada fer”, reconeix.

La clau és compartir

Ens sorprenen amb una carta sense jerarquies. No hi ha ni primers ni segons. El concepte de plat principal no existeix i la clau és compartir. Coulant de pop, steak tartare amb albergínia i foie o el rostit de tira de Wagyu (tipus Kobe) són plats insígnia del negoci que conserven un lloc a la carta des de la seva obertura. Una altra de les peculiaritats de la cuina és el dinamisme de la carta, hi ha plats que van variant segons la temporada o els objectius de la cuina. “No volem avorrir-nos ni avorrir als nostres clients, preferim interactuar amb ells i conèixer què els ha agradat més i quin plat volen conservar a la carta”, destaca la cuinera.

La innovació constant els impulsa a engegar iniciatives variades com la del ‘Junio Visceral’, en la qual durant el mes cuinen plats amb vísceres. Una idea que han estès també als altres dos locals que tenen a Tarragona: Frida i Mercería 34. “Es el primer any que fem quelcom semblant, amb productes de triperia. El proper mes volem fer plats amb peix blau, per promoure elaboracions diferents”, acota.

Plats d’ “aposta assegurada”

Ruiz ofereix una selecció de plats. Comença amb un milfulls de patata amb allioli i salsa romesco picant. Està format per capes de patata –agra i monalisa–, que acaben formant un rectangle al plat, de superfície cruixent, i tova per dins. Al paladar ambdós tipus es fonen tot donant pas a un gust intens i saborós. L'elecció és una “aposta assegurada” i representa la senzillesa que defineix la cuina d’AQ. Li segueix un verat fumat amb ceba escalivada i cansalada ibèrica, una proposta interessant per als amants del contrast. “Fem una marinada amb sal i ho fumem a sobre de l’ou, a 50 graus durant molt poc temps. La salsa és iogurt amb herbes i picant”, diu resolta Ruiz..

Se suma a la llista la corbina en escabetx amb verdures, plat interessant pel que fa a la seva presentació i colors. El peix, amb vinagre de xerès i sal, es combina amb una salsa en escabetx tradicional que es troba al fons del plat. Sens dubte, abans de les postres, ens acomiadem del menjar amb el ja esmentat coulant de pop amb patata, botifarra i ou. Per menjar-se’l s’ha de seguir un procediment que, tot i ésser senzill, s’ha d’experimentar detingudament. El protagonisme és de l’ou, s’ha de trencar el rovell amb la cullera i escampar el seu contingut. Fàcil, original i curiós.

La darrera fase de la trobada culinària la aclapara un pastís de xocolata amb toffee i vainilla. La particularitat d’aquest pastís és que no du farina, pràcticament és una mousse cuita, apta per a celíacs i amb poca cocció. Manté la forma, però és d’allò més suau. També porta crumble, per aguantar el gelat de vainilla, que fan al mateix restaurant. També porta una porció de toffee i una mica de sal, per afegir-li un toc de gràcia. Per donar punt i final al migdia, un cafè servit en una elegant tassa d’antiquari.