Recepta de Bodega 1900: com preparar verat fumat
Ingredients
Per 8-10 tapes:
- 5 verats de 500 g/unitat
- 100 g de sal marina
- 160 g de sarment
- 1.000 g d'aigua mineral
- 10 g d'oli d'oliva
Per l'acabat i la presentació:
- 50 g d'oli d'oliva verge extra
- 1 g de sal grossa de Guérande
- 10 unitats de paper parafinat (en aquest cas, de Bodega 1900)
Albert Adrià, chef con dos 2 estrellas Michelin y propietario de Bodega 1900, comparte con Gastronosfera una receta de caballa marinada.
El xef amb 2 estrelles Michelin Albert Adrià comparteix una de les receptes de Bodega 1900 que, fent honor al nom, és més un celler que un restaurant en el sentit clàssic del terme. Per aquest motiu la recepta que ens proposa, verat fumada, sigui perfecta com a tapa, o bé com a aperitiu o bé com a proposta de menjar més informal.
Preparació: - Filetegeu els verats amb l'ajuda d'un ganivet. - Col·loqueu els filets de verat nets en aigua mineral amb gel, durant 20 minuts. - Desespineu els filets de verat i traieu-ne la pell. - Cobriu el fons d'una safata amb sal, disposeu els filets de verat damunt de la sal i acabeu de cobrir els filets amb la resta de sal. - Deixeu curar durant 45 minuts. - Netegeu amb aigua amb gel els filets de verat per treure la sal. - Disposeu els filets en una safata amb forats i pinteu amb oli d'oliva. - Poseu sarment al forn Josper, agafeu el sarment i deixeu cremar bé, tanqueu el forn i deixeu que s'apagui el foc del sarment. - Poseu la reixeta amb els verats al Josper i deixeu fumar durant 5 minuts. - Transcorregut aquest temps, traieu la reixeta del forn amb els verats i guardeu els filets de verat fumat en un recipient.
Acabat i presentació: - Traieu els extrems de cada filet de verat. - Talleu en 8 trossos els filets de verat, de 5 mm. - Poseu en una safata de fusta un paper parafinat. - Damunt de cada paper, disposeu els 8 trossos de verat en dues files regulars, amb la pell cap amunt. - Poseu damunt de cada tros de verat una mica de sal grossa. - Amaniu amb un raig d'oli d'oliva verge extra.
Apunts nutricionals: - El verat és un peix blau petit, cosa que fa que no contingui tant de mercuri com els peixos grans depredadors com la tonyina. - Com tots els peixos blaus és ric en àcids grassos essencials omega-3. Altres peixos blaus recomanables són les sardines, el bisso (cosí germà del verat), el sorell, les anxoves, els seitons, el turbot, el moll de roca, el congre, l'arengada i l'anguila.
Recepta de Bodega 1900 per Trinitat Gilbert d'etselquemenges.cat
Per 8-10 tapes:
- 5 verats de 500 g/unitat
- 100 g de sal marina
- 160 g de sarment
- 1.000 g d'aigua mineral
- 10 g d'oli d'oliva
Per l'acabat i la presentació:
- 50 g d'oli d'oliva verge extra
- 1 g de sal grossa de Guérande
- 10 unitats de paper parafinat (en aquest cas, de Bodega 1900)
