¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques  

Amb ceba o sense ceba?

Manel Bonafacia 03/05/2022

La truita de patates, amb ceba o sense? I la paella, n'ha de dur? La ceba marca la diferència a la nostra cuina, n'és un ingredient imprescindible del qual val la pena conèixer les diferents varietats i com podem treure’n el millor profit.

Si Hamlet hagués estat espanyol en lloc de danès, potser hauria agafat una ceba i s'hauria plantejat un altre dilema: amb ceba o sense ceba, aquesta és la qüestió.

El debat sobre si la truita de patates o la paella han de portar ceba ja és un tòpic sobre el qual s'ha escrit i debatut fins a la sacietat, i no ens hi enfangarem pas ara aquí, però sí que posa en evidència la importància d'aquest bulb, imprescindible a la nostra cuina.

cortar

Però, què en sabem, de la humil ceba? Totes les cebes són iguals? Les podem fer servir totes per a tot? La resposta a aquestes preguntes és que no.

Una ceba inadequada per menjar crua ens pot arruïnar una amanida, i, en canvi, una ceba dolça potser no donaria bon resultat en una soupe a l’oignon.

Blanca, morada, tendra...

La ceba, almenys al nostre país, és present en amanides, salses, sopes, arrossos, guisats, rostits... És un ingredient bàsic, amb el tomàquet, del sofregit, tampoc pot faltar en una de les amanides més senzilles i saboroses, de tomàquet, ceba i olives, i al mateix temps té un ampli receptari del qual n’és protagonista, com la sopa de ceba o la ceba farcida.

cebolla

Amb l’arribada de plats d’altres cultures, han agafat protagonisme cebes poc utilitzades fins ara a al nostra cuina, com la ceba morada imprescindible als ceviches, o la ceba tendra, el verd de la qual trobem ara tallat ben fi i escampat per sobre d’incomptables plats de tota mena, com el cibulet, un altre tipus de ceba.

Repassem les variants més freqüents de ceba, i els usos que els podem donar

Groga. És la més comuna, i la més econòmica. Té una pell gruixuda de color marró ataronjat i una polpa blanca. Poc recomanable per menjar crua, és ideal per fregir, rostir o saltar en salses, sopes o guisats.

Blanca. És la més potent de sabor, de mida més gran i amb la pell més fina. Va molt bé per fregir, per exemple, fent anelles, saltar amb verdures al wok o per sofregir.

Dolça. Grossa i blanca, té un baix contingut en sofre i molta aigua, de manera que és tendra, no pica i, per tant, és ideal per menjar crua, però també per fregir o per fer anelles. Es cultiva a molts llocs, però la més famosa és la de Fuentes.

De Figueres. Variant molt apreciada a la cuina per la seva carn dolça de textura tova, té forma una mica aplanada, color morat a l’exterior i més pàl·lid a l’interior.

Morada. S’identifica de seguida pel color, té una textura suau i un sabor dolç. Per això s’utilitza generalment en cru, tant en amanides com en entrepans i en plats tan populars com el ceviche o el guacamole, i  va molt bé per conservar-la envinagrada.

Tendra. També coneguda com ceba xinesa o cebolleta, en castellà, és la versió tendra de la ceba comuna. Bulb de color blanc i tija verda, té un sabor més suau que quan és seca i és ideal per menjar en cru, però també per sofregir. La tija verda, tallada a rodelles ben fines, s’utilitza per acabar nombrosos plats.

Escalunya. La preferida per molts xefs, per influència de la cuina francesa, on regna. De mida més petita i allargada, de color tirant a morat, és aromàtica i de sabor suau, ideal per guisos i salses. També es pot consumir crua, en vinagreta, i és ideal per caramel·litzar sencera per acompanyar carns o peixos.

Francesa o de platillo. Són les cebetes petites rodones que segur que algun dia ens han servit d’acompanyament en algun plat.

calçot

Calçots. Els calçots o ceballots són una varietat de ceba tendra amb poc bulb i de sabor més suau que s’han posat molt de moda i dels quals vam parlar abastament en aquest article.

Cebollí o cibulet. Malgrat ser una ceba, s’utilitza com una herba aromàtica, sobretot per decorar els plats i aportar-los un toc de color i de frescor.

