Remolatxa, el morat està de moda

Pel seu preciós color morat, la remolatxa s'ha convertit en un dels ingredients més presents a les fotografies de menjar a les xarxes socials i preferit pels cuiners, que amb ella donen color i sabor a salses, cremes, amanides i multitud de preparacions a les quals aporta el seu sabor dolcenc i terrós.

Però la remolatxa no és només color, ja que com la majoria d'hortalisses, té un munt d'ingredients i propietats beneficioses per a la nostra salut: alt contingut en vitamines del grup B i C, iode, potassi,ferro i àcid fòlic; rica en fibra; propietats antioxidants beneficioses per prevenir l'envelliment, el risc cardiovascular i les malalties degeneratives, etc.

Estem parlant de la remolatxa vermella o beta-rave (beta vulgaris), ja que hi ha moltes altres varietats; especialment remarcable és la varietat blanca o beta-rave sucrera (beta vulgaris saccharifera), de la qual s'obté sucre refinat. Altres varietats es destinen al consum animal.

La remolatxa és cosina de la bleda, i les seves fulles són també comestibles, si les trobem verdes i turgents. L'arrel, que és el que ens interessa avui, ha de ser llisa, ferma, carnosa, d'un color intens i sense taques ni cops, amb les fulles verdes, senyal que es tracta d'una planta jove.

La podem consumir crua o cuita en una infinitat de preparacions. Per coure-la, només l'hem de bullir en aigua amb sal. Avui, però, és molt fàcil trobar-la ja cuita, envasada al buit, a punt per consumir.

Fes pujar el color dels plats

La remolatxa tenyeix molt, de manera que el més aconsellable és manipular-la a la cuina amb guants, per evitar tacar-nos les mans. Si se'ns taca la roba, o la fusta de tallar, la millor manera de treure les taques és fregar-les amb mitja llimona abans de posar la roba a la rentadora o la fusta sota l'aixeta. Si se'ns tenyeixen recipients de plàstic, els haurem de fregar amb aigua i lleixiu.

Però aquesta característica que en alguns moments ens pot molestar, també ens ajudarà a donar color als plats, no només afegint-hi la remolatxa, sinó utilitzant l'aigua de bullir-la per tenyir altres aliments.

Per exemple, la ceba blanca es tornarà morada si la submergim en aquesta aigua de potent color morat, i el mateix passarà si hi posem uns ous durs pelats: la clara es tornarà morada, i tindreu uns ous molt diferents, que podem farcir o preparar com ens sembli.

No cal dir que aquesta mateixa aigua, si la utilitzem per fer una sopa, ens hi donarà un color ben intens. I si en posem una mica en una vinagreta, també ens en canviarà el color

La remolatxa afegida a un salmorejo, o a un hummus, també donarà un altre color i un altre sabor a aquests plats.

Receptes

La remolatxa és molt versàtil, i en aquest web hem publicat moltes receptes que en porten: un hummus, un salmorejo, un risotto o una amanida amb patata i moniato.

La recepta més internacional amb remolatxa, però, és la sopa borsx, originària d'Ucraïna però estesa per molts països de l'Europa de l'Est i d'Amèrica a on van immigrar persones originàries d'aquesta zona. Però la podem utilitzar en moltes altres receptes, per exemple rostida al forn amb altres verdures (pastanagues, patates, etc.). Veiem-ne alguns exemples en receptes salades i dolces.

Xips de remolatxa

Ingredients

• remolatxa crua
• oli d'oliva suau
• sal

Preparació

-Pelem la remolatxa i la tallem a rodanxes ben fines amb un ganivet afilat o, preferiblement, amb una mandolina.

-Posem a escalfar en una cassola oli abundant i quan comenci a fumejar anem fregint les rodanxes de remolatxa per tandes. Com que costa de veure quan les xips estan torrades, podem estar atents a les bombolletes que es formen al seu voltant, i quan desapareixen, ja es poden treure.

-Dipositem sobre paper absorbent, perquè perdin l'excés d'oli, salem i retirem. Podem guardar en una capsa hermètica.

Tàrtar de remolatxa

Dels germans Torres

Ingredients

• 2 remolatxes
• 1 poma àcida
• 1 rovell d'ou petit
• 1 cullerada de cafè de mostassa antiga
• 1 c/c de mostassa de Dijon
• suc de llima o llimona
• 1 escalunya
• menta i alfàbrega
• oli d'oliva verge, sal i pebre

Per a les torradetes

• 1 baguet
• anet sec
• formatge parmesà

Preparació

-Bullim les remolatxes en aigua abundant amb sal i sense pelar. Les escorrem, deixem refredar i pelem. Les tallem a daus molt petits; reservem en un bol.

