La Pâtisserie des Rêves: a París es somien pastissos

Un ampli aparador esquitxat de peces de colors, l'elegant porta en tons grisos. A dins, un espai multicolor, lluminós i ampli, on grans campanes de vidre protegeixen els delicats objectes de desig. El local en qüestió, encara que ho sembli, no és una de les distingides botigues de la Rue Montaigne, ni tampoc una exquisida joieria de Place Vendôme, es tracta de La Pâtisserie des Rêves, la pastisseria del segle XXI que ha revolucionat París. La Pâtisserie des Rêves fa olor de sucre i brioixeria acabada de fer, i en les petites etiquetes que acompanyen els pastissos es poden llegir noms que els francesos porten degustant tota la vida: Tarte Tatin, Saint-Honoré, Éclair. Tot dins d'una suggerent atmosfera moderna, com un viatge al futur en el qual el passat més deliciós es millora i s'adapta. Precisament aquesta va ser la intenció amb la que el 2009 un dels mestres pastissers més importants del món, el gal Philippe Conticini, es va aliar amb l'hoteler Thierry Teyssier (ambdos a la imatge) per obrir el primer establiment a l'exclusiva Rue de Bac parisenca. Avui tenen tres botigues més a la capital, dos a Japó i una altra a Londres, inaugurada el passat mes de febrer. Malgrat la reticència dels francesos davant les reinterpretacions de les seves receptes tradicionals, la ciutat ha caigut rendida al nou concepte i no hi ha cap de setmana sense llargues cues davant la seva porta. Conticini no és nou en això de les aventures gastronòmiques. Des que el 1986 obrís amb el seu germà el restaurant Table de Anvers, a Montmartre, aquest xef ha dedicat la seva vida –després a Petrossian de Nova York i a Peltie– a experimentar amb el sucre com altres ho fan amb el salat. Emulsions, sucs, salses, reduccions, sempre mirant a l'origen i als dolços de la seva infància. A ell li devem, per exemple, la invenció en 1994 dels Verrines, les postres en got en el qual les capes d'ingredients es superposen i que van canviar per sempre la seva degustació. "Els pastissos de la meva infància són el record del plaer que sentia en menjar-los i això és el que he volgut reproduir aquí, aquesta memòria, perquè emocioni als altres". Així descriu Conticini la filosofia rera La Pâtisserie des Rêves. Amb els nens molt presents, el seu repte primer va ser portar-los de nou a les pastisseries, on sembla que hi havien perdut el seu lloc. Només cal un cop d'ull als seus locals per comprovar que ho han aconseguit. Els més petits queden fascinats, no només pels deliciosos pastissos, sinó també per la barra oberta en la qual veure els artesans treballar, i pel racó en què es poden adquirir tots els ingredients i la decoració necessaris per intentar fer-ho a casa. Però el més captivador són els pastissos, amb una presentació tan impecable que resulta difícil creure que el gust li faci justícia, fins que s'assaboreixen. En aquest moment s'experimenta el que Conticini buscava, un viatge en el temps que ens retorna al moment en què es va provar per primera vegada un pastís que, des de llavors, es recorda com la millor del món. Les magdalenes de Proust versió Paris-Brest, per exemple. Aquest dolç típic, que va inventar un pastisser parisenc per commemorar la cursa ciclista del mateix nom, és del que Conticini se sent més orgullós, a més el seu ha estat coronat com el millor de la ciutat. "Manté la idea original (pasta choux, praliné, sensació cremosa i forma de roda) però el seu sabor s'intensifica afegint praliné pur", explica el pastisser a Gastronosfera, i avança: "El nou clàssic que he reinventat és La Charlotte. He estat treballant molt de temps en la seva estructura de galeta i mousse fins a trobar l'equilibri de gust i sabors ". Sempre experimentant per assolir la perfecció, Conticini insisteix que no s'ha de donar prioritat a l'aparença per sobre del gust, com molts mals pastissers fan. Tots dos han de ser impecables però, si cal triar, el segon sempre ha de manar. Amb l' Éclair (la imatge superior) ha aconseguit les dues coses embolicar-lo en una fina làmina de la millor xocolata, i al Saint-Honoré, que converteix en rectangular per facilitar la seva degustació, emulsiona la crema perquè es desfaci a la boca juntament amb el pa de pessic i el cruixent caramel. Aquest i la Tarte Tatin, a base de finíssimes làmines de poma, s'han convertit en els favorits dels seus clients. "A la Tarte Tatin és indispensable la sensació de pomes confitades, que s'aconsegueix amb la barreja constant durant la cocció del sucre, la mantega, els sucs i la pectina. Aquest remoure que confita les pomes, característic de la preparació al foc, és molt difícil d'aconseguir al forn. Per això la Tatin és el pastís més complicat ". Una altra molt sol·licitada és el pastís de llimona, per la irresistible combinació de la base de galeta d'avellanes, l'agra confitura cítrica i la merenga flamejat. Sempre respectant les fruites de temporada, es realitzen versions de taronja o fruits negres i vermells. També hi ha delícies portades d'altres terres, com el tiramisú, lleugerament cruixent, i per descomptat els clàssics de la pastisseria francesa: el croissant, el pain au chocolat i el brioix. De La Pâtisserie des Rêves ningú se'n va amb les mans buides i en sortir per la porta d'aquesta joieria de l'alta pastisseria un li dóna la raó a Willy Wonka: la vida mai havia estat tan dolça. Text de Carmen Rosa i fotos de La Pâtisserie des Rêves