Nigiri de salmó a la brasa by Nozomi Sushi Bar

José Miguel Herrera i Nuria Morell, propietaris del restaurant japonès Nozomi Sushi Bar a València, cuinen per Gastronosfera el seu famós Nigiri de salmó a la brasa. Sens dubte, un de les bocades més famoses i que més vénen de gust de la cuina japonesa i que, en aquest restaurant, és el plat estrella de la carta.

Preparació de l'arròs de sushi:

- Esbandir entre tres i quatre vegades l'arròs per eliminar-ne el midó. Fregar-lo amb cura per no trencar-ho, mentre observem com l'aigua adquireix un color blanquinós. A cada esbandida l'aigua serà més transparent. No és necessari que aquesta quedi totalment neta.

- Deixar escórrer l'arròs uns minuts.

- En una cassola de base ampla, posar la mateixa quantitat d'arròs i d'aigua.

- Portar l'aigua a ebullició a foc mig-alt. Quan comenci a bullir, deixar 2 minuts i després posar al mínim, i mantenir-ho coent durant 10 minuts més sense destapar.

- Deixar reposar entre 8 i 10 minuts (sempre tapada la cassola).

- Passar l'arròs al hangiri o bol per a l'amanida i amanir amb el sushisu (aquesta mescla es pot trobar al supermercat especialitzat en productes asiàtics). La quantitat ha de ser suficient perquè tot l'arròs quedi impregnat i adquireixi aquesta textura glutinosa tan característica.

- Just després de tirar-hi el vinagre, remoure amb cura amb la pala per barrejar-ho bé i a continuació ventar per refredar-ho fins que quedi tebi. L'arròs ja està preparat per començar l'elaboració del nigiri.

Preparació del nigiri:

- Demanarem al nostre peixater de confiança que ens prepari un llom de salmó molt fresc (no en rodanxes) per fer el sushi.

- Congelar el salmó durant almenys 24 hores.

- Una vegada descongelat, tallar el llom en rodanxes, sempre a contraveta.

- Pastar suaument, amb la mà humitejada, una bola d'arròs de sushi semblant a una croqueta.

- Posar un toc de wasabi a la rodanxa de salmó i col·locar sobre la croqueta, pressionant lleugerament pels laterals, perquè quedi ben subjecta.

- A continuació, fer-lo a la brasa lleugerament amb l'ajuda del bufador.

- Pintar el salmó a la brasa amb la salsa teriyaki i acabar posant-li damunt un "botó" de maionesa japonesa i uns quants ous de salmó.