Carme Ruscalleda, la xef amb més estrelles del món

Carme Ruscalleda és l’única xef del món que té set estrelles Michelin. El restaurant Sant Pau és el seu espai propi d’expressió i una referència en el món gastronòmic mundial. Sempre entre olles i cassoles, Ruscalleda ha sabut impregnar la seva cuina amb una aroma particular, la del Mediterrani que banya el seu estimat Sant Pol de Mar (Maresme), i que també ha sabut exportar per conquistar els exigents paladars japonesos.

Per sort, a banda de Sant Pol de mar i Japó, també es poden degustar els seus plats al restaurant Moments, de l'Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, on trobem al capdavant dels fogons al seu fill, el Raül Balam. Autoexigència i il·lusió són els ingredients que aquesta xef considera essencials en la fórmula del seu èxit.

Com és la Carme Ruscalleda xef?

Tinc els peus molt ben posats al Maresme: em nodreixo i m’inspiro en la producció que hi ha al meu voltant, tant en el mar, com en l’horta i la muntanya; però alhora tinc la ment oberta a tot el que arriba de fora i als nous descobriments tècnics. A la cuina, i possiblement també fora, sóc metòdica, organitzada, escrupolosa i, sobretot, exigent amb mi mateixa i també amb els que m’acompanyen. Però penso que sense aquest punt d’exigència i grau d’autocrítica no seriem capaços de fer el que fem.

Quina és la seva filosofia a la cuina?

Al meu equip la primera filosofia que els transmeto és que estimin aquesta feina. Després, que en l’elaboració de cada plat hi posin sempre il·lusió.

Com conceptualitza els seus plats?

Al Sant Pol sempre tinc dos cuiners treballant amb mi en la carta del futur. El primer que ens inspira és la llista dels productes dels que disposem durant la temporada. Com que els ingredients són els mateixos cada any, hem de jugar a fer parelles noves de productes per obtenir plats diferents. Primer, es fa el tast mental d’aquestes combinacions, es posen sobre paper els ingredients i les tècniques culinàries. Després, es porta a la pràctica i es tasta per comprovar si funciona o no.

Quina és la creació que la fa sentir més orgullosa?

Més que un plat en concret, el que em fa sentir orgullosa és haver creat un fil conductor a la meva cuina, el de barrejar horta i mar, una combinació que ve donada per la nostra situació geogràfica. La carta del Sant Pau té els vegetals com a protagonistes màxims, que vénen acompanyats pel peix.

Algun ingredient en concret li desperta passió?

L’oli d’oliva, sens dubte. Sense l’oli no sabríem com començar a cuinar. És un ingredient versàtil i magnífic!

El Sant Pau de Tòquio triomfa. Quin és el secret per conquistar els paladars japonesos?

Tot i que sembli mentida, les gastronomies catalana i japonesa s’assemblen molt malgrat que en les taules japoneses no apareguin mai tres elements que per nosaltres són bàsics com són l’oli, el blat i el vi. No obstant això, ens uneix el concepte més profund de la cuina, que és menjar-se els productes en temporada, no modificar els seus gustos i les seves propietats durant la cocció i fer que en els plats hi hagi contrastos. Per això, la gastronomia catalana al Japó resulta alhora exòtica i molt entenedora, i aquí triomfen els restaurants japonesos.

I el secret per tenir set estrelles Michelin (el restaurant de Sant Pol de Mar té tres estrelles, el de Tòquio, dues i Moments, dues més)? 

La il·lusió acompanyada de molta feina. L’estrella Michelin és un reconeixement a l’esforç, el treball i l’afany per millorar que sempre hem posat en la nostra tasca. Ara el repte és continuar complint les expectatives. I això només ho podem aconseguir mantenint la il·lusió per la feina, perquè és aquesta il·lusió la que ens fa capaços de continuar posant una gran quantitat d’esforç i afany de superació.

L’ha influenciat el fet de convertir-se en personatge mediàtic?

Al contrari, ha ajudat a donar a conèixer el Sant Pau, a què se sàpiga que fem un bon treball. Per això tinc un gran agraïment als mitjans. És cert que ara en la meva agenda he de dedicar una parcel·la als mitjans, però hem sabut introduir-los en el meu dia a dia i en el del restaurant de forma organitzada i sense que la feina se’n ressenti.

On podem portar-la a dinar o a sopar?

Em pots portar allà on vulguis! M’és igual anar a fer unes tapes, uns entrepans o un menú, mentre que qui estigui a la cuina estimi el que fa. Tinc poques hores lliures, però les que tinc m’agrada anar a menjar fora i només demano això, que a qui cuini li agradi la seva feina, perquè llavors segur que està bo.

Ens recomana algun lloc que sovintegi?

Moltes tardes abans de venir al restaurant anem amb el meu marit Toni Balam a fer un berenar-sopar al Bar del Puerto d’Arenys de Mar o a la bodega Azor de Calella.

I amb quin plat es conquista Carme Ruscalleda?

Sempre que em convidis a mi o a qui sigui has de fer el plat que et ve de gust fer i que sàpigues que et surt bé. Així, triomfaràs segur! A més, vol la mateixa tècnica, convicció i il·lusió fer un ou ferrat o una truita que un plat sofisticat.

Text de Marta Aznar