Raviolis y las delicias de la pasta rellena: 3 fáciles y sabrosas recetas

Los orígenes de la pasta ripiena (pasta rellena) en Italia se remontan a la Edad Media. Aunque algunas fuentes indican que fueron traídos, como tantas otras cosas, por Marco Polo al regreso de su viaje a China, otras afirman que son originarios de la Liguria. Lo cierto es que en el “Liber de Coquina” (libro de cocina), de finales del siglo XIII, se hacía mención a la receta de las “tortas”, unas gruesas masas que se usaban como recipiente, no para comer, y que contenían rellenos de carnes, verduras y especies.

Posteriormente se empezaron a elaborar versiones más pequeñas a las que llamaron “tortello” (torta pequeña), en las que el relleno se encerraba totalmente en la masa y el conjunto era hervido y presentado con salsa o, incluso, frito. El auge de este tipo de pasta llegó con el Renacimiento, al convertirse en un manjar que se servía habitualmente en las mesas de las grandes familias que dominaban los diversos estados.

Múltiples variedades

Independientemente de su origen, la popularidad de la pasta ripiena ha producido numerosas variedades distintas. Posiblemente los más conocidos internacionalmente sean los ravioli, pero no hay que olvidar los pansoti, de forma triangular, originarios de la Riviera italiana y que se acostumbran a rellenar con ricota y hierbas silvestres; los tortelloni o tortelli, populares en Emilia Romagna, de mayor tamaño y que se acostumbran a servir con mucha mantequilla y queso; los tortellini boloñeses que, servidos con caldo, constituyen la cena tradicional de nochevieja en esa ciudad. 

Llos cappelleti, parecidos a los tortellini y que deben su nombre a su forma de pico de sombrero; los casoncelli de Lombardía, en forma de envoltorio de caramelos o los pansoti, de Liguria, redondos o cuadrados y doblados por la mitad.

Incluso variedades de mucho mayor tamaño, como los cannelloni o la lasagna pueden ser consideradas como pastas rellenas italianas.

Tres recetas de ravioli

Los ravioli se encuentran en cualquier zona de Italia y sus rellenos y formas de cocinarlos son casi innumerables. Demostración palpable de ello son las tres recetas siguientes, bien distintas entre sí pero con el denominador común de ser sabrosas y fáciles de preparar, obtenidas del libro “La cuchara de plata” de Editorial Phaidon.

RAVIOLIS DE VERDURAS

Ingredientes (para 6 personas):

Para la pasta

• - 300 gramos de harina, a ser posible de tipo 00, y un poco más para enharinar
• - 3 huevos
• - 50 gramos de mantequilla
• - 8 hojas de salvia fresca
• - 120 gramos de ricota desmenuzada
• - 50 gramos de parmesano recién rallado
• - Sal

Para el relleno

• - 1,5 quilos de espinacas
• - 500 gramos de ricota
• - 2 huevos ligeramente batidos
• - 2 cucharadas de parmesano recién rallado
• - Sal
• - Pimienta

Preparación:

- Para el relleno, cocemos las espinacas 5 minutos sólo con el agua que retengan tras lavarlas, las escurrimos y las troceamos.

- En una fuente, batimos la ricota con una cuchara e incorporamos las espinacas. Agregamos los huevos y el parmesano, salpimentamos y lo removemos.

- Preparamos la masa con la harina, los huevos y una pizca de sal. La extendemos con un rodillo hasta convertirla en una lámina.

- Distribuimos montoncitos de relleno a intervalos regulares en la mitad de la lámina. La doblamos y cortamos los raviolis (algo más grandes de lo normal), presionando los bordes de cada uno para sellarlos.

- Cocemos los raviolis en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, los escurrimos y los pasamos a una fuente caliente.

- Fundimos la mantequilla en un cazo y doramos la salvia.

- Esparcimos la ricota y el parmesano sobre los raviolis, mezclamos con la mantequilla fundida y ya podemos servir.

RAVIOLIS A LA NAPOLITANA

Ingredientes (para 6 personas)

Para la pasta

• - 30 gramos de harina, a ser posible de tipo 00, y un poco más para enharinar
• - 3 huevos ligeramente batidos
• - Sal

Para el relleno

• - 100 gramos de ricota
• - 1 huevo ligeramente batido
• - Perejil picado
• - 100 gramos de parmesano recién rallado, y un poco más para aderezar
• - 100 gramos de jamón cocido picado fino
• - 100 gramos de mozzarella en dados
• - Salsa de tomate

Preparación:

- Preparamos la pasta con los ingredientes indicados, la tapamos con un paño de cocina húmedo y la dejamos reposar unos 30 minutos.

- Mientras tanto, batimos la ricota en un cuenco con una cuchara de madera y, a continuación, incorporamos el huevo, el perejil, el parmesano, el jamón y la mozzarella.

- Extendemos la masa de la pasta con un rodillo hasta obtener una lámina gruesa y distribuimos montoncitos de relleno a intervalos regulares en la mitad de la lámina. La doblamos y cortamos los raviolis presionando bien los bordes de cada uno para sellarlos.

- Cocemos los raviolis en agua hirviendo ligeramente salada durante 15 a 20 minutos, los escurrimos, los mezclamos con la salsa de tomate y los servimos en una fuente caliente con parmesano.

RAVIOLI GIGANTE RELLENO DE QUESO, HUEVO Y VIRUTAS DE TRUFA NEGRA

Para finalizar, una receta del chef milanés Roberto Iemi, pionero en introducir en Barcelona las recetas con trufa blanca del Piamonte en su restaurante De Gustibus Italiae.

Ingredientes (para 4 personas)

• Para la pasta
• - 2 huevos
• - 1 yema de huevo
• - 250 gramos de harina
• - Sal
• - Mantequilla para servir

Para el relleno

• - 320 gramos de queso stracchino en lonchas
• - 4 yemas de huevo muy frescas
• - Sal
• - Pimienta
• - Virutas de trufa negra

Preparación:

- Batimos los huevos con la yema e incorporamos la harina y un poco de sal.

- Amasamos la mezcla y la dejamos reposar durante unos 30 minutos.

- Extendemos la pasta bien fina y la cortamos en ocho cuadrados grandes.

- Sobre cuatro de ellos colocamos una loncha de stracchino.

- Luego ponemos en medio una yema de huevo, salpimentamos y esparcimos unas virutas de trufa.

- Disponemos encima los cuatro cuadrados de pasta restantes y sellamos bien los bordes.

- Cocemos los ravioli en agua, sin que llegue a hervir, durante 5 minutos.

- Los escurrimos y servimos con mantequilla.