Romesco de peix, l'alternativa tarragonina al suquet
El romesco no es només una salsa, és també una manera de cuinar el peix propi del sud de Catalunya, diferent del suquet típic del nord, amb el qual pot competir de tu a tu.
La salsa romesco a Catalunya és una font inesgotable de polèmiques i disputes territorials sobre si és originari d'un lloc o un altre, sobre si la salsa de calçots o salvitxada és o no romesco, si ho és o no la salsa del xató... però tot i que està clar que totes aquestes salses tenen ingredients molts similars, no entrarem aquí en aquesta polèmica.
Sobretot, perquè avui ens interessa més el romesco o romescada entès com a guisat de peix típic de Tarragona que es prepara amb els mateixos o semblants ingredients, i entorn del qual tampoc falta la polèmica, ja que hi ha qui defensa que té un origen romà, i, per tant, no hauria de portar tomàquet, ja que aquest va arribar d'Amèrica segles més tard, i qui defensa que n'és un ingredient imprescindible.
Sigui com sigui, el romesco de peix és un plat de pescadors, l'origen del qual alguns situen al Serrallo, el barri marítim de Tarragona, que s'ha anat refinant amb el temps i el pas pels restaurants, tal com ha passat amb els suquets de peix empordanesos.
Josep Pla, que era empordanès, va definir el romesco com un sofregit més complex, quan precisament aquí rau la diferència principal entre un romesco i un suquet: aquest, com tants plats de la cuina catalana, arrenca amb un sofregit llarg de ceba i tomàquet, però el romesco es comença amb els ingredients fregits o escalivats aixafats al morter i l'ingredient principal no és el tomàquet, sinó que, quan en porta, comparteix protagonisme amb el pebrot de romesco o la nyora i amb la fruita seca, ja siguin ametlles o avellanes.
I, tot i que aquí parlem del romesco de peix, també hi ha indrets on hi cuinen bacallà, conill, cargols, costelles de porc, mongetes o verdures i hortalisses.
Les receptes
El romesco, doncs, és una base dins la qual cuinarem un peix, preferiblement de carn ferma (rap, orada, nero, déntol, congre, moixa, rajada, etc.), i que també pot portar marisc com gambes, escamarlans o musclos. Es fa pràcticament amb els mateixos ingredients que la salsa romesco, excepte el vinagre, que se sol substituir per vi ranci.
El pebrot o la nyora s'han de tenir una estona en remull per treure'n la carn (o triturar-los sencers), el pa s'ha de fregir i els alls i tomàquets s'han d'escalivar al forn o a la brasa, però també es poden fregir. Amb tot plegat es prepara una salsa al morter (o al got de la batedora), a la que s'afegeix aigua i en la qual es cuina el peix. Es pot completar el plat amb mongetes seques o amb patates cuinades dins el mateix romesco.
Us n'expliquem quatre receptes, des de l'oficial de l'Institut Català de la Cuina, la que no porta tomàquet de l'investigador i gastrònom Jaume Fàbrega, la que defensa el xef Josep Lladonosa i la més recent de la cuinera Maria Nicolau.
Ah! Si els comensals s'acaben el peix i queda salsa, serà una base immillorable per a un arròs o uns fideus a la cassola, hi podem acabar uns espaguetis o macarrons o hi podem obrir uns musclos o unes cloïsses, i tindrem un altre plat ben fàcil i bo.
La recepta de l'Institut Català de Cuina
Ingredients:
1 kg de peix
5 pebrots de romesco remullats
3 tomàquets escalivats
1 llesca de pa fregit
2 grans d’all escalivats
Un grapadet d’avellanes i ametlles torrades
1 copa de vi ranci
Oli i sal
Preparació:
- Tindrem els pebrots de romesco en remull amb aigua tèbia una hora mentre escalivem al forn els alls i els tomàquets.
- Picarem tots els ingredients en un morter o amb la batedora, fins aconseguir una pasta homogènia, la deixatem amb aigua i la posem en una cassola.
- Quan arrenqui el bull, hi afegim el peix tallat a rodanxes i prèviament salat, fins que estigui cuit.
El romesco sense tomàquet de Jaume Fàbrega
En el la seva monumental obra La cuina catalana, Jaume Fàbrega explica el romesco sense tomàquet, a causa del seu origen anterior al descobriment d'Amèrica.
