Pescado y marisco

Tataki de tonyina amb guacamole i concasse de tomàquet i soja

Inboga 19/12/2015

Ingredients

Pel concasse:
- 1 tomàquet Raff
- 50 gr de nous
- Oli
- Vinagre
- Sal
Pel guacamole:
- 1 alvocat mitjà
- 1 tomàquet pera petit
- ½ ceba
- 1 branqueta de coriandre
- ½ llima
Per a la reducció de soja:
- 100 ml de salsa de soja
- 450 gr de sucre
Pel tataki de tonyina:
- 2 Lloms de tonyina de 200 gr cadascun
- Oli
- Sal
- Gel
- Vinagre d'arròs

Marcos Gómez, xef i copropietari del restaurant Puerta del Mar a València, ens proposa un tataki de tonyina acompanyada de tocs mexicans a base de guacamole casolà i concasse de tomàquet. Ingredients que li aporten a la recepta uns contrastos perfectes que casen a la perfecció amb l'exquisit sabor de la tonyina fresca.

Preparació del concasse:

- Picar les nous i el tomàquet molt fi i barrejar-ho.

- Amanir la barreja amb l'oli, el vinagre, la sal i reservar.

Preparació del guacamole:

- Col·locar l'alvocat sense os i sense pell en un recipient i aixafar amb el cul d'un got fins que estigui totalment triturat.

- Afegir-hi sal i el suc de ½ llima.

- Picar a petits quadradets el tomàquet i la ceba i barrejar-los amb l'alvocat.

- Corregir el punt de sal i afegir el coriandre finament picat. Barrejar bé i reservar.

Preparació de la reducció de soja:

- Col·locar els 2 ingredients en un paella a foc lent i remoure de tant en tant.

- Retirar quan la mescla hagi reduït al 50% i deixar refredar.

Preparació del tataki de tonyina:

- Preparar un bol amb aigua, gel, sal i un rajolinet de vinagre.

- Fregar els lloms amb una mica d'oli i sal.

- Marcar els 4 costats de cada llom en una paella a foc alt, únicament per segellar els laterals ja que l'interior ha de quedar poc fet.

- Retirar del foc i refredar en l'aigua amb gel durant 3 minuts aproximadament.

- Tallar a rodanxes.

Emplatat:

- Col·locar la tonyina sobre la base de guacamole i concasse.

- Per donar-li un toc de color al plat, acompanyar amb la reducció de soja, amb germinats, freses de salmó i sal maldon a la part superior de la tonyina.

Imprimir

Nota nutricional: L'ingredient principal del plat és la tonyina, un peix que conté totes les virtuts que ha de tenir un aliment: saborós, saludable i amb una aportació calòrica molt reduïda (143 calories aproximadament cada 100 gr). És ric en àcid gras omega 3 i conté alts nivells de vitamines B2, B3, B6, B9, B12 i E. Característiques que ajuden a disminuir els nivells de triglicèrids i de colesterol en sang, a banda de millorar les funcions cerebrals.