-Tallem les pomes també a daus petits. Els afegim al bol amb el rovell, l'escalunya picada, unes gotes de suc de llima o llimona, les mostasses, les herbes, sal i pebre. Fem la barreja amb el bol sobre un bany maria invertit, amb el bol sobre un altre amb aigua i gel.

-Tallem llesques molt fines de pa, ratllem formatge parmesà per sobre, hi escampem anet sec i gratinem fins que es fongui el formatge.

-Servim el tàrtar amb l'ajuda d'un motlle rodó i l'acompanyem amb les torradetes.

Sopa borsch (Ucranïa)

Ingredients

• 500 g de costella de vedella o una altra carn (optativa)
• 1/2 col
• 3 pastanagues
• 2 cebes morades
• 1 remolatxa grossa
• 5 patates
• 4 cullerades de pasta de tomàquet
• llorer
• julivert
• pebre negre
• oli i sal
• vinagre i farina (optatiu)
• crema agre

Preparació

-Partim la carn i la posem a bullir en una olla grossa amb aigua, bullim durant mija hora, retirem el greix de la superfície i hi posem a bullir la remolatxa i les pastanagues senceres pelades.

-Piquem la ceba i la sofregim en una paella amb oli. Quan s'enrosseixi, hi afegim la pasta de tomàquet i sofregim durant uns minuts més.

-Tallem les patates pelades a daus i tallem la col a tires fines; piquem el julivert.

-Quan la remolatxa i les pastanagues estiguin cuites, les retirem del brou; ratllem la remolatxa i una pastanaga i les altres les fem a daus.

-Aboquem a l'olla les patates, el llorer i la sal. Quan estiguin mig cuites, hi afegim la col. Bullim 10 minuts i hi posem el sofregit, la remolatxa i les pastanagues, remenem bé i retirem del foc. Hi afegim les herbes picades, i el pebre negre mòlt, si ens agrada

-Servim en un plat de sopa amb els trossos de carn al fons, hi aboquem la sopa i posem a sobre una cullerada de crema agre, o nata, i més herbes picades.

-En alguns llocs afegeixen a la sopa farina enrossida amb mantega, per espessir, i una cullerada de vinagre.

Crema de remolatxa

Ingredients

• 500 g de remolatxa crua
• 1 patata grossa
• 1 porro
• 1 gra d'all
• 1 l de brou de pollastre o de verdures
• oli, sal i pebre
• 1 terrina de formatge fresc o d'untar, crustonets de pa, verdures fermentades (opcional)

Preparació

-Pelem les verdures i les tallem a daus. Ho posem tot a sofregir en una cassola amb una mica d'oli d'oliva, durant uns minuts, per potenciar el sabor. Salpebrem. Hi afegim el brou i deixem coure entre 20 i 30 minuts, fins que tots els ingredients estiguin tous. Triturem. Si queda massa espessa, hi afegim una mica més de brou o aigua, posem a punt de sal i acostem al foc dos minuts més.

-A l'hora de servir, posem sobre la crema una quenelle de formatge, uns crustonets de pa o bé unes verdures fermentades.

Pastís red velvet

Ingredients

• 200g de remolatxa
• suc de ½ llimona
• 10 g de vinagre
• 100 g de llet sencera
• 125 g de mantega pomada
• 200 g de sucre
• 3 ous
• 250 g de farina
• 16 g d’impulsor Royal
• 10 g de cacau en pols
• c/s d’espècies al gust

• Per a la cobertura de formatge

• 100 g de mantega pomada
• 250 g de sucre en pols
• 500 g de formatge d'untar a temperatura ambient

Preparació

-Barrejar la llet amb el vinagre i el suc de llimona. Deixar reposar fins que es talli la llet.

-Amb un robot, triturar la remolatxa crua pelada. Incorporar la llet tallada i reservar.

-Barrejar els ingredients secs i reservar.

-Amb les varetes elèctriques barrejar la mantega i el sucre fins que quedi una crema ben homogènia. Incorporar els ous i barrejar.

-A mà, incorporar els ingredients secs alternant amb la mescla de la remolatxa, fins que quedi tot ben incorporat i homogeni.

-Abocar dins del motlle encamisat i coure-ho a 160º uns 45 minuts.

-Deixar refredar. Tallar longitudinalment en tres pisos.

-Amb l’ajut d’una màniga pastissera, farcir amb la cobertura de formatge. Reservar a la nevera fins el moment de servir.

-Cobertura: Amb les varetes elèctriques, barrejar la mantega i el sucre fins que sigui una crema ben fina i homogènia. Afegir-hi el formatge i seguir batent fins que s’integri bé. Ha de quedar una crema brillant, fina i homogènia.