Carnestoltes: 2 plats i 6 postres molt tradicionals
Gastronosfera 16/02/2023Arriba el Carnestoltes i amb ell les disfresses s'apoderen dels nostres carrers i la diversió s'instal·la a les nostres taules. Recopilem vuit receptes típiques de la dieta carnavalesca, des de la truita de botifarra d'ou, habitual del Dijous Gras, fins a les sardines, pròpies del Dimecres de Cendra. Dues dates que marquen l'inici i el final d'una festivitat que també té en el receptari dolç grans protagonistes.
La celebració del Dijous Gras suposa l'inici del Carnestoltes i l'arribada dels excessos gastronòmics, abans d'enfrontar-se a l'austeritat de la Quaresma. Són moltes les menges populars i tradicionals que recuperem per aquestes dates. Manen sabors com els de les truites, les sardines i els llardons, que s'integren en els nostres menús diaris, igual que les postres fregides i amb alt contingut calòric. Chulas, freixós, filloas gallegues, crespillos, torrijas i un extens nombre de receptes regionals de bunyols tornen a prendre rellevància aquests dies. Els trucs i les maneres de preparar-los són infinites i aquestes vuit receptes poden donar-nos algunes pistes. No cal témer, és Carnestoltes. I com bé diu la saviesa popular: “Una vegada a l'any, no fa mal”.
Truita de botifarra d'ou
La tradició manava no menjar carn ni ou durant la Quaresma cristiana, els quaranta dies anteriors a Setmana Santa. Per això l'ou es va convertir en un dels reis de la festa de Carnestoltes, prèvia a aquesta etapa d'austeritat gastronòmica. Aquesta senzillíssima recepta, molt habitual a la zona de Catalunya durant el Dijous Gras, li ret homenatge per partida doble i en forma de truita. Es pot elaborar saltant els trossos de botifarra d'ou prèviament a la paella o barrejant-los directament amb els ous batuts.
Ingredients:
2 ous ecològics, 1 botifarra d'ou, sal i oli d'oliva verge extra.
Preparació:
- Pelar la botifarra d'ou i tallar-la a rodanxes. Saltar-la uns minuts a la paella amb una mica d'oli d'oliva. Reservar.
- Batre els ous en un bol, salar al gust i incorporar la botifarra.
- Escalfar bé la paella amb una mica d'oli, incorporar la mescla i repartir-la de manera uniforme per tota la paella.
- Fer la truita de botifarra d'ou amb forma rodona. Coure-la un minut o dos, donar-li la volta amb un gira-truites i acabar de coure-la un parell de minuts més, en funció de la suculència que li vulguem donar.
- Es pot acompanyar de cansalada viada fregida i de mongetes cuites.
Coca de sardines
La sardina és un dels aliments típics del final del Carnestoltes ja que es menja durant el Dimecres de Cendra. Al final d'aquesta jornada es realitza l'Enterrament de la Sardina, una celebració festiva en la qual s'enterra simbòlicament al Rei Carnestoltes. Tradicionalment, es rubrica la cerimònia amb una sardinada popular però durant aquest àpat també es poden degustar altres propostes gastronòmiques una mica més complexes com aquesta coca de sardina.
Ingredients:
Per a la base de la coca:
250 g de farina de força, 4 g de sal, 5 g de llevat de forner, 150 ml d'aigua i 25 ml d'oli d'oliva.
Per al farciment:
4 sardines, 2 cebes grans, 1 pebrot vermell i 2 tomàquets.
Preparació:
- Tallar les cebes i el pebrot en juliana i el tomàquet a rodanxes. Deixar-los reposar amb una mica de sal i oli unes hores abans de cuinar-los.
- Per preparar la coca, disposar tots els ingredients en un bol i barrejar-los bé fins a obtenir una massa homogènia. Deixar-la reposar uns 15 minuts.
-Estirar la bola de massa suaument amb el palmell de la mà, plegar-la sobre ella mateixa i girar-la 90° a l'esquerra. Repetir l'operació diverses vegades.
- Deixar reposar la massa, en forma de bola, en un bol enfarinat. Tapar el bol i mantenir en un lloc temperat durant una hora i mitja o fins que dobli el seu volum
- Estirar la pasta amb un corró i col·locar-la en una safata de forn enfarinada.
