Ous cruixents sobre castell d'espàrrecs verds

Un dels plats estrella del restaurant malagueny Vintash és el seu castell d'espàrrecs, una proposta tan atractiva a la vista com saborosa al paladar. El xef executiu del grup, Xavi Navarro, explica aquesta recepta pas a pas.

ELABORACIÓ - En una paella amb una miqueta de mantega ofegar el pernil, afegir la nata i el concentrat de brou de carn. - Posem aigua a escalfar, sense arribar a bullir, amb una mica de sal i una mica de vinagre. Seguidament trencarem els ous en un plat apart, d'un en un, abans de tirar-los a l'aigua. - Amb unes varetes farem un remolí a l'aigua, sempre sense que arribi a bullir, i tirarem l'ou en el centre del remolí amb la finalitat que la clara emboliqui la gemma (ous poche). El temps de cocció serà de 3 minuts. - Per tallar la cocció, introduirem els ous que hem cuit en un recipient amb aigua i gel, i els assecarem amb paper de cuina amb molta cura de no trencar-los. - A continuació disposarem 4 làmines de pasta per enrotllar els ous en forma de "paquetets". - Una vegada fets aquests "paquetets", els fregirem en una paella fins que es daurin lleugerament, i els posarem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés d'oli. - Tallarem per la meitat els espàrrecs que prèviament hem rostit i els col·locarem en forma de castell. - Posarem els ous damunt i els banyarem amb la salsa de pernil. I llest per menjar! El xef del restaurant Vintash, Xavi Navarro, explica pas a pas com preparar aquest plat tan sa com saborós.