Ingredients:
1 kg de peix blanc (rap, llobarro, llenguado, rémol...)
Llagostins, cloïsses o escamarlans (opcional)
4 o 6 pebrots de romesco
1/2 cabeça d'alls
1 llesqueta de pa
1 copa de vi
Una mica de bitxo
Oli i sal
Preparació:
- Posem una cassola al foc amb un cul d'oli i hi fregim el pa, els alls i els pebrots de romesco, evitant que es cremin perquè amarguegen. Ho passem a un morter i fem una picada (amb les llavors dels pebrots), fins aconseguir una pasta fina que deixatarem amb aigua o vi.
- Tornem la cassola al foc i amb l'oli ben calent hi tirem la picada, tapem i deixem fregir una mica. Tot seguit, hi afegim el peix i el bitxo, si el volem picant, cobrim just d'aigua o brou de peix i deixem coure 15 o 20 minuts a foc més aviat viu, rectificant si cal el punt de sal.
- Es pot servir al moment o deixar-lo reposar, que potser encara és més bo.
- Podem afegir a la picada ametlles o avellanes, pebre vermell, julivert o safrà, i el vi pot ser ranci, negre, blanc, xerès o brandi.
La romescada de peix de Josep Lladonosa
La recepta del gran cuiner i divulgador Josep Lladonosa, en el seu llibre La cuina catalana d'ahir i d'avui, barreja peix i marisc, no hi posa pa fregit, utilitza tomàquet i nyores en lloc de pebrots de romesco i ho sofregeix tot en lloc d'escalivar els ingredients.
Ingredients (per a 6 persones):
600 g de rap
600 g de déntol
6 escamarlans
900 g de llagosta
6 gambes
30 musclos
10 nyores
2 cebes
5 tomàquets madurs
150 g de farina
50 g d'ametlles
6 grans d'all
3 dl d'oli
Sal i pebre blanc
Preparació:
- Tallem el peix a rodanxes d'uns cent grams cadascuna, les salpebrem i enfarinem i les fregim en una paella amb oli calent, perquè s'enrosseixin una mica. Reservem en una cassola ampla o paella arrossera, amb el marisc.
- A la paella on hem fregit el peix hi posem a sofregir la ceba tallada ben fina; quan estigui a punt d'enrossir-se, hi afegim quatre grans d'all i els tomàquet també tallats molt fins. Un cop ben concentrat el sofregit, hi afegim un raig d'aigua, deixem bullir uns minuts i ho passem per un colador fi sobre el peix que havíem reservat.
- A part, agafarem les nyores, que haurem tingut una hora en aigua tèbia, i les triturarem amb les ametlles i els dos alls restants. Ho cobrirem amb una mica de salsa o aigua i ho afegirem a la cassola. Rectificarem de sal i deixarem coure fins que el peix estigui a punt.
El romesco ràpid de Maria Nicolau
En el seu llibre Cuina! O Barbàrie, la popular cuinera Maria Nicolau fa una llarga reflexió sobre el romesco, tant com a salsa com a forma de cuinar el peix, i explica la seva recepta tradicional i una fórmula ràpida que s'allunya dels cànons però també dona bons resultats, sense engegar el forn i embrutant només una olla.
Preparació:
- En una olla o cassola grossa hi tirem un bon raig d'oli d'oliva, en el que fregirem un parell o tres de llesques de pa, les reservem i hi tirem una cabeça d'alls pelats i tallats i sis tomàquets també de penjar pelats i a trossos. Ho sofregim una mica, enretirant amb unes pinces les pells de tomàquet que es vagin desenganxant, hi afegim la polpa de 6 pebrots de romesco o nyores i una mica de pebre vermell, dolç o picant.
- Ho passem tot al vas de la batedora, hi afegim un gotet de vi ranci i uns 100 grams d'ametlles o avellanes i ho triturem.
- Aboquem la barreja a la olla, arrenquem el bull, hi afegim el peix a rodanxes, i el marisc si n'hi volem, cobrim amb aigua i/o fumet de peix i deixem bullir a foc suau durant 20 minuts, el temps perquè es coguin també unes patates pelades i trencades, si n'hi volem posar.
- Deixarem reposar perquè s'acabi de conjuntar el guisat i servirem.
