Cigrons: component fonamental de la dieta mediterrània

De tots els llegums coneguts (s'han classificat unes 15.000 espècies) la més difosa en l'antiguitat occidental va ser el cigró, del que s'han trobat llavors procedents del Neolític, en llocs de condicions climatològiques tan diferents com Egipte o Suïssa. Van estar presents en els Jardins Penjants de Babilònia i es van utilitzar en les ofrenes fúnebres de les tombes descobertes a Creta.

A Roma va ser aliment estimat ocasionalment per les classes més altes i d'obligada presència, perquè eren barats, en les taules de les classes menys pudentes. Generalment es consumien bullits i algunes vegades torrats, pel que s'introduïen en sacs de cuir amb pedres escalfades.

L'escriptor, orador i filòsof Marco Tuli Ciceró, va ser membre dels Ciceroni, una il·lustre família que devia el seu malnom ("cigró" en italià) a la berruga que tots els homes de la família tenien al nas com a tret hereditari. Precisament Plinio, en la seva Història Natural, deia que "són un remei molt eficaç perquè desapareguin les berrugues" i recomanava posar dins d'una bossa tants cigrons com a berrugues tingués l'individu en qüestió i una vegada dipositats, tancar-la bé i tirar-la per damunt l'espatlla esquerra perquè fos eficaç el remei.

També se'ls van atribuir poders afrodisíacs. Als països àrabs es transmetia una recepta de cigrons cuits amb cebes finament tallades i mel, que s'havia de prendre quan finalitzaven les calors estivals per proporcionar a l'home la necessària potència sexual durant tot l'hivern. Amb la mateixa fi es recomanava el consum de cigrons bullits amb llet de camell amanits amb mel; a aquests tres aliments se'ls segueix adjudicant al món àrab algunes virtuts genesíacs.

El cigró en la nostra alimentació

Aquest llegum –injuriat durant molt temps- va ser, juntament amb algunes altres, la base de l'alimentació espanyola que es caracteritzava per posar en una cassola, olla, calder, perol o escudella el que es tenia a mà i el més fàcil. Els cigrons eren abundants i barats i s'acompanyaven amb vegetals de temporada i amb una mica de carn. Tots aquests plats que donen nom a la nostra gastronomia, estaven presents en tot el territori nacional, en les taules cristianes, jueves i àrabs.

En un moment determinat es va moldre per aconseguir la farina de cigrons i fer una pasta similar a l'"humus" àrab però la seva principal aplicació culinària va ser com a ingredient primordial dels molt variats bullits. Aquesta farina de cigrons es va utilitzar més tard per elaborar les truites de gambetes gaditanes, que encara que els experts consideren que queden més fines amb farina de blat, encara es pot trobar algun lloc en el qual s'empra farina de cigrons perquè amb ella s'aconsegueixen unes truites més saboroses.

La monotonia del menjar, personalitzada en els cigrons va fer que s'aixequessin crítiques i s'ironitzés per part d'autors estrangers com Alejandro Dumas i nacionals, com l'Arxipreste de Hita o Benito Pérez Galdós que va arribar a escriure ".... la culpa de tots els nostres mals està en el bullit". No va provar gens i ni molt menys va acabar amb el bullit que en els anys de penúria es va fer encara més indispensable. També va haver-hi espanyols i estrangers que van cantar les excel·lències dels "gabrieles"-nomeni amb el qual es coneixien els cigrons a Madrid- i se sorprenien per la contundència, quantitat i equilibri dels nutrients que conté un "bullit", un plat ostentós, que va anar durant segles, el més conegut de la cuina espanyola i que va arribar a ser plat estrella en les millors taules parisenques. Els cigrons eren un component obligat juntament amb tota classe de carns.

I alguna cosa semblant es pot llegir a favor i en contra, de les múltiples preparacions que en tot el país hi ha hagut, com el "bullit muntanyès", el "lebaniego", el "maragato" (que es menja a l'inrevés: primer la carn, després els cigrons i al final la sopa), l'"andalús", el "gitano" o la catalana "escudella i carn d'olla".

El bullit madrileny és el plat més emblemàtic de la capital. En el seu moment anomenat "piri", va ser el menjar diari de moltes llars. Avui s'ha convertit en un plat de diumenge, que segueix sent desitjat i que és l'especialitat del restaurant més antic de Madrid, en la Carrera de Sant Jerónimo i uns altres gairebé igual de famosos al carrer de la Bola i en la capçalera del Rastro.