- Preescalfar el forn a 225 °C i mentrestant col·locar la ceba, el pebrot i el tomàquet damunt de la massa.
- Enfornar la coca, aproximadament uns 10 minuts.
- Baixar el forn a 200 °C, incorporar les sardines i coure entre 10 i 15 minuts més.
Coca de llardons
Tradicionalment, la coca de chicharrones o de llardons es menjava el Dijous Gras i ajudava a agafar forces per al període de dejuni de la Quaresma. Actualment, les pastisseries i fleques, l'elaboren tot l'any, tot i que especialment per Carnestoltes i per la festivitat de Sant Joan. Es tracta d'una coca dolça, no gaire gruixuda, que té una textura seca a causa de la massa de pasta fullada i un sabor especial gràcies a la procedència porcina dels llardons. Es pot acompanyar amb vi dolç, moscatell, malvasia o cava.
Ingredients:
1 massa de pasta fullada rectangular, 150 g de llardons, 40 g de pinyons, 60 g de sucre i 1 ou.
Preparació:
- Embolicar els llardons en un drap i picar-los amb l'ajuda d'un morter perquè quedin esmicolats. Reservar.
- Estendre la massa de pasta fullada, aprofitant el paper amb el qual ve embolicada, sobre una safata de forn.
- Punxar amb una forquilla tota la superfície de la massa per a evitar que aquesta creixi a l’enfornar i pintar-la amb ou batut.
- Preescalfar el forn a 200 °C.
- Remullar els pinyons en aigua durant uns 15-20 minuts.
- Distribuir els llardons per sobre de la massa. Fer el mateix amb els pinyons, prèviament passats pel colador. Pressionar una mica amb la mà perquè quedin enganxats a la massa.
- Amb un ganivet sense punta, donar forma d'acabat a les vores de tota la coca.
- Empolvorar el sucre generosament per tota la coca.
- Enfornar a 200 °C durant 5 minuts només per la part inferior. I després enfornar 10 minuts més per dalt i per baix.
Bunyols de vent
També coneguts com a bunyols de Quaresma, aquests dolços són habituals en el receptari casolà de moltes famílies. S'elaboren a base de farina i es fregeixen en oli. Es diuen “de vent” perquè tenen una massa especialment flonja, com si estiguessin buits per dins, per la qual cosa també és habitual emplenar-los de crema pastissera, xocolata o nata. A més de ser típics de Quaresma, també es mengen per Setmana Santa.
Ingredients:
125 g de farina, 250 ml d'aigua (o llet), 30 g de mantega, 40 g de sucre, pell de mitja llimona, 3 g de sal, 4 ous, oli d'oliva, canyella i sucre.
Preparació:
- En un cassó, col·locar l'aigua, la mantega, el sucre, la ratlladura de llimona i una mica de sal. - Portar a ebullició i quan comenci a bullir, abocar la farina d'una vegada. Sense retirar del foc, moure amb una cullera de fusta fins que la massa es desprengui de les parets del cassó.
- Retirar del foc i deixar que la massa s'entebeeixi. Començar a incorporar els ous, un a un, fins que s'hagin integrat en la massa, que ha de quedar elàstica i fina.
- Tapar-la amb un drap i deixar-la reposar en un lloc temperat, durant dues hores, perquè dobli el seu volum.
- Amb l'ajuda de dues culleres o amb les mans, agafar petites porcions de massa i donar-los la forma de petites boles.
- Escalfar abundant oli en la paella i fregir els bunyols fins que quedin daurats pels costats.
- Retirar i col·locar sobre un paper absorbent per a eliminar l'excés d'oli.
- Empolvorar els bunyols amb sucre i canyella.
Orelles de carnestoltes
Tradicionals tant l’entroido (carnestoltes) gallec com en el lleonès, aquestes porcions de massa cruixent i fregida se serveixen recobertes d'una fina capa de sucre en pols. La seva elaboració és facilíssima i la seva forma recorda les orelles del porc, d'aquí el seu nom. Tot i que en altres zones d'Espanya també són conegudes com hojuelas. Per a acompanyar-les, res millor que un bon licor cafè.
