Ous amb pernil i molt més

El restaurant barceloní Ohla Gastronòmic Bar ofereix un servei de cuina gairebé non-stop des de les set del matí fins a la una de la matinada perquè ningú, des dels més matiners fins als noctàmbuls es quedi amb gana. La seva cuina fusiona amb mestratge la gastronomia tradicional catalana amb les propostes més innovadores que passen per la ment creativa del seu xef, Xavier Franco.

Una d'aquestes propostes són els ous a baixa temperatura, espumòs de patata, migas d'all tendre i pernil de gla. T'expliquem com preparar-los pas a pas.

ELABORACIÓ: Espumòs de patata: 1. Pelar i tallar a daus les patates. Posar-les a bullir en aigua freda amb sal durant 30 minuts. 2. Escórrer i reservar l'aigua de la cocció que demana la fórmula. Triturar amb la Thermomix la patata amb l'aigua i incorporar a poc a poc la nata i després l'oli. 3. Posar a punt de sal i omplir un sifó per a escumes de ½ litre. Carregar dues càpsules de gas i mantenir en calent al Bany María a 70ºC.

Molles d'all tendre: 1. Esmicolar la molla de pa sec. En una cassola amb oli, sofregir els alls tendres a rodanxes. Quan comencin a agafar color, afegir el xoriço i la papada tallada a daus petits i les avellanes, sofregir fins que estigui ben confitat. 2. Afegir el pebrot vermell, sofregir 5 segons i afegir el pa i a foc molt suau anar refregint fins que estiguin cruixents.
Ou a temperatura: 1. Si disposem de Ronner o bany Maria controlat, cuinar els ous a 62,5ºC durant 32 minuts amb la closca. Si no, podem col·locar una cassola amb aigua al forn a 65ºC i esperar que es calenti. Col·locar els ous i cuinar 45 minuts.

Presentació: 1. Trencar la closca de l'ou per l'extrem ample i bolcar-ho sobre la mà. Col·locar-ho en el fons d'un got baix i ample. 2. Cobrir amb l'escuma de patata del sifó, escampar les molles i el “porradell” picat per damunt i col·locar els encenalls de pernil damunt. Amanir amb un raig d'oli verge.