Galta de vaca madurada a la ratafia amb pa de farigola cruixent
Situat en ple Passeig del Born (Barcelona) i rebatejat ara com a Calabrasa, el noranta per cent dels plats d'aquest restaurant passen per la brasa. Aquesta recepta configura una de les excepcions però és fidel a la filosofia del local: treballar amb producte fresc i cuidar les elaboracions des del principi.
Jesús Galán, a càrrec dels fogons del Calabrasa, reivindica sempre que pot el producte català. En aquest cas ho fa amb la ratafia, un licor que li aporta a la carn, ben melosa ja que s'ha cuinat durant diverses hores, un sabor carregat de matisos.
Nota nutricional: La ratafia és un licor tradicional de les terres catalanes amb més de mil anys d'antiguitat, que compta amb Indicació Geogràfica Protegida. Tot i que existeixen multitud de receptes, l'oficial indica que la ratafia s'elabora amb nous verdes barrejades amb plantes aromàtiques i espècies com marialluïsa, canyella, clau i nou moscada. “Una barreja que es macera durant com a mínim dos mesos; després es decanta el líquid resultant, i se li afegeix sucre, alcohol i aigua, per a envellir en bótes de fusta durant tres mesos més. El resultat final és una beguda alcohòlica amb una graduació de gairebé trenta graus, de coloració de caramel i sabor dolç però amb un toc lleugerament amarg”, tal i com s'explica al web de l'Agència Catalana de Turisme. Aquest licor d'origen eclesiàstic, que s'usava amb finalitats medicinals, funciona actualment com a aperitiu i digestiu, i també es pot emprar per a acompanyar infinitat de receptes dolces i salades en forma de gelatines, reduccions i salses, entre altres.
Per a 4 persones
- 4 galtes d'uns 500 g cadascuna
- 500 ml de ratafia
- 2000 ml de brou de carn (fons fosc)
- 20 ml d'oli suau
- Sal
- Pebre
Per a la massa de pa
- 500 g de farina de força
- 10 g de sal
- 6 cl d'oli OOVE
- 500 ml d'oli suau (per a fregir)
- 200 ml d'aigua
- 12 g de llevat fresc
- 4 g de farigola en pols
- Elaboració
-Netejar les galtes del possible excés de nervis i teixit dur i pintar-les amb l'oli suau per tota la superfície.
-Salpebrar i daurar-les en una olla amb oli, prèviament escalfada a foc fort.
-Quan les galtes estiguin segellades, afegir la ratafia i remoure en cercles per a desglassar les possibles restes del segellat.
-Quan l'alcohol de la ratafia hagi evaporat, afegir el fons fosc. Quan torni a arrencar el bull, tapar l'olla, baixar el foc al mínim i cuinar durant 150 minuts aproximadament, movent l'olla de tant en tant per evitar que s’enganxi al fons i comprovant el punt de cocció.
- Per a la massa de pa
-Desfer el llevat en aigua temperada, barrejar amb la resta d'ingredients i amassar fins a aconseguir una consistència elàstica.
-Deixar reposar el mateix temps que triguen les galtes a estar cuinades (entre 120 i 150 minuts).
-Estirar la massa donant-li la forma desitjada i col·locar-la en una paella amb l'oli a uns 160°C.
-Cuinar el pa dos minuts per cada costat i escórrer-lo en paper de cuina per a absorbir l'excés d'oli.
- Per a l’emplatat
-Disposar la galta en un plat fondo, banyar-la amb la salsa resultant de la cocció i col·locar-li a sobre el pa fregit i una branca de farigola.
Afegeix un nou comentari