Sorprende que, con la cantidad de recursos y talento dedicados a desarrollar y mejorar los procesos que sirven para producir productos buenos para comer (desde los tomates hasta los yogures de sabores, pasando por la cocina tradicional o creativa), se hayan estudiado tan poco los mecanismos que hacen que las cosas sean –o nos parezcan– buenas o, dicho de otro modo, nos gusten.
/ Toni massanés
No porque vivamos una época de crisis nuestros restaurantes han dejado de ser una de las mejores y más competitivas oportunidades de presumir de oferta gastronómica cuando es necesario. Teníamos un compromiso importante. Nos venía a visitar un cliente surcoreano culto e influyente con quien queríamos quedar bien. Habíamos preparado a conciencia la presentación de nuestro trabajo de investigación; después lo acompañaríamos a visitar el monasterio de Sant Benet de Bages.
100. Iberpotash SA, que extrae y comercializa potasa de la Cataluña central, organizó la Jornada El Mediterráneo, un mar de historia y cultura, un mar de oportunidades, en Món Sant Benet, para celebrar el centenario del descubrimiento en la zona de este valioso fertilizando natural. Después de las intervenciones brillantes de Vicenç Villatoro y Màrius Carol, Javier Solana improvisó una señora lección de geoestrategia.
Estas cosas nunca se hacen para uno solo. O sea que invité a unos amigos. Fui al mercado (pasando por la Feria Mercat de Mercats de Barcelona, a la plaza de la Catedral y delante de Santa Caterina, llena de gente probando, comprando, aprendiendo y disfrutando), fui repasando todas las paradas para encontrar unos cuantos pescados de roca bien bonitos –congrio, bejel, rape– y me hice limpiar los más grandes.
Perú regaló al mundo la patata. La crisis ha hecho incrementar su ingesta porque lo tiene todo. Barata, sufrida, fácil de cocinar y combinar, dispuesta a acompañar cualquier plato... ¿Acaso conocéis a alguien a quien no le guste?
Mariano Gonzalvo formó parte del mítico colectivo de Jóvenes Amantes de la Cocina que, hace más de veinte años, ya reivindicó la creatividad gastronómica en Cataluña, e incluso exploró el diálogo con otras disciplinas estéticas. Pero por lo que la mayoría de gente conoce a Mariano es por la cantidad de cursos en los que hizo de profesor jefe de la Escuela Hofmann, donde formó a muchos de los que hoy protagonizan nuestra excelente restauración pública, hasta que decidió reinventar su vida sin renunciar a su pasión culinaria.
Cuando todavía no nos habíamos alejado de donde se hacen las cosas, su ciclo condicionaba nuestra manera de vivir.
El rustido está entre lo crudo y lo guisado, entre la naturaleza y la cultura, observó Lévi-Strauss. En cualquier caso, significa la abundancia de proteína que justifica la fiesta. El rustido es la pieza grande dando vueltas al ast, o envuelta por el calor del horno. O el asado criollo, si queréis. El rustido a la cazuela no es exactamente un rustido, pero hace el trabajo la tapadera que lo cubre. En otros lugares, tradicionalmente han rustido más corderos o cerdos. Están muy buenos cuando la carne es tierna y jugosa, la piel dorada y crujiente.
Haced el experimento con alguien de confianza, por si os ganáis una colleja. Mientras habláis de cualquier cosa, acercaos poco a poco. Llegará un momento en el que la situación se volverá incómoda y vuestro interlocutor se apartará aunque sea inconscientemente. Esa distancia de intimidad representa el escudo protector que nos garantiza un ámbito inmediato libre de interferencias. Solo lo cruzamos en situaciones concretas...–para saludar, celebrar o consolar– o entre seres queridos, que por eso solemos llamar cercanos. La intimidad no es solo individual.
Seguramente podría hablarles de la aceituna rellena –una propuesta gastronómica tan arriesgada como exitosa que, según dicen, inventaron en Alcoy- pero, cuando estamos haciendo sesiones de ideación con los compañeros de trabajo, suelo explicar la potencia definitiva de una buena idea poniendo el ejemplo de la flecha que encendió el pebetero del Estadi Lluís Companys el 25 de julio de 1992.
Parece ser que, con la misma carga calórica, la proteína nos llena más que los hidratos de carbono. No sé si es por eso o por la culpabilización del gluten que, pese a ser fatal para los celíacos, es bueno para la mayoría. El hecho es que últimamente comemos menos pan. Incluso se ha puesto de moda una dieta paleolítica. Ciudadanos, no olvidemos que en la revolución cerealística está el origen de nuestra civilización.