Fricandó de mero i safrà
Ingredients
Ingredients per a dues persones
- 1/2 ceba
- 1/2 pebrot vermell
- 1/2 pebrot verd
- 1 porro
- 2 o 3 dents d’all
- 1 pastanaga
- 2 o 3 tomates
- Sal
- Oli
- 4 gambes de Palamós
- 4 beines de safrà
- 100 grams de peix de roca
- 4 litres d’aigua mineral
- 150 grams de mantega
- 2 supremes de mero d’uns 160 grams
- 4 cloïsses
- 4 escopinyes
El peix és un dels protagonistes del restaurant de l'Hostal Sa Tuna dirigit per Rosa Maria Jubany, situat a la cala de Begur que porta el mateix nom. El xef i cap de cuina d’aquest establiment mariner, Esteve Garcia, ens explica com preparar un dels peixos més apreciats per la textura i el sabor de la seva carn. Un plat elaborat a l’estil francès, amb una salsa lligada a base de mantega, i que serveix al client acompanyat d’escopinyes i cloïsses.
Nota nutricional: El mero és un tipus de peix blanc, baix en grasses, ric en minerals com el fòsfor, el magnesi i el potassi, i vitamines del grup B, molt importants per a l'organisme. Destaca la presència de la B2, fonamental per a la pell i les mucoses; la B6, que participa en la formació de glòbuls vermells i cèl·lules sanguínies; la B12, útil en el bon funcionament de les neurones i la B9, coneguda també com a àcid fòlic, molt recomanable per a les dones embarassades ja que ajuda a prevenir defectes en la placenta, en el cervell i en la columna vertebral del fetus.
Ingredients per a dues persones
- 1/2 ceba
- 1/2 pebrot vermell
- 1/2 pebrot verd
- 1 porro
- 2 o 3 dents d’all
- 1 pastanaga
- 2 o 3 tomates
- Sal
- Oli
- 4 gambes de Palamós
- 4 beines de safrà
- 100 grams de peix de roca
- 4 litres d’aigua mineral
- 150 grams de mantega
- 2 supremes de mero d’uns 160 grams
- 4 cloïsses
- 4 escopinyes
- Per fer el fumet (per a dues persones)
-Tallem totes les verdures (pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, porro i ceba) i les sofregim amb dos o tres alls en una olla o cassola gran aproximadament uns 30 o 40 minuts fins que quedin ben rostides.
-Incorporem el tomàquet, també tallat a trossos, fins que es desfà i queda també ben rostit.
-Afegim els caps de gamba, triturats o sencers, i incorporem el cap, espina i peix de roca.
-Afegim uns 4 litres d’aigua mineral i ho deixem bullir a foc lent uns trenta minuts.
-Quan arrenqui el bull, anem traient amb una escumadora les impureses que vagin apareixent.
-Després de bullir, es cola el brou en un colador xinès i es refreda.
- Per fer el mero
-Posem una paella al foc amb un raig d'oli i després de salpebrar el mero, el marquem només per una banda.
-Retirem el mero i a la mateixa paella on l’hem marcat hi tirem un raig d’oli, el fumet, la mantega i dues o tres beines de safrà fins que redueixi. Aprofitem la cocció per obrir les cloïsses i les escopinyes i les retirem.
-Un cop tenim el fumet reduït, hi tirem sal i ho lliguem tot amb una vareta fins que quedi textura de salsa.
-Posem el fricandó en una cassoleta i hi tirem la salsa.
-Acabem el plat amb un cop de forn perquè s’acabi de coure.
-Posem les cloïsses i les escopinyes i decorem el plat amb una mica de julivert picat.
Preparació
- Per fer el fumet (per a dues persones)
-Tallem totes les verdures (pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, porro i ceba) i les sofregim amb dos o tres alls en una olla o cassola gran aproximadament uns 30 o 40 minuts fins que quedin ben rostides.
-Incorporem el tomàquet, també tallat a trossos, fins que es desfà i queda també ben rostit.
-Afegim els caps de gamba, triturats o sencers, i incorporem el cap, espina i peix de roca.
-Afegim uns 4 litres d’aigua mineral i ho deixem bullir a foc lent uns trenta minuts.
-Quan arrenqui el bull, anem traient amb una escumadora les impureses que vagin apareixent.
-Després de bullir, es cola el brou en un colador xinès i es refreda.
- Per fer el mero
-Posem una paella al foc amb un raig d'oli i després de salpebrar el mero, el marquem només per una banda.
-Retirem el mero i a la mateixa paella on l’hem marcat hi tirem un raig d’oli, el fumet, la mantega i dues o tres beines de safrà fins que redueixi. Aprofitem la cocció per obrir les cloïsses i les escopinyes i les retirem.
-Un cop tenim el fumet reduït, hi tirem sal i ho lliguem tot amb una vareta fins que quedi textura de salsa.
-Posem el fricandó en una cassoleta i hi tirem la salsa.
-Acabem el plat amb un cop de forn perquè s’acabi de coure.
-Posem les cloïsses i les escopinyes i decorem el plat amb una mica de julivert picat.