El potaje de cigrons va ser plat obligat en època de Quaresma, avui pràcticament oblidat. Juntament amb espinacs i bacallà és un dels plats més típics madrilenys que afortunadament hi ha qui encara, intenta mantenir-ho en les cartes dels restaurants perquè no es perdi.

Però la creativitat en una cuina més actual ha donat motiu a altres receptes com els cigrons amb llagostins, amb polp o amb cloïsses, amanida d'espinacs, pollastre i cigrons torrats; cigrons amb be al curri; cigrons amb xampinyons, botifarra i pinyons; amanida de cigrons i vinagreta de taronja, etc.

La veritat és que la qualitat nutricional d'aquest llegum és inqüestionable, rica en proteïnes de molt alt valor biològic per a un vegetal, amb una elevada proporció d'hidrats de carboni complexos, un alt nivell de fibra i unes quantitats molt interessants de calci, ferro i magnesi. És, en conjunt, un component fonamental de la dieta mediterrània.

Les principals varietats

Encara que avui som deficitaris en la producció de cigrons, vam seguir mantenint algunes magnífiques varietats com el "blanc lechoso", conreat sobretot a Andalusia i Badajoz, que és gran, de color blanc groguenc, suau, amb molt poca pell i cou molt bé; el "castellà", el més produït en les dues Castillas, que és petit, esfèric i saborós; el "venoso", molt gran, una mica allargat, de superfície recorreguda per línies sinuoses que recorden a les venes i molt ric en ferro i calci; el "pedrosillano", molt difós, que és petit, llis i de gran qualitat; el "bec pardal" produït en Astorga i altres localitats lleoneses, considerat com l'ingredient protagonista del bullit Maragato, de diminuta grandària i forma que recorda al bec d'un ocell, amb una pell imperceptible i de gran tendresa i cremositat. I el "chamad" (denominació procedent del "camús" i el "madrileny").

S'ha prestigiat una Denominació d'Origen per al cigró zamorano de Fuentesaúco, que sempre va tenir fama de ser bé, de coure bé i d'absorbir el sabor de la resta dels ingredients amb els quals es cou. El cigró de Fuentesaúco és una varietat de grandària gran, amb forma arrodonida i molt bec, la qual cosa va fer dir a Quevedo que "són cosa famosa a tot el món perquè creixen bullits i la seva gran tendresa i no agafar-se de la seva condició en una altra part". S'han dut a terme unes interessants experiències que estan fructificant en cigrons de qualitat, com els obtinguts en Villovela del Riu Pirón (Segòvia) o en Quijorna (Madrid).

La defensa del cigró madrileny

Diversos Ajuntaments de la zona oest i agricultors han fet un pas més aquest any en el projecte de recuperació del cigró madrileny, varietat autòctona tradicionalment conreada en aquesta zona de Madrid. Els Ajuntaments de Brunete, Sevilla la Nova, Quijorna i Villamantilla, al costat d'agricultors d'una desena de municipis de la comarca (Navalcarnero, Villaviciosa d'Odón, Boadilla de la Muntanya, Villanueva de Perales, Villamanta, Villanueva de la Canyada, Villanueva del Pardillo, Valdemorillo i Colmenar del Rierol) han creat l'associació de productors i promotors del cigró madrileny de la zona oest "La Garbancera Madrilenya". L'Associació té com a seu el municipi de Brunete. Aquest any ja hi ha compromeses més de 130 hectàrees de cultiu d'aquest producte als diferents pobles de la comarca.

L'associació té com a finalitats la recuperació de la varietat tradicional del cigró madrileny, la seva promoció i comercialització i la creació d'una marca de qualitat distintiva. Al costat d'això, es crearan protocols de cultiu que determinin les varietats de cigró a sembrar, les tècniques de cultiu i la qualitat intrínseca a produir. També promoure la recerca per millorar les tècniques de cultiu, augmentar el seu rendiment i millorar la qualitat del producte final. Tot això per promocionar el desenvolupament rural, el turisme associat a la gastronomia i ajudar a altres agricultors a seguir fomentant l'ocupació rural entorn d'un desenvolupament agrícola sostenible.

Al costat d'això, els Ajuntaments i agricultors associats en "La Garbancera Madrilenya" escometran activitats com crear un mes a l'any dedicat al cigró en els municipis adherits, signar convenis amb associacions d'hostalers i altres entitats per al seu consum i comercialització en l'àmbit autonòmic i nacional, crear un reglament intern, amb normes de comercialització, facturació, preus i requisits legals que permetin l'ús de la marca de qualitat, o organitzar activitats socioculturals per a la difusió dels valors especials d'aquest producte tals com a seminaris, estudis o conferències.