La Pâtisserie des Rêves: en París se sueñan pasteles

Un amplio escaparate salpicado de piezas de colores, la elegante puerta en tonos grises. Dentro, un espacio multicolor, luminoso y amplio, donde grandes campanas de cristal protegen los delicados objetos de deseo. El local en cuestión, aunque lo parezca, no es una de las distinguidas boutiques de la Rue Montaigne, ni tampoco una exquisita joyería de Place Vendôme, se trata de La Pâtisserie des Rêves, la pastelería del siglo XXI que ha revolucionado París.

La Pâtisserie des Rêves huele a azúcar y a bollería recién hecha, y en las pequeñas etiquetas que acompañan a los pasteles se pueden leer nombres que los franceses llevan degustando toda la vida: Tarte Tatin, Saint-Honoré, Éclair. Todo dentro de una sugerente atmósfera moderna, como un viaje al futuro en el que el pasado más delicioso se mejora y se adapta.

Precisamente esa fue la intención con la que en 2009 uno de los maestros pasteleros más importantes del mundo, el galo Philippe Conticini, se alió con el hotelero Thierry Teyssier para abrir el primer establecimiento en la exclusiva Rue de Bac parisina. Hoy tienen tres tiendas más en la capital, dos en Japón y otra en Londres, inaugurada el pasado mes de febrero. Pese a la reticencia de los franceses ante las reinterpretaciones de sus recetas tradicionales, la ciudad ha caído rendida al novedoso concepto y no hay fin de semana sin largas colas ante su puerta.

Conticini no es nuevo en esto de las aventuras gastronómicas. Desde que en 1986 abriera con su hermano el restaurante Table de Anvers, en Montmartre, este chef ha dedicado su vida –después en Petrossian de Nueva York y en Peltier– a experimentar con el azúcar como otros lo hacen con lo salado. Emulsiones, jugos, salsas, reducciones,  siempre mirando al origen y a los dulces de su infancia. A él le debemos, por ejemplo, la invención en 1994 de los verrines, los postres en vaso en el que las capas de ingredientes se superponen y que cambiaron para siempre su degustación.

“Los pasteles de mi infancia son el recuerdo del placer que sentía al comerlos y eso es lo que he querido reproducir aquí, esa memoria, para que emocione a otros”. Así describe Conticini la filosofía tras La Pâtisserie des Rêves. Con los niños muy presentes, su reto primero fue traerlos de nuevo dentro de las pastelerías, donde parece que habían perdido su sitio. Basta un vistazo a sus locales para comprobar que lo han conseguido. Los más pequeños quedan fascinados, no sólo por los deliciosos pasteles, sino también por la barra abierta en la que ver a los artesanos trabajar, y por el rincón en el que se pueden adquirir todos los ingredientes y la decoración necesarios para intentar emularles en casa.

Pero lo más cautivador son los pasteles, con una presentación tan impecable que resulta difícil creer que el sabor le haga justicia, hasta que se saborean. En ese momento se experimenta lo que Conticini buscaba, un viaje en el tiempo que nos devuelve al momento en el que se probó por primera vez una tarta que, desde entonces, se recuerda como la mejor del mundo.

Las magdalenas de Proust versión Paris-Brest (en la imagen inferior), por ejemplo. Este dulce típico, que inventó un pastelero parisino para conmemorar la carrera ciclista del mismo nombre, es del que Conticini se siente más orgulloso, además el suyo ha sido coronado como el mejor de la ciudad.

“Mantiene la idea original (pasta choux, praliné, sensación cremosa y forma de rueda) pero su sabor se intensifica añadiendo praliné puro”, explica el pastelero a Gastronosfera, y adelanta: “El nuevo clásico que he reinventado es La Charlotte. He estado trabajando mucho tiempo en su estructura de galleta y mousse hasta encontrar el equilibrio de gusto y sabores”.

Siempre experimentando para alcanzar la perfección, Conticini insiste en que no se debe, como muchos malos pasteleros hacen, dar prioridad a la apariencia frente al sabor. Ambos tienen que ser impecables pero, si hay que elegir, el segundo siempre debe mandar.

Con el Éclair (sobre estas líneas) ha conseguido las dos cosas al envolverlo en una fina lámina del mejor chocolate, y en el Saint-Honoré, que convierte en rectangular para facilitar su degustación, emulsiona la crema para que se deshaga en la boca junto con el bizcocho y el crujiente caramelo.

Éste y la Tarte Tatin, a base de finísimas láminas de manzana, se han convertido en los favoritos de sus clientes. “En la Tarte Tatin es indispensable la sensación de manzanas confitadas, que se consigue con la mezcla constante durante la cocción del azúcar, la mantequilla, los jugos y la pectina. Ese remover que confita las manzanas, característico de la preparación al fuego, es muy difícil de conseguir en el horno. Por eso la Tatin es el pastel más complicado”.

Otra muy solicitada es la tarta de limón (la imagen superior), por la irresistible combinación de la base de galleta de avellanas, la agria confitura cítrica y el merengue flambeado. Siempre respetando las frutas de temporada, se realizan versiones de naranja o frutos negros y rojos.

También hay delicias traídas de otras tierras, como el tiramisú, ligeramente crujiente, y por supuesto los clásicos de la bollería gala: el croissant, el pain au chocolat y el brioche. De La Pâtisserie des Rêves nadie se va con las manos vacías y al salir por la puerta de esta joyería de la alta pastelería uno le da la razón a Willy Wonka: la vida nunca había sido tan dulce.

Fotos de La Pâtisserie des Rêves