José Álvarez, l'estrella més antiga d'Andalusia revela els seus secrets

S'ha format sota la influència de les receptes tradicionals de la seva mare i dels millors cuiners d'Almeria. D'un d'ells va prendre prestat l'amor pels productes de la mar i els guisats mariners que es cuinen en els vaixells, aquests plens de matisos i sabors potents. Des de 2006, La Costa ostenta una estrella Michelin.

Una dècada de reconeixement de la guia gastronòmica més prestigiosa del món li han valgut per seguir innovant, sorprenent i ideant nous projectes al costat del seu equip. Aquest cuiner apassionat del surf de vela és també un enamorat del que dóna la terra, de la tradició i de la cuina amb sabor. Ell mateix ens ho apunta: "si un plat no està ric, tant se val que tinguis una estrella Michelin ...".

Com van ser els inicis del restaurant?

Aquest restaurant és de l'any 67. Aquest any complim ja 50 anys. Va néixer gràcies a una subhasta de verdures que hi ha aquí al costat, una de les més antigues d'Almeria. Nosaltres donàvem servei a tots els agricultors i camioners de la zona, els que venien als hivernacles. Era un bar de gent humil, de menú del dia i de tapes, molt vinculat a l'agricultura. Així vam començar.

En quin moment va saber que volia ser cuiner?

Jo era una mica trasto i el meu pare em va posar a treballar amb ell al restaurant, a la barra a fregar tasses i gots, i poc a poc vaig anar creixent. He estat en tots els llocs, a sala i a la cuina. Sempre m'ha agradat. M'agrada intentar fer coses que estiguin molt bones, per a mi és una pressió que algú vingui a dinar a casa teva i que no surti satisfet i meravellat. Per aquest motiu vaig començar a cuina.

Quina és la proposta gastronòmica de La Costa?

Tenim dos ambients. La taverna, que és més tradicional, on hi ha tapes, racions i un menú gastronòmic de tapes. És una cuina més popular. A l'altre costat hi ha el restaurant gastronòmic, on mantenim una carta i un menú degustació. La carta hem de mantenir-la perquè Almeria no és molt turística, i al final la gent d'aquí repeteix contínuament. Crec que la millor opció per a qui vingui a La Costa és el menú gastronòmic.

Ha aconseguit que el restaurant La Costa sigui un referent gastronòmic i hagi estat llorejat amb una estrella Michelin des de 2006. Com s'arriba fins aquí?

Crec que és perquè jo mateix m'he pressionat. En els meus viatges anava a altres restaurants i els mirava amb admiració... Tenien una bona cuina i jo venia de donar tapetes amb el meu pare. Volia que el meu restaurant fos alguna cosa especial, i així va ser. Només he intentat fer les coses bé, res més.

Tenir una estrella Michelin fa que moltes mirades recaiguin sobre el que fa. Què pot dir-nos sobre això?

Per a mi és el pitjor. La pressió la porto molt malament, però crec que a tots els cuiners ens passa perquè la gent ve amb admiració a un restaurant gastronòmic, amb expectació, així que tu vols sorprendre a tothom que ve a la restaurant. Si surten i no és el que esperaven, et sents malament. Això és molt difícil, perquè cada un tenim en la nostra ment una història dels sabors i uns records, així que no pots sorprendre a tothom de la mateixa manera ni amb tot. A vegades no saps què fer per sorprendre, però si tens un bon fons, al final ho aconsegueixes.

Què ha de tenir el treball d'un cuiner per enamorar amb la seva cuina?

El primer i principal és que t'agradi la teva professió. Després has de tenir tècnica, imaginació... Per la meva part, intento respectar molt els productes d'Almeria. Són mil coses. Penso que és fonamental tenir una bona sala. Tu pots cuinar molt bé, però si no te la serveixen bé i de bon grat... Un restaurant és un conjunt de tot.

Vostè té l'estrella Michelin més antiga d'Andalusia. Què és el millor i el pitjor d'aquest títol?

El millor és que hem passat de ser el bar d'una alfòndec a que em facis una entrevista, i això és una cosa molt bonica. El pitjor és la pressió que vingui la gent i no se'n vagi satisfeta. Avui en dia hem pujat molt el nivell i has de sorprendre'ls. Tot ha d'estar molt bo... Crec que aquesta pot ser la major pressió.

Creativa, innovadora, tradicional, d'autor... Quina és l'etiqueta de la seva cuina?

Totes! Tradicional, perquè m'agrada molt la cuina tradicional, a més, crec que és la base de l'alta cuina, si no tens un bon fons, no tens res. De la tradició i del que feia la meva mare en trenc moltes coses... La truita que posem al bar és la mateixa que ha fet la meva mare tota la vida, la nostra innovació va ser posar-la més crua que quallada. Agrada molt perquè no és una cosa habitual a la zona. Creativa, també. Tenim tocs creatius en la nostra cuina... Tenim una mica de tot això.

Com concep el procés creatiu dels seus plats?

Hi ha molt de prova i error. Per a mi, treure un bon plat és molt difícil. He de treballar-m'ho molt i donar-li moltes voltes a tot. Tingues en compte que això és un restaurant de tota la vida, on ve molta gent d'Almeria, que és una província molt petita, de manera que la gent que ve per aquí repeteix molt. Això vol dir que o el plat està molt, molt bo o no encertarem.

Creu que l'alta gastronomia està feta per a tots els públics?

Crec que sí, el que passa és que hi ha alta gastronomia molt bona i una altra que no arriba. És igual que la cuina tradicional. Per a mi només hi ha una cuina, la qual està bona. Si no està bona, tant és que sigui alta cuina o que no.

Com veu el futur de l'alta cuina i la gastronomia a Andalusia?

Tenim molt recorregut per fer encara. A Andalusia està tot el bo d'Espanya: mariscs, verdures, ibèrics... Gairebé som el rebost de tot Espanya. Darrerament, hem enganxat una pujada molt important, sobretot a Màlaga, que ara mateix és el centre neuràlgic de l'alta cuina andalusa.

¿I a la resta d'Espanya?

Molt bé. Espanya és la leche! Hi ha molt nivell. Hi ha molt a agrair-li a en Ferran Adrià, ell ho va canviar tot.

Quins projectes té per al futur més proper?

El futur passa per canviar la taverna, per fer-la més divertida. Estem en converses amb l'Ajuntament per fer un hivernacle aquí al costat del restaurant, i el nostre menú degustació gastronòmic començarà aquí. Crec que estant a El Ejido és essencial fer-ho. Els aperitius seran a l'hivernacle i els clients veuran com es cultiven les nostres verdures. És una cosa de la que en tinc moltes ganes. També tenim un restaurant dedicat als esdeveniments a Platja Serena, del que n'estic molt content i hi farem més coses.