Un pont gastronòmic sobre la ria de Bilbao

Tot té el seu costat positiu. Per més tòpic que sigui, no deixa de tenir sentit. I qui en tingui algun dubte, que ho pregunti als responsables d'Al Margen, que han aprofitat les restriccions de la pandèmia i les oportunitats que brinda tota crisi per donar el salt a un establiment més espaiós, millor ubicat i amb una terrassa al costat de la ria, al costat del Nervión. Allà sumen ara servei de bar al restaurant, i l'aposta ha de suposar l'enlairament definitiu d'una cuina tan senzilla com efectiva, desenfadada, apta per compartir, abraçada al producte de temporada i centrada en acostar matissos de l'alta cuina a Bilbao La Vieja, un dels barris més humils de la capital biscaïna. 

"La situació t'obliga a evolucionar o morir. Veiem que s'estava donant molta importància als espais oberts, a que els exteriors tindrien molt protagonisme durant el futur, i a l'altre local no complíem aquests requisits. Es tractava d'esperar i quedar-se a veure-les venir o de moure'ns, avançar i evolucionar. Per a nosaltres els moments durs són moments de canvis i oportunitats", explica sobre el seu trasllat el cuiner Adrián Leonelli, responsable de la consultoria The Cooking Clubster i professor de Vanguardia del Grau en Gastronomia i Arts Culinàries del Basque Culinary Center. Ell i el seu col·lega Pablo Valdearcos comanden Al Margen des del 2017.

Els primers anys van servir per donar a conèixer i fixar la seva proposta en un petit forat de l'empinat carrer 2 de Mayo, amb les seves estretors i cotxes aparcats davant la porta; ara, sense abandonar Bilbao la Vieja ("ens mola el concepte d'estar una mica apartats, no estar enmig de tot"), se situen davant l'esglèsia de La Merced i el Mercat de la Ribera, dos icones indiscutibles de la villa. És la vista uqe gaudeix avui qui demana la seva carta, on les preparacions com l'arròs de galtes de porc i llimona o el filet de falda de vedella i yuca amb ximixurri conviuen amb superventes particulars com el peculiar bròquil rostit, el rovell fresc amb shiitakes i el cocoblanco d'all, la seva particular visió de l'ajoblanco malagueny. En la senzillesa està el gust.

“Quan vam fer Al Margen, en Pablo i jo vam voler obrir un espai de cuina de mercat, de producte, amb tocs creatius diferenciadors i on es menja i et tracten bé i no et donen un "cop", ni en el menjar ni en la beguda. Vam fer el restaurant al qual decidiríem menjar-hi cada setmana, el que nosaltres consideraríem el nostre preferit", insisteix Adrián, que també posa l'accent en la feina d'I+D que realitzen.

Triangle entre Argentina, Aragó i Euskadi

L'emprenedor posa, per tant, l'accent en la creativitat i, quant a la procedència dels ingredients que utilitzen, la seva màxima és que "el global no renyeix amb el local, però el global mai ha de ser el protagonista". Així, una salsa Jang "per donar un puntet umami" és el més exòtic d'una despensa eminentment propera amb la qual construeixen un discurs culinari mestís, això sí, que assimila influències dels llocs de procedència dels xefs. Leonelli és argentí i Valdearcos aragonès, i en conseqüència ofereixen panqueques de dulce de leche, el seu tiramisú el fan amb pa de pessic de malta, el caneló de xai es prepara amb ternasco d'Aragó i crema de cacauet, i la seva versió de la milanesa a la napolitana incorpora costella a baixa temperatura a mode d'escalope arrebossat que acaben amb crema de formatge i tomàquets cherry fermentats. 

