Receta de tocino de cielo
El tocino de cielo es una de las joyas más representativas de la repostería del sur de España. Cuenta una extendidísima leyenda que su origen se sitúa en el siglo XIV en el Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, donde las monjas aprovechaban las yemas de huevo que sobraban tras el proceso de clarificación del vino de la zona. A diferencia del flan, este dulce no contiene leche; se basa exclusivamente en una mezcla precisa de huevo y un almíbar bien trabajado. Conseguir la textura sedosa y firme característica requiere paciencia, especialmente al cocinarlo al baño María en el horno. Es fundamental manejar con cuidado las temperaturas para que el resultado sea limpio y brillante. Aunque parezca un reto, esta receta de tocino de cielo es perfectamente asequible si se respetan los tiempos de cocción y el enfriado posterior. El resultado es un bocado concentrado, dulce y con una historia fascinante en cada cucharada. ¿Quién podría resistirse?
Con qué acompañar el tocino de cielo
Al ser un postre con una carga de azúcar notable, funciona muy bien con elementos que aporten contraste. Una cucharada de crema fresca o nata montada sin azúcar ayuda a equilibrar el paladar. También puedes servirlo con frutos rojos ácidos, como frambuesas o grosellas, que limpian la boca tras el dulzor intenso. En cuanto a la bebida, un vino de postre de la misma región, como un Pedro Ximénez o un Moscatel, es la elección ideal.
Ingredientes para el tocino de cielo
Nº de comensales
- 6 yemas de huevo grandes
- 1 huevo entero
- 350 g de azúcar blanco (100 de ellos para el caramelo)
- 200 ml de agua (50 de ellos para el caramelo)
Al mezclar los huevos, no uses varillas eléctricas ni batas con energía. El objetivo es romper las yemas, no montar la mezcla, para que el interior quede compacto y sin agujeros.
Nunca añadas el almíbar hirviendo directamente a las yemas, ya que estas se cocinarían antes de tiempo y arruinarían la emulsión.
Asegúrate de que el agua ya esté caliente cuando metas el molde al horno y que el nivel no supere la mitad del recipiente para evitar salpicaduras.
Cómo preparar tocino de cielo
Preparar el caramelo casero calentando el azúcar con el agua en un cazo hasta que tome un tono dorado oscuro y verterlo en el fondo del molde.
Calentar el resto del agua y el azúcar en otro cazo para elaborar un almíbar a punto de hebra fina; debe hervir unos 10-12 minutos hasta que espese ligeramente.
Dejar templar el almíbar unos minutos para que pierda el calor extremo.
Batir las yemas y el huevo entero en un bol con suavidad para evitar burbujas de aire en el interior.
Verter el almíbar sobre las yemas en forma de hilo, sin dejar de remover muy despacio.
Colar la mezcla de yemas a través de un tamiz fino para eliminar posibles grumos y asegurar una superficie lisa.
Rellenar el molde caramelizado con la preparación.
Cocinar al baño María en el horno a 160°C durante unos 30 o 40 minutos, cubriendo el molde con papel de aluminio.
Retirar del horno cuando esté cuajado y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Iniciar el reposo en la nevera durante al menos 12 horas antes de desmoldar.
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