Papillota, fàcil, sana... i gustosa!

La tècnica de la papillota ve de França, significa ‘en paquet’ i és senzilla: consisteix a fer això, un paquet, amb un embolcall resistent (com el paper de plata o alumini, paper d'estrassa o paper vegetal) tancar-lo ben tancat i sotmetre’l a l’escalfor del forn o de les brases perquè es coguin els aliments a l’interior amb el vapor que generen els seus propis sucs, sense perdre ni un bri d'aroma ni de sabor.

En tancar hermèticament l’embolcall o el recipient que utilitzem, l’escalfor farà que es generi a l’interior una temperatura alta i un vapor que courà els aliments d’una manera molt suau, perquè no reben l’impacte directe del foc, i quan servim el paquet i l’obri el comensal, percebrà totes les aromes dels ingredients que hàgim utilitzat. És una cocció menys agressiva que la planxa o les brases sense perdre sabor com si utilitzem altres tècniques, com bullir o coure al vapor.

Aquesta tècnica senzilla i ràpida no necessita grans estris de cuina i no ha variat gaire amb el pas dels anys, tot i que avui es pot fer amb estoigs de silicona i bosses especials que tanquen hermèticament, aguanten altes temperatures i permeten efectuar aquesta mateixa cocció sense recórrer al paper de plata o al paper vegetal.

Allò que més ha canviat, com en totes les especialitats culinàries, és que la influència d’altres cultures i la imaginació dels cuiners ha fet que amb aquesta tècnica clàssica es cuinin ara els aliments més variats amb tota mena d’ingredients.

Com fer els paquets

Per tal que els aliments es coguin bé, és important que els paquets que fem tanquin hermèticament. Per aconseguir-ho, podem utilitzar els esmentats estoig i bosses o fer-ho com s’ha fet sempre, utilitzant paper de plata, que és el que permet un tancament més hermètic, o paper de forn.

Hem d’utilitzar trossos de paper grans, perquè puguem plegar diverses vegades els costats, aconseguint així un tancament hermètic. A més, hem de deixar espai buit a l’interior per tal que es puguin generar els vapors que facilitaran la cocció i que faran que el paquet s’infli. En aquest tema, val més que sobri que no pas que falti.

Si fem servir paper de forn, en tallem un gran rectangle, posem els aliments al centre, acostem els costats llargs, els doblem dues o tres vegades, sense que per sobre pressionin els aliments, i segellem els plecs. Després doblem els dos costats curts dues o tres vegades i els pleguem cap a sota el paquet.

Si triem el paper de plata, en tallem també un gran rectangle, posem els ingredients al centre d’una de les meitats, cobrim amb l’altra meitat unint les vores i tanquem doblegant un parell de vegades. Fem el mateix amb el lateral dels paquets.

També podem tallar el paper en cercles, posar el menjar al mig i formar paquets aixecant els costats i lligant-los per dalt amb fil de cuina.

I encara una altra forma de fer els paquets, en forma de caramel: tallem un rectangle, posem els aliments al centre, unim per sobre els costats llargs, fem dos o tres plecs i caragolem els laterals com si emboliquéssim un caramel.

Papillota al forn, al microones, a la brasa...

Per cuinar amb aquesta tècnica tradicionalment s’ha utilitzat el forn, que preescalfarem a uns 180ºC, però també podem coure la papillota al microones (en aquest cas no utilitzarem paper de plata) i en una vaporera.

Una forma de cocció menys coneguda és a la brasa, o fins i tot a la planxa. En aquest cas, hem de comprar paper d’alumini reforçat o bé utilitzar-ne dues capes per tal d’evitar que el foc directe o el contacte amb la planxa puguin trencar els farcells. El foc directe sobre la base del paquet donarà a la nostra papillota un toc torrat que la farà diferent.

La papillota, com ja hem dit, és una tècnica francesa, però en altres països utilitzen procediments similars per coure els aliments. La diferència és que en lloc de paper de plata o de forn, utilitzen materials orgànics, com fulles de plàtan, de iuca o de blat de moro, fulles grans que permeten embolicar els aliments i que, a diferència del mètode europeu, poc o molt transmeten sabor a la preparació.

Trucs per aconseguir la millor papillota

Tot i que la preparació més habitual sol ser peix amb verdures, és clar que també hi podem cuinar hortalisses senceres, bolets o carns (especialment aus). En tots els casos, és bo seguir aquests consells per fer-ho més fàcil i assegurar el resultat:

- Podem coure els peixos sencers, però la cocció serà més fàcil i ràpida si traiem el cap i les espines i cuinem racions netes. Les carns també seran més fàcils de coure desossades i en racions petites.

- En un mateix paquet podem coure diverses racions, però de cara a la presentació final és més agraït fer paquets individuals que tradicionalment se serveixen sencers per obrir-los davant del comensal (o que se l’obri ell) de manera que els aliments es mantenen calents i les aromes no surten fins que es trenca el recipient.

- Cal procurar utilitzar ingredients que tinguin un temps de cocció similar, i tallar-los de la mateixa mida per assegurar-nos una cocció uniforme. Si en tenim amb diferent grau de duresa, hem de sotmetre'ls a una precocció, per exemple, saltant-los uns minuts en una paella, o tallant-los més petits que els ingredients que es couen abans. Si utilitzem un estoig de silicona, podem coure primer els ingredients més durs i afegir-hi després la resta.

Al contrari, no és recomanable utilitzar ingredients massa tous, com alguns peixos, que amb la cocció es podrien desfer.

