Qué es la crême fraîche, cómo elaborarla en casa y algunas aplicaciones
Aunque en nuestro país existen excelentes zonas productoras de leche, la nuestra no es una cocina tradicionalmente experta en el uso variado y el máximo aprovechamiento de la nata. No pasa nada, hay que reconocerlo — a veces toca aprender un poco de los vecinos que nos rodean: en Europa, y, concretamente, en Francia, tienen una cultura gastronómica de la nata muy destacada.
La crème fraîche: qué es y cuáles son sus beneficios
Uno de los elementos que en los últimos años han ido ganando terreno en nuestras neveras y recetas es la crème fraîche, deliciosa crema untuosa que se produce gracias a la nata fermentada con bacterias lácticas.
En este sentido, en el resto del continente existen preparaciones similares como la leche de manteca o la muy popular nata agria, que es parecida… pero no es igual. Si la crème fraîche francesa, originaria de la región de Normandia, se utiliza una nata con hasta un 40% de materia grasa, en la nata agria este porcentaje es menor (suele estar alrededor del 30%). Este es un cambio significativo, puesto que la mayor cantidad de grasa —y por tanto menor contenido en proteínas— permite que la crème fraîche sirva para cocinar, porque no se corta cuando la sometes a cocción. En cambio, el calor causa que las proteínas tiendan a coagular en la nata agria, y por tanto la crema se corta.
Esta nata fermentada tiene sabor ligeramente ácido por culpa de estas bacterias lácticas, que realizan una fermentación similar a la que tiene la leche con yogur. Pero también debido a su alta proporción de grasa, la nata fresca termina adquiriendo matices similares a los de la mantequilla, e incluso hay quien percibe también toques de frutos secos como la avellana o la nuez. Harold McGee indica en su obra ‘La cocina y los alimentos’ que “actualmente en Francia, crème fraîche significa nata con un 30% de grasa que ha sidopasteurizadaa a temperatura moderada (…) y puede ser líquida (fleurette) o espesa (épaisse). La versión líquida no está fermentada y tiene duración oficial de 15 días. La versión espesa está fermentada con el típico cultivo en nata durante 15 a 20 horas y dura 30 días en los estantes”.
El origen de la crême fraîche
La fermentación de leches y natas es una técnica ancestral que permite alargar la duración apta para el consumo de estas. Lógicamente, con el paso del tiempo también hemos aprendido a sacar partido hedonista de estas preparaciones, y hemos convertido estas cremas en ingredientes con valor gastronómico intrínseco.
La crème fraîche (y también la nata agria) se originaron en Europa Occidental, una región que goza de temperaturas relativamente frescas. Durante siglos, previa la mecanización del proceso a través de centrifugadoras, para extraer la nata se dejaba simplemente reposar la leche hasta que esta subiese a la superficie. Este reposo durante horas o días provocaba que, en ocasiones, lactococos y bacterias lácticas colonizaran la nata. Concretamente, los lactococos mesofilos son los que prefieren temperaturas medias, y a menudo provenían de partículas de pasto que se habían adherido a las ubres de la vaca. Estas bacterias no acidifican mucho y su fermentación es bastante lenta, así que resultaron ser unas fantásticas aliadas en la zona de Normandia para dar origen a la crème fraîche.
Cómo preparar crême fraîche en casa
Podemos elaborar la crème fraîche de forma casera y sencilla, puesto que, de hecho, es un proceso que surgió de forma casi espontánea y natural. Para ello, debemos conseguir buena nata de calidad con un elevado porcentaje de grasa (mínimo del 35%) y seguir uno de los siguientes métodos para fermentarla:
Crème fraîche casera: método 1
A 250 ml de nata rica en grasa le añadimos 15 de mantequilla a temperatura ambiente. Mezclamos bien hasta que se integren y ponemos el resultado en un recipiente de cristal con tapa. La mezcla debe reposar en un lugar templado para que las bacterias hagan su trabajo. Como hemos comentado, tardarán entre 12 y 24h, y al terminar habrán transformado la textura y acidificado ligeramente el conjunto. Es el momento de pasarla al frigorífico.
Crème fraîche casera: método 2
A 250 ml de nata rica en grasa le añadimos una cucharada de nata agria o de leche de manteca. Repitiendo el proceso del método 1: dejamos reposar durante entre 12 y 24h, hasta que haya espesado y acidificado.
Crème fraîche: usos
La crème fraîche es muy versátil, y podemos utilizarla para enriquecer salsas tal y como a menudo usamos directamente la nata líquida. Aporta más matices y soporta bien la cocción al fuego. También va de maravilla si la combinas con frutos rojos —y, en general, casi toda la fruta fresca—. Igual que la nata agria, el caviar funciona de lujo con este sabor láctico y mantecoso, así que, si estás en una buena época y te lo puedes permitir, puedes elaborar algo con este ingrediente como unas patatas asadas y rellenas con crème fraîche y coronadas con una cucharadita de caviar.
Si no estás en tan buen momento, prescinde del caviar y prepara las patatas en modo rosti: ralladas, formando tortitas que se fríen en un poco de aceite y luego servidas con crème fraîche y un poco de cebollino picado. Puedes enriquecer sopas con ella, puedes usarla en pasteles…en general, puedes usarla, como ya hemos dicho, en lugar de la nata líquida, pero con estos matices extra de aromas sutiles y acidez muy controlada.
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