Trucs

Per no plorar: Quan pelem cebes, moltes variants desprnen agents lacrimògens que poden convertir aquesta acció en un suplici. Per evitar-ho, les ulleres de submarinisme van bé, o tenir un ventilador que allunyi els gasos, però si no en teniu a mà a la cuina, hi ha maneres més senzilles. La primera, tallar la ceba sota l’aixeta, submergida en aigua o simplement ben remullada, per evitar que el gas que desprenen arribi as ulls. També va bé tenir-les ben fredes, i tallar la part de l’arrel al final, perquè és la que més fa plorar. I, com sempre a la cuina, treballar amb un ganivet ben esmolat, que limitarà també les conseqüències no desitjades d’aquesta feina.

ojos-cebolla

Per treure’n la fortor. Si volem menjar la ceba crua i no en tenim d’una varietat dolça, podem triar-ne una d’un altre tipus, la tallem i la posem una estona en un bol submergida en vinagre i aigua; d’aquesta manera, perdrà la fortor.

Tallar o ratllar? Per cuinar, és millor no ratllar la ceba, perquè deixa anar molta aigua i es converteix en una pasta que a la cassola s'assecarà de seguida. És millor picar-la amb ganivet, preferiblement, o amb una picadora, però tenint molta cura de no passar-se i que quedi tallada a trossos, no triturada. Si posem sal a la ceba, l'ajuda a treure l'aigua durant la cocció.

Per tallar. Segurament heu sentit a vegades expressions com ceba tallada a la juliana, o en brunoise. En aquest article de Gastronosfera trobareu detallades les característiques dels diferents talls.

Receptes de tota mena

La ceba, ha quedat clar, és un ingredient imprescindible a la nostra cuina i a la de molts països del món, però hi ha algunes receptes en les que té un paper protagonista, i que tenen fama mundial, com la sopa de ceba o les anelles arrebossades. Us deixem alguna d’aquestes receptes icòniques que ja hem explicat aquí i altres que esperem que us agradin.

Sofregit

Per fer un bon sofregit, la ceba és tan important com el tomàquet. A aquesta preparació bàsica i icònica de la cuina mediterrània hi vam dedicar un article, posant especial èmfasi en la preparació de la ceba.

Sopa de ceba (soupe a l’oignon)

Sopa

La sopa que porta el seu nom segurament és el plat on la ceba té el màxim protagonisme, i el més internacional. Trobareu tot el que cal saber sobre la 'soupe a l'oignon' en aquest altre article del nostre web.

Anelles de ceba (onion rings)

En trobareu una recepta en vídeo en aquest enllaç de Gastronosfera.

Suc de rostit vegetal

Asadas

Ingredients:

2 o 3 cebes grosses

6 o 7 grans d’all

Brandi

Aigua

Farigola i romaní

Sal i pebre

Preparació:

- Quan rostim una peça de carn, normalment hi posem cebes i alls, que contribueixen a obtenir al final del procés un suc fosc i dens amb el qual napem la carn en servir-la.

- Es pot aconseguir un resultat molt semblant utilitzant només els alls i les cebes.

- Pelem les  cebes  i les tallem en quatre o sis trossos i els posem a rostir en una cassola de fons gruixut amb oli. Hi afegim els alls amb pell, als quals haurem donat un cop, i anem girant les cebes fins que s’enrosseixin per tots els cantons. Quan tot té un color fosc, hi aboquem un bon raig de brandi, deixem que evapori l’alcohol i ho cobrim amb aigua. Salpebrem lleugerament, hi afegim unes branquetes de farigola i romaní, tapem i deixem coure almenys una hora, fins que el suc s’hagi ben concentrat.

- Quan la salsa tingui prou consistència, la passem pel colador xinès, pressionant bé els alls i les cebes perquè deixin anar tot el seu sabor, i tornem a posar la salsa al foc fins que té la consistència que busquem. Rectifiquem de sal, si cal.

- Podem servir aquesta salsa per acompanyar un peix o unes verdures a la planxa. Per exemple, escaldem uns minuts amb aigua i sal bullint dues cebes tendres partides per la meitat, dues carxofes pelades i partides també pel mig, un porro i mig bulb de fonoll. Escorrem bé les verdures i les passem per la planxa, perquè s’acabin de coure i s’enrosseixin, i les servim napades amb la salsa.

