Recepta de llobarro, mango y cendra d'habanero

Oscar Calleja, xef amb Estrella Michelin al seu restaurant Annua de San Vicente de la Barquera, comparteix amb nosaltres una de les especialitats que brilla amb llum pròpia al Mexsia, el seu restaurant de fusió entre cuina mexicana i asiàtica, que s'ha guanyat un nom com espai de referència al centre de Santander. 

Elaboració:

Per la salsa Xamoy:

- Primer, infusionar en aigua tèbia l'hibiscus sec, els nabius, els gerds, les groselles i el "piquín" mólt. 

- Després de fer-ho durant 24 hores, s'inclou el sucre es posa a mig foc durant 30 minuts, per després triturar i colar. 

Pel "huitlacoche":

- Posar els fongs a la deshidratadora i una vegada que estiguin secs triturar-los fins aconseguir el pols negre. 

Per la pell del bacallà cruixent:

- Netejar la pell del bacallà, deshidratar i fregir. 

Per les "chalotas":

- Tallar les "chalotas" en aros molt fins i després marinar-les durant 24 hores en fish sauce, escòrrer-les, passar-les per farina de peix fregit i fregir-les a 180º graus. 

Per la marinada:

- Rostir al forn a 190º graus els xilis habaneros, l'all i el gingebre durant 10 minuts. 

Pel calamansi:

- Treure suc del calamansí i texturitzar amb gelespesa (Xantana). 

Emplatat:

- Tallar el llobarro en petits filets i banyar amb la marinada de mango. 

- Col·locar un rere l'altre donant-li una mica de volum i sobre cada tros disposar un trossets de pell de bacallà fregida, uns talls de chile fresc, unes gotes de Xamoy, una mica de pols de huitacoche. 

- Terminar amb uns brots de coriandre i uns filaments de xili. 

- Com acompanyamenr, "uns totopos".