Estofat de sèpia "lo que admita"

"Lo que admita" és l'expressió màgica de la meva àvia Maria per quantificar la quantitat de llet que havia d'afegir a la salsa beixamel de les seves siderals croquetes. Croquetes tan siderals, no tinc cap dubte, com les de la teva àvia, benvolgut lector. Les croquetes són el paradigma de la cuina de les àvies, o sigui, de la millor cuina possible. Així que en el meu particular lèxic del fogó i transcendint el tema de la quantitat de farina ha quedat ja tatuada a foc l'expressió cuina de "lo que admita". Aquella forma de cuina aparentment intuïtiva que alimenta estómacs, famílies i cors amb elements humils i resultats espectaculars. Una cuina que en realitat neix no de la intuició sinó de l'experiència i la pràctica, com una espècie de pilots low cost molt lliurats a la causa, que acaben sent uns genis de l'aire a còpia d'acumular hores de vol. En cada família podríem trobar exemples d'aquesta cuina de "lo que admita", per descomptat. I em diverteix sovint comentar amb els meus col·legues de passió culinària com i quan van ser els seus primers records de receptes de quantitats "admitativas". No parlo de la cuina casolana general, sinó d'aquestes receptes familiars que no viuen quantificades de forma exacta. Aquestes receptes amb zona nebulosa, lògica difusa i que a més sempre surten perquè estan invariablement lligades als teus sers estimats. Avui vull compartir amb vosaltres la meva primera recepta d'aquesta categoria que en el fons és una classificació també emocional. Una recepta en la qual mai repeteixo quantitats. Seria impossible perquè mai he pesat ni mesurat els ingredients. Excepte potser la sèpia perquè es compra a pes. La resta? "Lo que admita". Aquest és el primer plat que recordo que vaig preparar per mi mateix i que anava més enllà de bullir espagueti per barrejar-ho amb salsa de tomàquet. Tenia catorze anys, encara que ves a saber si la meva memòria em traeix, tampoc seria la primera vegada... Jo ho recordo així. Explorant, temptejant, desitjant que el resultat em portés la felicitat. Mira que fa anys i no obstant això l'emoció del moment la segueixo sentint molt propera. Les hores de vol em podrien permetre cuinar aquest plat amb el pilot automàtic, per inèrcia. No obstant això jo no m'ho permeto. Ni de broma. M'agrada donar-me un homenatge un parell de cops a l'any, preparant el meu estofat de sèpia amb dedicada fruïció. Sovint quan el cuino intento estar sol a la cuina, recordant la cassola de fang a la vella Corberó de gas ciutat. Tallant, pelant, coent sense mesurar quantitats exactes. Sincerament, gaudeixo com un condemnat.

RECEPTA: ESTOFAT DE SÈPIA "LO QUE ADMITA" by Òscar Gómez I

PREPARACIÓ: - Comencem tallant el porro i escalfant-lo suaument amb una mica d'oli d'oliva. Amb cura, perquè el porro té molt poca aigua en comparació, per exemple, amb la ceba i de seguida podríem passar-nos i afegir matisos torrats al sabor final. Si t'agrada endavant, jo no és el que busco en aquest cas.

- Afegim els pebrots tallats en el que es diu brunoise (o a daus, que també val). Seguim escalfant-ho a poc a poc fins que tenim les verdures cuinades. Si volem accelerar el procés podem afegir una mica de sal que ajudarà a reduir una mica el temps de cocció. L'all picadet petit al final per assegurar que no es cremi i ja tenim la base vegetal llesta i preparada.

- Afegirem la sèpia neta i tallada en trossos mitjans. Cal tenir en compte que si els trossos són petits quedaran minúsculs ja que durant la cocció reduiran la seva grandària. - Sofregim la sèpia durant un parell de minuts perquè si ens passem s'endurirà i costarà molt que les seves fibres tornin a tenir una textura elàstica.

- Afegim en aquest moment el pebre vermell (a gust, "lo que admita") i unes cullerades de salsa de tomàquet si pot ser casolana.

- És el moment d'afegir les patates pelades i tallades juntament amb el brou per a la cocció. Jo aquí rectifico de sal i pebre i li dono foc mitjà.

- Finalment, quan les patates ja estan cuites i la sèpia ben tova i sedosa és el moment d'afegir un grapat de pèsols que s'acaben de coure amb la calor acumulada en la cassola. A hores d'ara i amb la meva reiteració no crec que ningú em pregunti la quantitat de pèsols que hem d'afegir… No?

Text i fotos d'Òscar Gómez, blogger a decuina.net