N'hi ha prou amb llegir els enunciats per començar a salivar i pensar en tastar la major quantitat de plats, ja que la primera suggerència és compartir i tota la carta s'ofereix en format de mitja ració, a preus certament econòmics i amb l'anhel del millor sabor com a primer objectiu, més enllà d'una presentació que no es descuida. "En un restaurant d'estrella Michelin hi ha un comú denominador: l'estètica. Els plats sempre són súper bonics, amb una arquitectura molt marcada. Nosaltres treballem una mica aquest punt, intentem refinar-lo cada dia més, però això no ha de predominar sobre el gust; si he de fer una cosa senzilla però que estigui bona, fantàstic, si puc aconseguir que flipis amb un simple bròquil, ho seguiré fent. Prefereixo pecar de menys estètic mentres et segueixi sorprenent i agradant", sentencia Adrián Leonelli fent al·lusió a la seva creació més popular

El bròquil rostit amb crema d'allets i llima és, efectivament, el seu plat més representatiu, la seva bandera, el que identifica a la casa en ser, al final, el més venut, i un fixe des de l'obertura del negoci. El seu èxit radica en una textura lleument cruixent que descol·loca a qui mossoga la col. Això es deu, bàsicament, a assecar i deshidratar el producte abans de sotmetre'l a un cop de calor molt fort. "Així aconsegueixes sorpendre, ja que el comensal és algú nou. Es tracta d'innovar, és una cosa a la qual no estàs acostumat", descriu el seu autor.

"Los 12 de Al Margen"

Una altra preparació que pots trobar sota l'epígraf "clàssics" és el "cocoblanco d'all", una sopa freda a base de llets de coco i ametlla que cobreix trossos de sèpia saltejada, orejones i raïm. Un biberó amb oli de julivert serveix per decorar aquesta picada d'ullet líquida a l'ajoblanco malagueny insporat en una sopa calenta de coco amb bleda i peix que cuinava habitualment la mare de Leonelli. Així, la cullera atrapa factors emocionals i racionals.

Durant temporada gaudiràs dels matissos dolços de l'espàrrec blanc amb muselina de llimona i créixens saltejats, i les arrels dels cuiners tornen a aflorar en l'ou mollet amb crema de patata especiada, guisat de bacallà en salsa biscaïna i crispetes de rostes. La barreja s'inspira en l'ajoarriero aragonès, que combina patata, ou i bacallà, i el servei convida a trencar el rovell i fondre tots els components.

També rep un tractament singular el peix en una cuina on el llobarro es torna crocant sobre planxa i s'emplata amb pilpil de beina, carabassa de cabell d'àngel, beina saltejada i penca de bleda. Així mateix, el seu model creatiu reclama que hi hagi sempre una carn apta per rostir, ja sigui entranyes, llangardaix, poltre, ploma... En el cas concret del tendre i greixós ventall ibèric, aquest tall posterior del capçal, que envolta externament les costelles del porc, se serveix amb reducció de vi, panses i crema de pera.

L'apartat de postres també resulta original aquí i, per exemple, la pastanaga en diverses textures (crema lleugera, gel o mermelada, crumble), conviu amb el que Adrián anomena "tiradrisú", una singular versió del tiramisú basada en la seva àvia. Més concretament en el bescuit de malta que ella preparaca i que ell banya en cafè i recobreix amb mousse de mascarpone, gelat de festucs, virutes de festuc i un pessic de cacau. 

Aquestes referències són només algunes de les delícies que ofereix Al Margen, a més a més d'una novedosa carta per picar on figuren propostes tan exclusives com l'hamburguesa de guanaco en pa de brioche. Ah, i no pensis que el seu local original, en el número 18 del carrer 2 de Mayo, ha quedat abandonat, aj que allà despleguen de forma paral·lela "Los 12 de Al Margen". Així anomenen la seva "joguineta", un menú de 12 passos, productes o elaboracions que gaudeixen exclusivament 12 persones per servei i que canvia una vegada al mes, amb la qual cosa composen 12 fòrmules a l'any. Tocava renovar-se o morir, i els nostres protagonistes han escollit la primera opció.