Glasejades

Ingredients:

1/2 kg de cebetes franceses o escalunyes

150 g de mantega

50 g de sucre

500 ml d’aigua

Preparació:

- Pelem les cebetes traient les primeres capes i tallant una miqueta la base, però procurant que quedin senceres perquè mantinguin la forma.

- Les posem ben juntes en una cassola, hi afegim el sucre, la sal i la mantega i posem la cassola al foc. Quan s’hagi fos la mantega i s’hagin enrossit una mica les cebetes, hi afegim l’aigua, que les cobreixi arran, i deixem coure uns quinze minuts a foc mitjà i amb la cassola mig tapada, que anirem sacsejant perquè les cebes es vagin movent i glacejant per igual. Les servim quan el líquid hagi reduït pràcticament del tot i les cebetes estiguin ben caramel·litzades. Podem canviar part de l’aigua per vi dolç, un oporto o un fons fosc de carn per afegir sabor i color a les cebetes.

Envinagrada

Ingredients:

1 ceba morada

1/2 tassa de vinagre

Aigua bullida

1 culleradeta de sucre

1 culleradeta de sal

Opcional: llorer, llavors de coriandre, orenga seca, farigola...

Preparació:

- Tallem la ceba a la juliana i omplim un pot que tanqui hermèticament. Hi afegim la sal, el sucre i les herbes, si volem, el vinagre i l’aigua bullida a temperatura ambient. Tapem i deixem a la nevera quatre o cinc dies. La ceba agafa un color morat molt intens.

- Ideal per acabar tapes i entrepans, tacos, ceviches...

Fetge amb ceba

Higado

El fetge és un superaliment, i una de les maneres més clàssiques, i delicioses, de menjar-ne és el fetge amb ceba, present a molts països del món. A Venecia, per exemple, el fegato alla veneziana és un dels plats més tipics, molt semblant a com l'elaborem nosaltres però amb més espècies i all.

- La recepta clàssica recomana tallar la ceba a la juliana i sofregir-la fins que s'enrosseixi, aleshores es fregeix el fetge deixant-lo sucós per dintre, i se serveix amb la ceba d'acompanyament. També hi ha qui arrebossa el fetge i el fregeix abans d'acompanyar-lo amb la ceba.

- Finalment, podem sofregir la ceba a foc mitjà durant una bona estona, afegint-hi una mica d'aigua si fa falta, fins que comença a enrossir-se i a confitar; després hi posem el fetge salpebrat i deixem que es cogui mentre s'acaba de fer la ceba, de manera que s'integren més els sabors. El fetge de cabrit queda especialment bo fet d'aquesta manera.

- Podem fer el mateix plat donant-li diversos sabors quan confitem la ceba, només cal que durant la cocció hi afegim un gotet de vi blanc, de conyac o de vermut, i en cada cas el plat tindrà un sabor ben diferent, especialment amb el vermut, que és una beguda feta amb nombroses plantes i espècies.

- Per donar un aire diferent a aquesta recepta, podem sofregir la ceba, i quan comença a estar tova, hi aboquem una copa de cava, deixem reduir uns minuts i triturem al vas de la batedora fins aconseguir una salsa fina.

- Cuinem el fetge a la brasa o a la planxa i l'acompanyem amb aquesta salsa.

Farcides

Ingredients:

4 cebes grosses

300 g de carn picada de porc

8 prunes

Un grapat de panses

Un grapat de pinyons

1/2 poma

Vi ranci

Oli i sal

Preparació:

- Emboliquem les cebes amb paper d’alumini i les fem coure al forn preescalfat a 180º C fins que estiguin toves, uns vint minuts. Les deixem temperar embolicades, les desemboliquem i en tallem la part superior, un o dos centímetres. Amb compte, buidem l’interior amb una cullereta, deixant prou capes perquè aguantin el farcit.

- Piquem la ceba que hem buidat i la posem a sofregir en una cassola amb oli juntament amb la carn de porc. Hi afegim la poma i la fruita seca picada, sofregim uns minuts més, hi aboquem un raig de vi ranci, deixem que s’evapori i, amb la barreja, farcim les cebes.

- Les tornem a posar al forn fins que s’acabin de coure i s’hagin enrossit.

- Podem canviar el farcit, barrejant carn de porc i de vedella, o canviar els fruits secs per all i julivert o formatge.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.