Trucos para preparar la comida de food truck en casa

A estas alturas has oído hablar ya de ellas: las furgonetas de comida o food truck son el vehículo más deseado desde que Michael Knight aparcó el Coche Fantástico. Tal es el furor por ellos que han dado pie a una película (Chef), varios cocineros con estrella Michelin se han hecho con uno. Entre ellos se encuentran José Andrés y Koldo Royo, así como un número infinito de vendedores callejeros que ofrecen sus platos en tenderetes improvisados de todo el mundo, a veces en espacios específicos que los ayuntamientos les proponen, de modo permanente o temporal, como el Food Park Butanta de Sao Paulo o elFestival Van Van en el parque de La Ciutadella de Barcelona (que tendrá lugar del 19 al 24 de septiembre).

Las furgonetas de comida, sin embargo, no acaban de encontrar su espacio en nuestras calles y carreteras, puesto que su regulación depende en gran medida de normas que varían de municipio en municipio, y en general, la venta ambulante de comida está restringida a ferias, festivales de música, eventos privados y mercados. Y es una pena, porque si has comido churros (¿alguna vez habrás comido churros, ¿verdad?), ya has probado eso del street food, y de los food trucks, que es una forma de describir algo que toda la vida ha existido.

Pero si los food trucks tienen orígenes antiguos, porque se remontan a las cocinas de campaña de las guerras napoleónicas, a los vagones de comida que asistían a los mineros en el antiguo Oeste, y aún a las furgonetas que propiciaron que los albañiles de la fiebre constructiva del siglo XX no se sentaran a comer, se suele decir que su popularización tiene la piedra fundacional en 2008, con los camiones Kogi, creación del chef Roy Choi junto a su socio Mark Manguera, quienes crearon unos tacos de fusión coreano-mexicana que se convirtieron en un gran éxito popular, ayudados en parte por un uso muy inteligente de las redes sociales, que permitieron a sus fans localizar en todo momento sus camiones.

Y yo, ¿qué hago?

Sabemos que el comedor no tiene el mismo encanto que un parque público, pero en contrapartida no te pillará la lluvia. Entonces, si hay food trucks en todo el mundo, ¿qué puntos en común tiene la comida que sirven? Y, sobre todo, ¿cómo puedes copiártela en casa? He aquí algunas pistas, extraídas, por una vez en la vida, de un estudio científico: el sondeo que la empresa estadounidense Datassential, especializada en analizar el “Big data” de los menús de restaurante, que tomando datos de 100 food trucks llegó a algunas conclusiones interesantes y, sobre todo, aplicables en casa.

- Fritos bien hechos. Las patatas fritas son la guarnición más ofertada en los food trucks y marcan a menudo la gran diferencia entre un tenderete grasiento y escasamente discernible de un sitio de comida basura y un restaurante merecedor de una peregrinación ex profeso. Reconocerás los mejores establecimientos porque su freidora no huele a aceite, lo que es señal de un buen sistema de filtrado. Fíjate en el corte de las patatas: si son muy regulares tienen muchos números de llegar congeladas, o, como mínimo de merecer poca atención.

Haz tú lo contrario: busca variedades específicas para freír, como la agria, córtalas a mano y déjalas reposar en agua fría antes de comenzar para que pierdan el almidón. Luego,fríelas en dos tandas: primero, a una temperatura más bien baja, de modo que queden casi blandas. Luego, una vez enfriadas, en un baño hirviente que les proporcionará ese crujiente que tanto nos gusta. Ah, y no olvides las salsas: si puedes preparar tú condimentos como el kétchup, la mostaza, o la salsa brava, mejor que si los compras hechos.

- Comida portátil. La comida de los food trucks está pensada, en su mayoría, para poder tomarse con una sola mano o al menos de pie. Si vas a hacer bocadillos, elige panecillos que puedas sostener con una sola mano, o corta el pan por la mitad. Otros clásicos del food truck son los burritos, las arepas, las empanadas y los pastries o pasteles de carne,  porque permiten comer de pie o andando sin utensilios y sólo un riesgo moderado de manchar,  ni tampoco carnes como el rosbeef o la carne mechada, que se pueden servir frías.

- Una comida, muchas variaciones Si vas a crear un buffet similar al de los food trucks, cópiate también el truco de muchos de sus propietarios: ofrecen un plato de base y varios ingredientes para irlo costumizando al gusto de cada comensal. Por ejemplo,  elige fideos de arroz para hacer al wok, y prepara varias opciones de verduras y salsas para acompañarlos. O dispón los ingredientes para tus tacos en diversos platos para que cada cual los haga a su gusto.

- No renuncies a otras elaboraciones. La sopa también puede ser portátil (en un vaso que aguante bien el calor). Piensa en los caldos típicos de todo el mundo: caldo verde portugués, o la clásica crema de zanahoria y jengibre. Lo mismo vale para los guisos:goulash, estofado irlandés o carbonada flamenca son buenas incorporaciones al menú, pero corta la carne algo más pequeña de lo habitual de modo que tus invitados no tengan que partirla.

- Que viva México. El boom de los food trucks comienza, no casualmente,  en California, donde hay una gran población de origen mexicano. Quizás sea por eso que son la comida extranjera –extranjera en Estados Unidos, se entiende– más popular en los food trucks.

Texto de Mar Calpena