Foie amb verdures en escabetx i gel de cervesa negra

L'equip del restaurant Romanca (Medina de Pomar) ha volgut compartir amb nosaltres una recepta molt especial: foie-gras amb verdures en escabetx i cervesa negra. Aquest restaurant, al capdavant del qual trobem al jove cuiner Alberto Cárcamo López, ofereix una proposta gastronòmica basada, sobretot, en la qualitat del producte i la seva temporalitat –com el foie, que és de la granja La Llueza, molt propera al restaurant–.

Preparació de l'escabetx de verdures: 

- Per preparar un escabetx lleuger ho farem amb vi blanc, vinagre, sal, pebre i oli d'oliva verge extra. 

- Ho cuinem una mica i ho reservem en fred. 

- Tallem les verdures a làmines fines i les posem a macerar amb l'escabetx durant 3 hores.

Preparació del gel de cervesa: 

- Preparem una reducció de brou de pollastre i li afegim cervesa negra en el darrer moment. 

- Ho cuinem lleument i li afegim una mica de maicena diluïda en brou de pollastre fred, donant-li una mica de textura.

Preparació del foie-gras: 

- Marquem el foie en la brasa, prèviament salpebrat. També es pot fer en una paella si no disposem de brasa. 

- Ho acabem amb fideus d'arròs fregit i cruixent de cansalada.

Presentació: 

- Per donar frescor al plat afegim uns brots tendres. 

- Salsegem el plat amb el gel de cervesa negra.