De forma orientativa, es pot dir que el peix està cuit amb 10 o 15 minuts, les carns blanques poden trigar fins a 30, i les verdures entre 15 i 25, depenent de la seva duresa i de la mida que hem fet les porcions.

Quan el paquet de la papillota estigui ben inflat, ens indicarà que els ingredients ja són cuits.

- Servim el plat embolicat per tal que cada comensal el pugui obrir i gaudir de les aromes del plat.

Receptes amb papillota

Ja hem dit que la papillota serveix per a molt més que per coure peix amb verdures, i al nostre web podeu trobar papillotes de carxofes, d'espatlletes de conill, de gambes o de vieires, carxofes i bolets. Us deixem tres receptes ben diferents de coccions a la papillota, des del clàssic salmó (que es pot substituir per altres peixos) amb verdures a unes mongetes i un sorprenent arròs que val molt la pena tastar.

Pollastrons amb xampinyons

Ingredients: 2 pollastrons partits per la meitat, 1 porro, 300 g de xampinyons, cansalada o bacon, farigola, oli, sal i pebre.

Preparació: Tallem el porro a la juliana i els xampinyons a làmines; posem unes tires de cansalada en una paella amb oli, hi afegim les verdures i ho saltem tot durant uns minuts. Salpebrem els picantons i preparem les papillotes amb mig picantó a cada una, un parell de cullerades de saltat de bolets i porro, un raig d'oli i unes fulles de farigola. Tanquem els paquets i els cuinem al forn preescalfat a 190 °C durant mitja hora, o fins que els paquets estiguin ben inflats.

Salmó amb verdures i xiitake

Ingredients: 4 filets o rodanxes de salmó, 1 pastanaga, 1 porro, 1/2 pebrot vermell, una dotzena d'espàrrecs verds, una dotzena de bolets xiitake, un got de vi blanc, oli verge extra, sal i pebre.

Preparació: Tallem totes les verdures i els bolets a la juliana i partim els espàrrecs de dalt a baix en dues o quatre parts, segons el seu gruix. Salpebrem les racions de salmó. En un wok o paella fonda amb un raig d'oli saltem les verdures, durant dos o tres minuts, per tal que perdin la duresa. Salem. Retallem quatre rectangles grossos de paper de plata i al centre d'una de les meitats hi posem les verdures i, a sobre, el salmó, reguem amb una mica d'oli i un raig de vi. Tanquem el paquet i el cuinem al forn preescalfat a 180 °C durant uns quinze minuts, segons el gruix, o fins que el paper quedi ben inflat. Servim a taula els paquets tancats perquè cada comensal l'obri i pugui captar les aromes de la cocció.

Mongetes amb gambes

Ingredients: 300 g de mongetes bobby, una dotzena de gambes, 1 gra d'all, oli i sal.

Preparació: Pelem les gambes i posem els caps en un cassó amb oli, els sofregim a foc alt pressionant-los perquè deixin anar el suc i hi tirem un raig d'aigua, que amb prou feines els cobreixi, per fer un brou curt. Deixem bullir 15 minuts i reposar fora del foc amb el pot tapat mitja hora més. Colem i ajustem de sal. Rentem les mongetes i en traiem les puntes. Tallem l'all a làmines molt fines. Preparem la papillota posant a la base les mongetes, a sobre les làmines d'all i les gambes pelades, salpebrem al gust, ho reguem amb una mica d'oli verge i un raig del brou de gambes. Deixem coure al forn preescalfat a 180º C durant mitja hora o fins que s'infli el paquet. Si fem servir mongetes perona, les tallem per la meitat de llarg, perquè es facin abans. Si fem el paquet amb paper d'estrassa o de forn, el podem coure al microones a màxima potència durant 5 minuts.

Arròs de porc agredolç

De Xesco Bueno.- "Escuela de arroz" (Ed. Larousse)

Ingredients: 240 g d'arròs nembo, 1 l de fons fosc de porc, 4 costelles de porc, 3 cullerades de mel de flors, 3 cullerades de salsa de soja, 3 cullerades de vinagre de Xerès, 2 cullerades d'oli de sèsam torrat, 1 l d'oli de llavors, 1 pebrot vermell, 1 ceba, ½ pinya, 2 culleradetes de pebre vermell agredolç, mango sec en pols, 4 bosses de cocció, sal i pebre.

Preparació: Tallem les costelles en trossos de 3 centímetres de llarg, salpebrem i empolvorem amb el mango en pols. Deixem marinar com a mínim durant 2 hores. Submergim les costelles en oli de llavors en una cassola, posem a foc lent i cuinem a baixa temperatura, sense que l'oli arribi a bullir, fins que les costelles estiguin tendres. Escorrem i reservem. Barregem en un bol l'oli de sèsam amb la salsa de soja, el vinagre, la mel i el pebre vermell, i batem amb una batedora manual o una forquilla. Tallem el pebrot, la ceba i la pinya a daus de mida mitjana i saltem les hortalisses en un wok o paella fonda fins que agafin un color daurat, afegim la pinya i les costelles. Cuinem a foc fort uns instants, afegim la barreja agredolça i deixem caramel·litzar. Preparem les bosses de cocció al forn i a cadascuna hi posem una part del guisat de costella agredolç, 75 grams d'arròs i sal. Incorporem el fons calent i tanquem la bossa. Dipositem cada bossa en una cassola petita i les introduïm al forn durant 22 minuts, encara que el temps pot variar en funció del tipus de gra. Obrim la bossa, buidem el contingut sobre la cassola, barregem i servim immediatament.