Receptes d'ous remenats i claus per preparar-los

Els ous remenats no són una truita francesa mal feta, sinó una manera de cuinar els ous que requereix que quedin cremosos i esponjosos, ni massa cuits ni excessivament líquids, per això cal seguir una sèrie de consells que ens ajudaran a triomfar amb aquest plat senzill però molt apetitós.

D'entrada, hem de comptar un parell d'ous per persona, ja que remenats allarguen poc i un de sol gairebé no es veu al plat. La manera més senzilla de preparar-los és escalfar oli en una paella antiadherent a foc mitjà/baix, abocar-hi els ous lleugerament batuts i, amb l'ajuda d'una espàtula, remenar-los fins que quallin i quedin al punt. Si els volem amb bolets, per exemple, podem tirar directament els ous sobre els bolets saltats a la mateixa paella. Si anem amb cura de no tenir el foc fort i n'apartem la paella abans d'acabar la cocció, ens quedaran prou bé.

Però més enllà d'aquesta manera tan bàsica de preparar els ous remenats, hi ha diferents tècniques que podem adaptar a les nostres preferències; te n'expliquem dues que hem tret de dos dels llibres de receptes mes populars al nostre país i una tercera, del mediàtic xef Gordon Ramsay, que sens dubte és la que més triomfa en l'era d'internet.

Simone Ortega, en el seu best-seller de la cuina espanyola “1080 receptes de cuina” explica la seva manera de preparar els ous remenats, en aquest cas per a dues persones (4 ous):

Es posen en un cassó els ous, es deixaten durant un minut amb una forquilla i de seguida s'hi afegeix la sal, 2 cullerades soperes de llet freda, 20 g de mantega. Es posa el cassó al bany maria amb l'aigua ja molt calenta i es comença a moure molt ràpidament amb unes varetes, escurant bé les vores del cassó, que és quallen abans els ous. Quan estan fets una crema molt espessa, s'aparta el cassó, doncs segueixen quallant fora del foc. S'hi afegeixen 10 g més de mantega, es barreja bé i se serveix immediatament.

Ortega ofereix al seu llibre receptes d'ous remenats amb xampinyons; espàrrecs; pernil; amb arròs i gambes; amb tòfona; amb salsitxes; amb espinacs i gambes; amb patates i pèsols; amb patates palla i bacallà; amb tomàquet i amb formatge ratllat.

Montserrat Seguí, en el seu llibre “Cuinar és senzill”, explica una altra manera de preparar els ous, sense coure'ls al bany maria:

Posa, en un cassó o paella, mantega (per a 6 ous, 75 g de mantega); quan estigui desfeta i calenta, tira-hi els ous lleugerament batuts, i amb sal, pebre i nou moscada.

Es va remenant contínuament amb un petit batedor, fins que siguin cuits però sucosos (encara que semblin crus); es treuen del foc i es continuen remenant fins que quedi embegut tot el suc, i llavors s'hi afegeix la nata o crema de llet (uns 50 g).

Sobre aquesta base, Seguí proposa diferents guarnicions, com per exemple xampinyons (100 g per la quantitat indicada), tomàquets en salsa o a trossets pelats (150 g), pernil, verdures, formatge o fetge d'aviram.

Gordom Ramsay és un cuiner britànic molt popular, conegut tant per les seves estrelles com per les seves aparicions a la televisió, que va explicar la seva manera de preparar uns ous remenats (scrambled eggs) perfectes als participants en l'edició del seu país del popular concurs “Master chef”.

Ramsay posa els ous directament en un cassó antiadherent, fora del foc, sense batre'ls, i hi afegeix unes nous de mantega. Acosta el cassó al foc, a una temperatura baixa, i remena constantment amb una espàtula els ous i la mantega; cada 30 segons retira el cassó del foc, l'hi torna a acostar i el torna a apartar, sense parar mai de remenar perquè els ous no s'enganxin. Quan comencen a quallar, hi afegeix sal i pebre i una culleradeta de crême fraîche, que es pot substituir per nata espessa, per afegir-hi cremositat.

Els serveix sobre una torrada i acompanyats amb tomàquets cirerols i xampinyons saltats a la paella, i una mica de cibulet picat per sobre.

