La celebración del rustido

El rustido está entre lo crudo y lo guisado, entre la naturaleza y la cultura, observó Lévi-Strauss. En cualquier caso, significa la abundancia de proteína que justifica la fiesta. El rustido es la pieza grande dando vueltas al ast, o envuelta por el calor del horno. O el asado criollo, si queréis. El rustido a la cazuela no es exactamente un rustido, pero hace el trabajo la tapadera que lo cubre. En otros lugares, tradicionalmente han rustido más corderos o cerdos. Están muy buenos cuando la carne es tierna y jugosa, la piel dorada y crujiente. Un vez, en Pollença, me obsequiaron con un cerdito con mero; mar y montaña supremo –esencial– que allí todavía deben cocer al horno de leña. Nosotros sobre todo hemos rustido aves. En la Edad Media, las encontrábamos nobles porque, siendo pájaros, podían ir cerca del cielo. De vuelo gallináceo, hemos rustido gallos o capones para Navidad rellenos de carne, butifarras, piñones y fruta seca. También pollos y patos para fiesta mayor; y con los cuellos y menudillos hemos hecho un platillo, que en entornos de escasez el rustido es la excepción y tirar algo, un pecado. Esta celebración del rustido se disfruta ahora en Chez Cocó, en la Diagonal de Barcelona. Decoración afrancesada y precios muy interesantes para saborear rustidos de carne o aves importantes y bien criadas en los lugares donde lo saben hacer mejor,  acompañamientos acertados y un servicio excelente se mire como se mire. Texto de Toni Massanés publicado originalmente en el suplemento QuèFem? de La Vanguardia