Paco Pérez reinventa el restaurante L'Eggs con una nueva carta

La singularidad es un valor interesante en casi todos los órdenes de la vida, y por supuesto, también en la cocina. En la buena cocina: la meditada, bien ejecutada y con fundamento.

Paco Pérez -cocinero hexaestrellado Michelin- ha remodelado la carta de su restaurante L'Eggs, un establecimiento especial donde el huevo en todas sus formas y variantes (gallina, pato, oca, codorniz...) es el gran protagonista.

La vedette ovalada se puede degustar, por ejemplo, frita con chipirones a la andaluza y salsa tártara. En este caso la gallinácea creación se combina en estricta tradición hispana de frituras ligeras y crujientes. Las diminutas puntillas de ocho patas nadan entre cremosa yema y salsa tártara ligeramente acidulada (mayonesa y mostaza). Resultado: un bocado goloso para no olvidar.

Con los huevos de pato (de Tolouse, para más señas), Paco Pérez nos propone una combinación original: maíz en cremosa cucharada y la punzante presencia del huitlacoche (hongo que crece en las mazorcas, que en Europa se consideraba una plaga pero que la cocina latinoamericana supo aprovechar para añadir matices a las recetas).

Para los amantes de la tortilla, una tortilla 'vaga' -esto es, que ni siquiera ha tenido la faena de darse la vuelta- que se sirve cuajada tan solo por un lado. Con setas y cubos de butifarra en dos versiones: la negra sangrienta y la de perol con sus carnes compuestas de fina casquería y despojos. Pocas cosas ligan mejor con el huevo, la verdad.

Todas estas suculencias son servidas en una sala que sabe combinar la elegancia señorial y abigarrada de los locales burgueses con el poderío de elementos modernos y desenfadados. Esa gallina ponedora en la barra, nada más entrar. Un espacio -de nuevo- singular y agradable, decibelios muy controlados, servicio diligente y gran espacio entre mesas. En definitiva, un lugar reposado y cómodo donde disfrutar del yantar.

Que si no quieres huevos, pues toma arroz, o tartar o pescado. Encontramos platos en la carta bajo el divertido epígrafe de 'hasta los güevos' para poder escoger y disfrutar.

El arroz, marinero con fondo de gamba y rape y cocinado en fina lata rectangular es de grano suelto y sabor concentrado. El tartar de carne se sirve acompañado de esponjosos gofres con sabor a cebolla frita, untuosas qnelles de aguacate (que vienen a sustituir la mantequilla tradicional) y esferas de mole mexicano de sabor intenso y tostado de alta complejidad.

Para los amantes del pescado, la merluza se cocina a 69ºC, ni uno más ni uno menos, se salsea con salsa de matices yodados y se acompaña de navajas con divertida textura elástica: los tendones del mar.  El buey de ídem, espectacular y desmigado con mayonesa de sus corales. Platazo.

Y para los carnívoros, solomillo a la mode (plato decimonónico donde la carne se cocina entre verduras y caldos que terminan siendo la salsa que acompaña con elegancia brillante, ligera y cremosa). Postres para golosos, punto dulce algo subido en la tarta de limón con helado de chocolate blanco y violetas: cremosísimo conjunto en el paladar.