Toppings de tota mena

Els ous remenats admeten tota mena d'acompanyaments, ja ho hem vist; si bé els britànics i nordamericans sembla que els prefereixen sols, aquí és molt habitual preparar-los amb espàrrecs, tomàquet, bacallà, pernil i tota mena de bolets o verdures i també marisc, com gambes i llagostins. 

Lògicament, molts d'aquests ingredients requereixen una cocció més llarga, de manera que abans d'afegir-los als ous els haurem de bullir, coure al vapor o saltar a la mateixa paella on prepararem després el remenat.

I si vols un acompanyament clàssic i una mica viejuno per als ous remenats, talla uns triangles de pa de motlle, els fregeixes i en suques la punta en abundant julivert picat.

Veiem-ne algunes receptes per a 4 persones:

Ous remenats amb tòfona

Ingredients: 8 ous, 1 tòfona fresca mitjana o un parell en conserva, oli o mantega, 4 llesques de pa i sal.

Tallem la meitat de la tòfona a làmines molt fines amb una mandolina, i la resta la piquem ben petita.

Preparem els ous remenats seguint el mètode que preferim i hi afegim la tòfona picada (si fem servir tòfones envasades, hi tirem també el suc).

Torrem el pa i servim els ous a sobre; acabem amb les làmines de tòfona per sobre els ous.

Ous remenats amb espinacs i gambes

Ingredients: 8 ous, 300 g de gambes, 1 kg d'espinacs frescos, mantega, oli, sal i pebre.

En una paella amb oli marquem les gambes pelades, les apartem i en la mateixa paella  fregim els espinacs; de seguida perdran molt volum i en pocs minuts estaran cuits. Hi afegim les gambes i hi aboquem els ous lleugerament batuts. Salpebrem

Remenem sense parar, a foc suau, fins que la barreja qualli però quedi prou cremosa.

Ous remenats amb espàrrecs de marge i pernil

Ingredients: 8 ous, 1 manat d'espàrrecs de marge, 4 làmines de pernil tallat molt fi, mantega, oli i sal.

Preparem els espàrrrecs rebutjant la part més llenyosa, els tallem a trossos de 2 o 3 centímetres i els saltem uns minuts en una paella o cassó amb oli o mantega. Hi afegim els ous lleugerament batuts, quallem els ous remenats i servim en un plat o sobre una torrada

Sobre cada ració hi posem una làmina de pernil perquè amb l'escalfor se'n desfaci el greix i perfumi el plat.

Ous remenats amb bolets

Ingredients: 8 ous, bolets frescos (de temporada o de cultiu), un manat d'alls tendres, julivert, oli, sal i pebre.

Tallem els alls tendres a trossos de dos centímetres, eliminant les arrels i la punta més verda.

Netegem els bolets i els tallem a trossos si són grossos. Podem fer servir bolets de temporada (ceps, llanegues, rovellons, trompetes, camagrocs...) o de cultiu (xampinyons, gírgoles, xiitake...). També podeu fer servir bolets deshidratats, que posarem en remull en aigua calenta mitja hora abans d'utilitzar-los; en aquest cas, reservarem l'aigua de la rehidratació per afegir-ne una mica al remenat.

Saltem els alls tendres amb els bolets en una paella amb oli durant 3 o 4 minuts, abaixem el foc i hi aboquem els ous lleugerament batuts, salpebrem i quallem sense parar de remenar. Hi afegim julivert picat abans de fer la darrera remenada.

Ous remenats amb llagostins

Ingredients: 8 ous, 12 llagostins, julivert, oli, sal i pebre.

Escaldem els llagostins en aigua bullent amb sal durant 30 segons, els refredem en aigua amb gel i pelem les cues; les tallem en tres o quatre trossos. Pressionem els caps per treure'n el suc i el reservem.

En un cassó o paella amb oli o mantega a foc mitjà hi posem les cues de llagostins, hi aboquem els ous lleugerament batuts i comencem a remenar perquè s'integrin els ingredients. Quan els ous comencin a quallar, i sense parar de remenar, hi afegim el suc dels caps i una cullerada de l'aigua de cocció, seguim remenant fins a tenir la consistència desitjada i en el darrer moment hi afegim el julivert picat.

Podem servir sobre una torrada fregada lleugerament amb un gra d'all.