Fulla a fulla es menja la carxofa
Descobrim 2 receptes on la carxofa és el seu protagonista estrella.
Explica una llegenda de l'Antiga Grècia que a la illa de Kynaros vivia una noia de gran bellesa, anomenada Cynara. Era tan bonica que no va passar desapercebuda pels déus i va ser precisament el déu suprem de l'Olimp, Zeus, qui en va quedar captivat. De manera que, usant els seus poders, la va traslladar a l'Olimp i la va convertir en la seva amant. Però la cosa no va funcionar massa bé, potser per la desmesurada afició de Zeus a col·leccionar amants, de manera que Cynara es va escapar de la muntanya divina i va tornar a la seva illa de l’Egeu. Un abandonament que no va agradar al gran déu. Enfadat, Zeus va fer que unes escates coriàcies anessin embolicant a la noia fins a transformar-la en carxofa. Es diu que el naturalista suec Carl Nilsson Linnæus, conegut en espanyol com Carlos Linneo, es va inspirar en aquesta llegenda per donar el nom de Cynara a les plantes asteràcies del gènere al que pertany la carxofa (Cynara scolymus), així com el card (Cynara cardunculus), entre d’altres.
La veritat és que poques plantes comestibles d'aspecte tan poc atractiu i tan rústic, amaguen, al seu interior, un cor tan tendre com la carxofa. Un cor al que cal arribar llevant, d'una en una, les seves fulles, que van incrementant dolçor a mesura que avancem cap al centre de la planta. La carxofa no pot menjar-se com una poma, a mossegades, requereix paciència per arribar al seu cor però, alhora, va premiant al paladar amb el sabor de cada mos. Com assenyala el refrany espanyol, “hoja a hoja se come la alcachofa”, enaltint la virtut de fer les coses sense córrer massa, amb paciència, cosa cada cop menys freqüent a la vida moderna.
Aliment mediterrani
La carxofa és una planta mediterrània. Ja hi ha referències a ella en gravats trobats en tombes egípcies de l'època faraònica. Del nord-est d'Àfrica, el cultiu va passar a l'Antiga Grècia i a l'Imperi Romà. A totes dues societats s'atribuïen propietats digestives i estimulants al consum de carxofes. Actualment s'ha demostrat que la cinarina, una substància continguda a la carxofa i responsable del seu sabor lleugerament amarg, estimula la secreció de bilis, contribuint a millorar les digestions i a descongestionar el fetge. És precisament aquesta substància la que s'utilitza per elaborar les begudes amargues usades normalment com a aperitiu que, en la seva majoria, utilitzen noms comercials derivats de Cynara.
El 90% de la producció mundial de carxofa s'obté a la conca mediterrània, sent Itàlia el principal productor amb el 45% del total i Espanya el segon, amb prop del 25%, encara que el nostre país és el principal exportador, tant de carxofes fresques com en conserva.
Però en llocs allunyats del Mediterrani també es produeixen carxofes. Com a l'estat de Monterey, a Califòrnia, responsable del cultiu del 75% de les consumides als EE.UU. Una de les seves localitats, Castroville, s'ha atribuït el títol de “Capital Mundial de la Carxofa” i celebra anualment el “Castroville Artichoke Food & Wine Festival”. En la primera edició del Festival, al 1948, una jove de 22 anys i nom artístic Marilyn Monroe va ser escollida “Reina de la Carxofa”.
Arròs de carxofes i bacallà
Un deliciós plat que contrasta dos sabors ben diferents que harmonitzen perfectament: el del bacallà i el de les carxofes.
Ingredients (per a 2 persones)
-4 carxofes
-1 pebrot verd mitjà
-300 grams de bacallà dessalat
-1 ceba
-5 tomàquets madurs
-1 got de vi blanc
-2 tasses de cafè d'arròs
-Oli d'oliva
-Sal
-Pebre (opcional)
Preparació
-Netegem el bacallà dessalat i el tallem a trossos petits. Reservem.
- Piquem la ceba ben fina i la sofregim en una cassola, amb l'oli d'oliva necessari per cobrir finament el fons, fins que estigui transparent. Afegim els tomàquets rallats i el pebrot verd tallat a rodanxes molt fines. Barregem, salpebrem i sofregim durant uns 5 minuts.
-Incorporem llavors les carxofes netes, sense les fulles exteriors i tallades a trossos de grandària al gust. Es poden incorporar també, si es desitja, els troncs de les carxofes pelats i tallats a làmines, tot i que augmentaran el sabor amarg final. Afegim el got de vi, tapem i deixem coure 6-8 minuts.
-Afegim llavors a la cassola el bacallà esmollat i el deixem un parell de minuts perquè es dauri lleugerament. Incorporem l'arròs, removem perquè se segelli i afegim aigua calenta fins a cobrir la totalitat d'ingredients.
-Portem a ebullició durant 15 minuts, fins que l'arròs estigui al punt, afegint aigua calenta, si és necessari, per aconseguir el punt de caldós que es desitgi. Rectifiquem de sal si es necessari.
-Apaguem el foc, deixem reposar un minut i ja es pot servir.
Carxofes farcides amb pernil
Foto: www.hogarmania.com/cocina/
Una deliciosa recepta del gran xef Karlos Arguiñano que uneix dos grans productes espanyols: el pernil i les carxofes.
Ingredients (per a 4 persones)
-16 carxofes
-2 rodanxes gruixudes de pernil
-2 cebes tendres
-1 dent d'all
-2 ous
-Pa rallat
-½ got de vi blanc
-Aigua
-Oli d'oliva
-Sal
-Julivert (per decorar)
Preparació
-Netegem les carxofes i les posem a coure en una olla ràpida amb abundant aigua. Assaonem, tapem i cuinem (al 2) durant 3 o 4 minuts a partir de que pugi la vàlvula de seguretat.
-Una vegada llestes, obrim la tapa, escorrem les carxofes i les posem en un plat amb paper absorbent per eliminar l'excés d'aigua.
-Deixem temperar les carxofes i, amb ajuda d'una cullereta, traiem el seu interior. Ho piquem per al farcit i reservem tant l'interior com l'exterior de les carxofes.
-Posem els ous a coure en una olla amb aigua durant 10 minuts. Una vegada cuits, els retirem, deixem que es refredin, els pelem i els piquem.
-Preparem el farcit picant les cebes tendres i sofregint-les en una paella amb un rajolí d'oli. Assaonem i, quan estiguin ben fetes, piquem les rodanxes de pernil i les afegim. Ofeguem i aboquem el vi blanc, deixant que es redueixi. Afegim l'ou i l'interior de les carxofes picades i cuinem a foc mitjà.
-Col·loquem les carxofes buides en una font per al forn i les emplenem amb la farsa que acabem de preparar. Pelem i piquem mitja dent d'all, la barregem amb el pa rallat i ho empolvorem pel damunt de les carxofes. Finalment, les fornegem a 220-240ºC, amb el forn pre-escalfat, durant 4-5 minuts.
-Servim 4 carxofes per comensal decorant-les amb una fulla de julivert.
