Cuixes d'ànec en confit amb patates cuites amb nata

El restaurant A de Arzábal (Madrid) comparteix amb Gastronosfera una de les seves receptes estrella: cuixes d'ànec en confit.

Preparació:

- Es couen les cuixes d'ànec a baixa temperatura (70 ºC) durant 12 hores.

- S'introdueixen després al forn uns 5 minuts per temperar la pell i que quedin el més cruixent possible i a més agafin color. S'acompanyen d'una salsa de vi groc (vi amontillat francès criat en bóta).

- Per a la salsa s'elabora un brou amb les carcasses de l'ànec torrades i cuites durant 4 hores i se li incorpora el vi deixant-lo reduir i lligant amb mantega.

- Es guarneix amb unes patates cuites amb nata.

- Posteriorment, s'escalfa l'ànec i s'afegeix la salsa.

- Es presenten els tres cuixes ja desossades al centre acompanyades amb la guarnició i cubertes amb la salsa i una branqueta de romaní.

Text de Mar Romero