Gamba al vapor de vodka i gingebre
Gastronosfera 22/12/2016Ingredients
(per a 4 persones)
- 4 gambes
Per l'escuma de mostassa
- 250 ml nata per muntar 35% mg
- 60 g. de mostassa Dijon
- sal Maldon
Per l'ou poché
- 1 cullerada sopera d'oli per ou
- 4 ous
- rajolí de vinagre
Per a la preparació de la gamba i del vapor de vodka i gingebre
- 150 ml. de vodka
- gingebre
- 4 gambes vermelles
Per a l'elaboració de la teula de formatge
- 60 g de formatge Maó
- 5 g. d'alga wakame
- 5 g. d'alga kombu
Per la pols de tomàquet i emplatat
- 4 tomàquets secs
- 2 cullerades de postres de ous negres i vermelles
- cebollí
Aquesta recepta, plena d'elaboracions i detalls que la fan digna de la carta d'un restaurant amb estrella, és una creació de Guillermo Rubio, guanyador del primer Concurs de Cuina de Gastronosfera a Facebook.
Una proposta que, com cuiners, ens farà investigar diferents tècniques i processos d'elaboració. Tot un repte que valdrà la pena, ja que permetrà als comensals gaudir amb diferents textures, i combinacions de sabors nous i sorprenents. Un èxit segur a la teva taula de Nadal.
Si t'animes a preparar aquesta gamba al vapor de vodka i gingebre, segueix aquest pas a pas. I a gaudir!
Nota nutricional: L'ou és l'aliment proteic més complet que existeix. La clara és rica en proteïnes i el rovell, en greixos. És un aliment de fàcil digestió i facilita un son reparador, gràcies al seu contingut en triptòfan. Destaca la seva aportació en vitamines del grup B. Concretament, té un elevat contingut en B12, imprescindible per al bon funcionament del sistema nerviós.
(per a 4 persones)
- 4 gambes
Per l'escuma de mostassa
- 250 ml nata per muntar 35% mg
- 60 g. de mostassa Dijon
- sal Maldon
Per l'ou poché
- 1 cullerada sopera d'oli per ou
- 4 ous
- rajolí de vinagre
Per a la preparació de la gamba i del vapor de vodka i gingebre
- 150 ml. de vodka
- gingebre
- 4 gambes vermelles
Per a l'elaboració de la teula de formatge
- 60 g de formatge Maó
- 5 g. d'alga wakame
- 5 g. d'alga kombu
Per la pols de tomàquet i emplatat
- 4 tomàquets secs
- 2 cullerades de postres de ous negres i vermelles
- cebollí
- Preparació de l'escuma de mostassa
- Posem la nata per muntar en un cassó i coem a 70 ºC durant un parell de minuts, barrejant bé amb l'ajuda d'unes varetes.
- Afegim la mostassa a l'antiga i barregem amb les varetes fins que la mostassa quedi ben integrada amb la nata.
- Assaonem al gust.
- Colem la nata i la disposem en un sifó.
- Introduïm 2 càrregues de nitrogen en el sifó i barregem enèrgicament.
- Deixem reposar el sifó un mínim de 2 hores a la nevera.
- Elaboració de l'ou poché
- Diposem un quadrat de paper film d'uns 30 cm x 30 cm, i una tira llarga per fer el posterior tancament.
- Untem el quadrat de paper film amb una fina capa d'oli.
- Col·loquem la làmina de paper film en un got, deixant un espai per poder posar l'ou.
- Casquem l'ou i l'afegim al vas.
- Tanquem bé el quadrat, ajudant-nos amb la tira de paper film i procurant treure tot l'aire.
- Posem aigua a bullir i afegim un rajolí de vinagre.
- Quan l'aigua bulli afegim l'ou i coem durant 4-5 minuts.
- Traiem l'ou i tallem la cocció, introduint-lo en un bol amb aigua freda.
- Elaboració de la gamba i del vapor de vodka i gengibre
- Netegem la gamba; traiem el cap (la reservem) i eliminem la panxa.
- Fem un lleuger tall a la gamba, al llarg d'ella, i la reservem.
- Pelem el gingebre i el ratllem finament.
- En una olla introduïm el vodka, el cap de la gamba i el gingebre ratllat. Disposem 1 vaporera de bambú sobre de l'olla, i encenem el foc.
- Mentrestant, posem un tros de paper de forn lleugerament foradat sobre d'un dels pisos de la vaporera.
- Col·loquem la gamba sobre del paper amb compte.