Ingredients:
1 ou, 30 ml de llet, 30 ml d'oli d'oliva verge extra suau, 15 ml de licor (anís o aiguardent), ratlladura de llimona o taronja, 250 g de farina, oli de gira-sol (o llard de porc) per fregir, sal i sucre glacé.
Preparació:
-En un bol, batre l'ou amb l'ajuda d'unes varetes. Afegir la llet, l'oli i el licor i continuar batent. Agregar un pessic de sal i la ratlladura de llimona o taronja.
- Incorporar la farina a poc a poc i remoure amb l'ajuda d'una cullera fins a aconseguir una massa lleugera i elàstica i no enganxosa.
- Deixar reposar la massa unes dues hores. A continuació, estirar la massa sobre una superfície llisa, intentant que quedi ben fina.
- Tallar en porcions i donar-los la forma d'orelles. Fregir cada tros en abundant oli molt calent. Fregir per tots dos costats fins que les orelles quedin cruixents.
- Retirar l'excés d'oli amb l'ajuda d'un paper absorbent.
- Empolvorar amb sucre glacé.
Llet fregida de carnestoltes
Els seus orígens es remunten a l'època medieval per la qual cosa és normal que existeixin milers de receptes diferents per a elaborar la llet fregida. Senzill, encara que amb una important aportació calòrica a tenir en compte, aquest dolç típic de la rebosteria tradicional espanyola es pren calent o tebi en èpoques de Carnestoltes i Quaresma. Al País Basc es coneixen aquestes postres fetes a la paella com a tostada de crema, mentre que a Galícia l’anomenen leite frito, i a Catalunya es denomina llet de Pasqua.
Ingredients:
1 litre de llet, 2 peles de llimona, 2 branques de canyella, 200 g de sucre, 100 g de maicena, farina, ou, oli d'oliva, canyella en pols i sucre glacé.
Preparació:
- En un cassó, bullir la llet -reservar un got per a utilitzar més tard- amb la canyella i la pela de llimona. Quan entri en ebullició, retirar el cassó i deixar reposar uns 30 minuts.
- Colar la llet, retirant la canyella i la llimona, i tornar a posar-la al foc a baixa temperatura. Incorporar a poc a poc el sucre, removent fins que es dissolgui bé.
- En el got de llet que havíem reservat, dissoldre la maicena. Incorporar-ho a la mescla anterior, deixant 30 minuts més al foc. Remoure per evitar que s'enganxi i que vagi espessint.
- Aconseguida la textura desitjada, bolcar el contingut en un motlle quadrat o rodó. Refrigerar durant unes tres hores.
- Tallar la llet fregida en quadrats, arrebossar amb ou i farina i fregir en oli molt calent, pels dos costats.
- Quan estiguin daurats, retirar i empolvorar amb sucre i canyella.
Casadiellas asturianes
Es tracta d'un dels dolços asturians més antics i un emblema, juntament amb els frixuelos, de les celebracions carnavalesques en aquestes terres. Recorden a una cresta dolça i s'emplenen de nous, sucre i anís. Un dels trucs de l'àvia és aromatitzar oli d'oliva amb el qual es fregiran amb anís i pela de llimona durant un parell de minuts. Són perfectes per a prendre amb xocolata calenta o amb cafè.
Ingredients:
500 g de nous mòltes, 250 g de sucre, 30 ml d'anís dolç, 250 g de farina, 100 g de mantega, 1 un gotet de vi blanc, 1 gotet d'aigua, 100 ml de llet, 1 culleradeta de llevat, oli d'oliva i sucre glacé.
Preparació:
- Per a elaborar el farciment, primer barrejar les nous amb el sucre i l'anís fins a formar una pasta. Reservar.
- Per a elaborar la massa, barrejar la mantega amb la llet, l'aigua i el vi blanc en un bol. Quan estigui tot integrat, afegir la farina i el llevat a poc a poc.
- Batre fins a aconseguir una massa elàstica. Estendre-la sobre una superfície llisa i enfarinada amb l'ajuda d'un corró, deixant-la molt fina.
- Tallar en rectangles, omplir amb la pasta de les nous i tancar les casadiellas pressionant amb els dits o una forquilla.
- Fregir les casadiellas en abundant oli, a foc mitjà, fins que quedin daurades per tots dos costats.
- Retirar, escórrer en paper de cuina i empolvorar amb sucre glacé.
