Cinc restaurants de Madrid que no et pots perdre

Clos

Després de l'èxit del seu restaurant Skina al nucli antic de Marbella, amb una estrella Michelin, el sommelier asturià Marcos Granda emprèn l'aventura madrilenya amb aquest Clos, el nom del qual reflecteix la seva passió pel vi. Arriba amb les mateixes claus que li han permès triomfar a la ciutat de la Costa del Sol: acollidora hospitalitat, celler de molt nivell i una cuidada cuina de producte. Granda alterna Madrid i Marbella i ha triat un director de sala amb sobrada experiència, Xabier Iturralde. I per a la cuina, a un jove xef, Víctor Infants. Un menjador lluminós i muntat amb gust en el qual caben amb prou feines 28 comensals, amb el celler envidrat en un lloc preferent i la cuina a la vista, és l'escenari d'aquest nou Clos, que no obre ni dissabtes ni diumenges, i només treballa amb dos menús. La cuina té aquí un punt més tradicional que a Skina. Ho comprovem especialment amb els principals, que són els més destacats d'aquesta casa, amb bona matèria primera i fons molt assolits. Bones postres i excel·lent celler, una selecció personal de Marcos Granda amb preus molt assequibles.

Raimundo Fernández Villaverde, 28. 91 064 88 05.

Tres por Cuatro

Al Mercat de Torrijos, ocupant un petit espai, Tres por Cuatro és una atractiva casa de menjars. Amb prou feines quatre taules, on també es troba una mínima cuina, i altres quatre taules una mica més grans situades en el passadís. No és un lloc còmode, però la cuina justifica la visita. Darrere del projecte està Álex Marugán, qui després d'exercir com a cap de cuina d'aquest bon restaurant informal de fusió que és Barra M, ha decidit apostar pel receptari tradicional amb alguns tocs personals. Una cuina de mercat, mai millor dit, cenyida a la temporada. Cuina de foc lent i de sabors de sempre que es reflecteix en una carta molt breu que canvia amb freqüència i que ofereix preus més que assequibles. El mateix cuiner és qui atén les taules. Des de la porrusalda de bacallà amb un potent brou a força de carcasses de guatlla i pollastre de corral fins a uns callos.

Astrolabius

Astrolabius sorgeix d'una peculiar associació entre la família Hevia, propietària d'un dels establiments més clàssics del carrer Serrano, i el cuiner Omar Malpartida, ben conegut a Madrid pel seu restaurant Tiradito, probablement el millor peruà de la capital. Els primers aporten la seva història i el producte de qualitat que ha estat senya de la seva casa durant més de mig segle.Cuina de fusió amb plats frescos i amb sabor, difícils d'enquadrar, en els quals la matèria primera no perd protagonisme però s'enriqueix amb tocs forans. Tradició i noves tendències unides en un mateix projecte. Tot en un espai molt petit amb capacitat per una vintena de comensals. La majoria dels plats de la carta estan pensats per compartir. En ells es conjuguen els dos estils dels socis. 

Serrano, 118. 91 562 06 11.

Santerra

Després de la sortida del manxec Manuel de la Osa, el seu cap de cuina, Miguel Carretero, es va fer càrrec del restaurant amb un nou nom, Santerra. Carretero, 26 anys, es va formar a l'escola d'hostaleria de Toledo i ha passat per les cuines del Palau de Cibeles, El Carmen de Montesión i Adunia. Al costat d'ell, com a director de sala, un veterà i competent professional, Alfonso Vega, qui va completant una carta de vins seleccionada amb criteri. Cuina de producte, bastant clàssica, en la qual els guisats juguen un paper important, tot amb un marcat accent castellà-manxec que és el que el cuiner ha practicat al costat de xefs de la categoria d'Adolfo Muñoz, Iván Cerdeño o el citat De la Osa. En la planta d'entrada, una bona barra. I en la baixa, el restaurant formal amb una breu carta, reforçada amb propostes del dia. Si es prefereix, el cuiner prepara un menú degustació amb quatre aperitius, entrant, peix, carn i dues postres.

General Pardiñas, 56. 91 401 35 80.

Sinatra Ya

Restaurant en el qual la genuïna carn de kobe, la gran joia del Japó, és protagonista. L'empresari japonès Jay Foten és també propietari de granges d'autèntic kobe i de wagyu al seu país. Jay va obrir fa anys un restaurant a Nova York en el qual va travar amistat amb Frank Sinatra. D'aquí el nom d'aquesta casa, en les parets de la qual pengen fotografies i altres records de la seva relació amb el cantant. Jay té també Tòquio Sukiyaki Tei, a Londres. El fonamental és la carn. Per primera vegada a Madrid autèntic kobe. Carns d'alta qualitat que protagonitzen les dues especialitats d'aquesta casa: el sukiyaki i el shabu shabu. Dos tipus de fondues que es comparteixen al centre de la taula. Es diferencien en el recipient i en el líquid en què es cuinen. Més gran i amb un brou el segon, cassola baixa i amb una base de soia dolça, mirin i sucre el sukiyaki, l'opció més recomanable. En el recipient, sobre el foc, els comensals van fent al seu gust les diferents verdures orgàniques, el tofu i les fines làmines de carn.

Claudio Coello, 41. 91 137 45 04.