Carolina, el pastís bilbaí amb nom de dona
Quanta Carolina cèlebre hi ha al món, sigui per la seva sobreexposició al paper 'couché' (Carolina Grimaldi, princesa de Mònaco), pel talent i la popularitat atresorada en els més diversos camps, des de la moda (Carolina Herrera) al bàdminton ( Carolina Marín), o perquè MClan i el mateix Lou Reed li ha dedicat una cançó. Tot i això, qui viu o ha nascut a Bilbao té una altra referència gravada al seu ADN, una singular primera accepció del terme en el seu particular diccionari quotidià; sens dubte, aquesta persona pensa ràpidament en un acolorit pastís cònic a base de merenga italià. El nom? Carolina, és clar.
Bilbao està assenyalada a la ment del viatger com una destinació gastronòmica de primer ordre, una vila transformada per l'anomenat efecte Guggenheim on encara es va a menjar pintxos tradicionals i moderns, txuletes, bon peix, salses i receptes que han fet cèlebre a l'admirada gastronomia basca. I qui ha visitat la capital biscaïna sap bé que allà tampoc hi falta una singular brioixeria i pastisseria, amb les quals posar el toc dolç a qualsevol moment, sigui el final d'un dinar o un passeig pels carrers. Enganxa el nas a l'aparador de qualsevol pastisseria que es preï i allà, darrere el vidre, entre pastissos de mantega i pastissos d'arròs, distingiràs de ben segur la inconfusible i acolorida silueta de la Carolina.
Ella és així, busca el cel amb la punta d'un con de merenga italià (més ferma que el francès) que trenca la seva monòtona i consubstancial blancor amb colors ataronjats i marrons foscos, gairebé negres, propis de les cruixents làmines de rovell d'ou i de xocolata que la vesteixen de festa. Una hipnòtica arquitectura llaminera la delicada plasticitat de la qual reposa, per poder ser ingerida sense tacar-se els dits (aquí la veritable gràcia), sobre una cassoleta de pasta de full que antany s'omplia de vegades amb pa de figa, saborós i consistent. Avui no és habitual trobar aquesta pasta de figues seques, i encara que cases com Arrese recorren a la crema d'ametlla, el seu caràcter se substitueix normalment amb crema pastissera, més estesa i ajustada al gust popular.
Aquest substitut definitiu es nomenava fins i tot a Confiteria i rebosteria, el primer llibre de l'enyorada María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet, més coneguda com a Marquesa de Parabere, publicat cap al 1929. És més, el farciment citat per ella era a base de crema pastissera coronada amb melmelada o dolç d'albercoc, pruna o pera. Tot i això, la invenció i el seu nom s'han d'atribuir a una altra persona, a un pastisser local que fa més d'un segle hauria preparat la primera Carolina per sorprendre i delectar la seva filla el dia del seu aniversari. Imagines el nom de la nena?
Un símbol de Bilbao que trascendeix la gastronomia
El pas de les dècades ha aconseguit que la Carolina s'hagi erigit en un símbol més de la ciutat que transcendeix allò estrictament gastronòmic. No cal ser un gastrònom ni un foodie per conèixer-la. Te la pots trobar al mateix carrer, com va passar quan la fundació Stop Sanfilippo la va escollir com a gran reclam d'una venda solidària de milers d'unitats per recaptar fons amb què combatre la síndrome de Sanfilippo, malaltia genètica degenerativa. Sens dubte no es va tractar d'una elecció casual, ja que fins i tot els responsables de Martina de Zuricalday, pastisseria fundada el 1830 (per això s'anuncia com la pastisseria artesanal més antiga d'Euskadi i el comerç més antic de la vila de Bilbao), la assenyalen com el pastís típic de Bilbao.
Així mateix, és cert que la pots veure tatuada a la pell de més d'un cuiner, i que alguns bars han col·locat entre els seus pintxos versions salades protagonitzades per mouse de formatge roquefort o brandada de bacallà, però encara va cridar més l'atenció veure-la com a protagonista del cartell oficial d'uns Carnavals de Bilbao, els del 2009. En aquest pòster, Mr. Potato es disfressava de Sr. Karolino de la mà de Jokin de Cerio Millán.
De fet, com a evidències addicionals de la seva popularitat i acceptació massiva, no ha estat l'única transformació puntual experimentada pel pastís en dates assenyalades. I és que la seva cobertura es presta a ser vistosament alterada per celebrar, denunciar o reivindicar, atenent raons d'allò més diverses. Així, algun 25 de novembre (Dia Internacional de l'Eliminació de la Violència contra la Dona) el seu exterior s'ha tenyit de morat, gràcies a la utilització de pasta vegetal per transformar l'aparença del cacau. Els colors de l'arc de Sant Martí han refulgit a la seva piràmide el Dia de l'Orgull Gai, i el vermell i el blanc han assumit el protagonisme quan l'Athletic Club ha afrontat recentment algun compromís de veritable entitat.
Tot per iniciativa del Gremi Artesans Confiteria - Pastisseria de Biscaia / Bizkaiko Gozogileen Alkartasuna (GACPV / BGA), associació constituïda a Bilbao l'1 de juny de 1976, encara que l'origen del Gremi de Pastisseria de Bizkaia es remunta a 1300. Experiència més que suficient per saber que la Carolina és un exemple clar dels assortits de pastissos que es despatxen a aquesta província, així com una de les peces més cobejades de cada safata.
Per tant, la nostra protagonista no és l'única icona dolça de Bilbao, ja s'ha dit que l'estima dels seus habitants es reparteix també entre elaboracions com el brioix de mantega, el pastís d'arròs i el torró Sokonusko, però és sens dubte un especial motiu d'orgull que a la vora del Nervión s'assaboreix millor que a cap altre punt del planeta. La fragilitat de la merenga provoca que no resisteixi del tot bé el vaivé dels viatges i fa que clavar-li la dent a una Carolina constitueixi motiu suficient per omplir el dipòsit de benzina, pujar a un autobús o agafar un avió. La vols conèixer? T'està esperant a El Botxo.
