Las emociones gustativas

Sorprende que, con la cantidad de recursos y talento dedicados a desarrollar y mejorar los procesos que sirven para producir productos buenos para comer (desde los tomates hasta los yogures de sabores, pasando por la cocina tradicional o creativa), se hayan estudiado tan poco los mecanismos que hacen que las cosas sean –o nos parezcan– buenas o, dicho de otro modo, nos gusten. Por suerte, empieza a haber científicos dedicados a divulgar lo que se investiga sobre la percepción y las emociones relacionadas con el hecho de comer. Dejadme recomendaros alguna novedad: Paladear con el cerebro, del catedrático de fisiología humana Francisco Javier Cudeiro, una deliciosa aproximación a la neurociencia de nuestras preferencias sensoriales para foodies y cinéfilos. En inglés, Taste Matters, Why We Like The Foods We Do, de John Prescott, profesor de psicología y ciencias sensoriales, con prólogo del famoso chef Heston Blumenthal, que siempre se ha interesado por los mecanismos de la percepción. Continúa valiendo mucho la pena El cerebro goloso, de André Holley, una autoridad en el estudio del gusto y el olfato, y fundador del Centro Europeo de las Ciencias del Gusto, de Lyon. Libros que tienen que interesar no sólo a los cocineros –profesionales o forofos–, sino también a los nutricionistas, los padres preocupados, los productores y transformadores agroalimentarios, los comerciantes y a cualquier gourmand inquieto para conocerse a sí mismo.