- Quan comenci a bullir l'vodka, col·loquem la vaporera amb la gamba, i tapem. Coem 2 minuts, retirem del foc i destapem la vaporera.
- Elaboració de la teula de formatge
- Preescalfem el forn a 190 ºC.
- Ratllem el formatge finament.
- Disposem un tros de paper de forn, una muntanya de formatge i afegim una mica d'alga wakame i kombu esmicolada sobre del formatge.
- Disposem altre tros de paper de forn i passem el corró pressionant lleugerament fins aconseguir una fina capa.
- Coem al forn a 190 ºC durant 4-5 minuts aproximadament.
- Amb compte retirem la teula de formatge i la disposem en un plat.
- Elaboració de la pols de tomàquet
- Tallem els tomàquets secs a tires.
- Introduïm els tomàquets secs en una picadora i els piquem fins a obtenir la pols de tomàquet.
- Emplatat
- Retirem l'ou del paper film amb molt de compte i ho reservem.
- Agitem molt bé el sifó i disposem una capa d'escuma de mostassa en la base del nostre plat.
- Disposem l'ou sobre de l'escuma, a sobre la gamba, la teula a un costat del plat, i una mica d'ous sobre de la gamba.
- Finalment, decorem amb una mica de cibulet picat i de pols de tomàquet.
Preparació
- Preparació de l'escuma de mostassa
- Posem la nata per muntar en un cassó i coem a 70 ºC durant un parell de minuts, barrejant bé amb l'ajuda d'unes varetes.
- Afegim la mostassa a l'antiga i barregem amb les varetes fins que la mostassa quedi ben integrada amb la nata.
- Assaonem al gust.
- Colem la nata i la disposem en un sifó.
- Introduïm 2 càrregues de nitrogen en el sifó i barregem enèrgicament.
- Deixem reposar el sifó un mínim de 2 hores a la nevera.
- Elaboració de l'ou poché
- Diposem un quadrat de paper film d'uns 30 cm x 30 cm, i una tira llarga per fer el posterior tancament.
- Untem el quadrat de paper film amb una fina capa d'oli.
- Col·loquem la làmina de paper film en un got, deixant un espai per poder posar l'ou.
- Casquem l'ou i l'afegim al vas.
- Tanquem bé el quadrat, ajudant-nos amb la tira de paper film i procurant treure tot l'aire.
- Posem aigua a bullir i afegim un rajolí de vinagre.
- Quan l'aigua bulli afegim l'ou i coem durant 4-5 minuts.
- Traiem l'ou i tallem la cocció, introduint-lo en un bol amb aigua freda.
- Elaboració de la gamba i del vapor de vodka i gengibre
- Netegem la gamba; traiem el cap (la reservem) i eliminem la panxa.
- Fem un lleuger tall a la gamba, al llarg d'ella, i la reservem.
- Pelem el gingebre i el ratllem finament.
- En una olla introduïm el vodka, el cap de la gamba i el gingebre ratllat. Disposem 1 vaporera de bambú sobre de l'olla, i encenem el foc.
- Mentrestant, posem un tros de paper de forn lleugerament foradat sobre d'un dels pisos de la vaporera.
- Col·loquem la gamba sobre del paper amb compte.
- Quan comenci a bullir l'vodka, col·loquem la vaporera amb la gamba, i tapem. Coem 2 minuts, retirem del foc i destapem la vaporera.
- Elaboració de la teula de formatge
- Preescalfem el forn a 190 ºC.
- Ratllem el formatge finament.
- Disposem un tros de paper de forn, una muntanya de formatge i afegim una mica d'alga wakame i kombu esmicolada sobre del formatge.
- Disposem altre tros de paper de forn i passem el corró pressionant lleugerament fins aconseguir una fina capa.
- Coem al forn a 190 ºC durant 4-5 minuts aproximadament.
- Amb compte retirem la teula de formatge i la disposem en un plat.
- Elaboració de la pols de tomàquet
- Tallem els tomàquets secs a tires.
- Introduïm els tomàquets secs en una picadora i els piquem fins a obtenir la pols de tomàquet.
- Emplatat
- Retirem l'ou del paper film amb molt de compte i ho reservem.
- Agitem molt bé el sifó i disposem una capa d'escuma de mostassa en la base del nostre plat.
- Disposem l'ou sobre de l'escuma, a sobre la gamba, la teula a un costat del plat, i una mica d'ous sobre de la gamba.
- Finalment, decorem amb una mica de cibulet picat i de pols de tomàquet.
