Andreu Genestra: “La cuina mallorquina hauria d'evolucionar el producte local”

Quins restaurants t'han marcat com a cuiner?

Tinc el record d'estar a la cuina de El Bulli i, la veritat, si vols que et digui que va ser molt grata... És canyera, no deixa indiferent a ningú. També vaig estar a Arzak, a Mugaritz, a Espai Sucre, que em va marcar moltíssim, a José Andrés, a Miami, amb Robuchon a L'Atelier...

T'ha quedat alguna espina clavada?

He treballat als dos o tres que volia treballar, però em va quedar una espina: va ser el restaurant Alinea, de Grant Achatz. Em va faltar aquest per acabar el meu periple. Vaig voler estar amb un cuiner que va tenir la desgràcia de perdre el paladar i cuinava sense sabor. Aquí hi havia molt per aprendre. Ara li ha tornat el sabor, però em va quedar això.

Quin plat mallorquí creus que no té la fama que es mereix fora de l'illa?

Jo crec que hi ha un producte, que és el Tap de Cortí (pebre roig), un producte fora de sèrie. Crec que hem fet una gran labor local de preservar aquest pebre roig i és un superproducte que crec que no està ben valorat fora d'aquí. Igual que el porc negre (porc tradicional de Mallorca), que tampoc està prou valorat.

Quin plat mallorquí creus que està en perill d'extinció?

Les sopes mallorquines. Caldria adaptar-les al nou públic.

Quines són les claus del futur de la cuina mallorquina?

Preservar el tradicional i fomentar l'evolució. No podem quedar-nos només amb la cuina tradicional. Hem d'evolucionar el producte local gaudint del plat tradicional. Hem d'agradar al públic nou. Creiem que tot val i no val tot.

Tria un plat de la gastronomia mallorquina...

Qualsevol plat que porti arròs. No vull caure en el tòpic de l'arròs brut perquè crec que hi ha molts arrossos. Jo sóc d'arròs sec.

...I un plat en l'àmbit mundial.

Em quedaria amb els productes de l'Old Spice Market, un mercat d'espècies de l'Índia on vaig menjar diverses coses que encara les tinc a la retina.

Defineixes la teva cuina com cuina de la terra. Si no cuinessis en mallorquí, en quin idioma ho faries?

En castellà. Crec que és una gastronomia de gastronomies. Encara hi ha molt per fer al nostre país en l'àmbit de conjuminar forces entre el nord, el sud, l'est i l'oest, culinàriament parlant.

Què és per a tu la creativitat?

Buscar el buit per a sorprendre el client habitual.

Quin és el plat més creatiu que has provat?

Evidentment va ser a El Bulli: una maduixa rostida. Era una maduixa que fèiem al carbó i, quan la giraves cap amunt, mantenia la forma. No sabies que estava fumada, no sabies el sabor de dins, veies que tenia un color un mica més pàl·lid, però quan te la ficaves a la boca explotava. Era una maduixa, no tenia gens de tècnica, només a la brasa, cap avall i amb una brasa molt lenta, però tenia tocs fumats, tenia el soft de confitura, però la maduixa estava perfecta. Era amb mostassa i ginebre. A vegades, amb coses extremadament senzilles és on més creativament t'expresses.

Amb quina personalitat t'agradaria cuinar?

Amb Sting. Pels valors que evoca i perquè, a la seva edat, encara està al peu del canó amb la mateixa il·lusió.

Quina música et motiva per a cuinar?

Música èpica. Et diria Hans Zimmer o Ludovico Einaudi. Entraria a la cuina amb alguna cançó de The Strokes.

Si no fossis cuiner què series....

Segurament seria monitor de temps lliure i naturalesa. Ho vaig ser i és una espineta que em va quedar. Crec que dedicar-se a la joventut és una baula que hauríem de potenciar. Jo crec que ho faig, en certa manera, perquè hi ha molts joves a la cuina i em dedico a estar amb ells, a cuinar amb ells i a aportar-los els meus valors perquè puguin aprofitar-ne alguns.