Descubre el ajoblanco: origen, tradición y cómo preparar esta deliciosa sopa fría malagueña
El ajoblanco -que también se puede escribir como ajo blanco, por cierto- es una sopa fría ampliamente extendida en las provincias de Málaga y Granada. Aunque el más prestigiado y reconocido es el ajoblanco malagueño, se toma ajoblanco en toda Andalucía y, desde luego, yo también lo tomo, viviendo en Catalunya. Aun así, el epicentro de la gloria del ajoblanco son estas dos provincias del sur.
Es una sopa muy sencilla elaborada con productos asequibles, lo cual da pistas de su origen popular: almendras, ajo, aceite de oliva, agua y sal. Esta es la base, a partir de aquí aparecen variaciones (con o sin vinagre, con o sin uvas, con o sin melón…) y aunque hay quien lo denomina el gazpacho blanco, lo cierto es que, perteneciendo ambos platos a la categoría de las sopas frías de origen, el sabor y el concepto sensorial de ambas es distinto.
Además, el ajoblanco es una sopa cuyos ingredientes son totalmente precolombinos, al contrario que el gazpacho, que incorpora tomate como producto originalmente americano. Esto convierte al ajoblanco en candidato a sopa fría más antigua de España: no está mal. Las dos son ricas, pero hoy hablamos del ajoblanco, icono de la cocina malagueña: una sopa espectacular.
Ajo y almendra, una combinación especial
Antes de meternos en harina (de almendra), es interesante considerar la afortunada asociación del ajo y la almendra en el paladar. Tal y como señala Niki Segnit en su fantástica obra ‘La enciclopedia de los sabores, combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo’, “el ajo contiene un sulfóxido, que se transforma en allicina cuando se corta o se machaca, y esta allicina se transforma en sulfuros responsables del aroma característico del ajo machacado”, y ahora viene lo relevante: “la almendra del ajoblanco le quita filo al picante, lo mismo que servir el conjunto frío, así que no caiga en la tentación de escatimar ajo”.
Que el matrimonio sensorial de ajo y almendra pueda ser razonado a nivel molecular es una afortunada información, aunque durante los siglos en que el ajoblanco ha sido protagonista en las mesas, esta combinación nació de forma intuitiva y práctica. Como veremos, a los romanos, y sobre todo a los árabes que nos trajeron la almendra, nadie les tuvo que dar fórmulas científicas para acertar.
Origen e historia del ajoblanco
Antes de la aparición masiva de la almendra en nuestra cocina, los griegos y romanos antiguos ya tenían elaboraciones emparentadas con el ajoblanco. El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (siglo I d.C.) relató recetas que mezclaban pan con vinagre y almendras, muy similares a lo que después sería el ajoblanco o la mazamorra cordobesa. Y también los romanos tenían el moretum, una pasta de ajo, queso, hierbas y aceite, tradicionalmente machacada en mortero
La llegada de los musulmanes significó la expansión del uso de la almendra, y, por tanto, su incorporación a recetas nuevas y otras ya existentes. Hay estudios que consideran débil la asociación con la cocina romana del ajoblanco y, en cambio, muy fundamentada la idea de que esta sopa fría de Málaga naciera justamente con la aportación de la cocina árabe. De hecho, el ajoblanco se consolidó especialmente en la Axarquía malagueña y municipios como Almáchar reclaman su invención, y en dicho municipio se celebra desde 1968 —el primer sábado de septiembre— la popular Fiesta del Ajoblanco.
Si tradicionalmente el ajoblanco se servía sólo -con una textura que podía ir desde líquida a más emulsionada- durante la posguerra, debido a la escasez de almendras, en ocasiones estas se substituían por harina de judía seca. El gran acompañamiento tradicional es la uva moscatel, aunque también tiene popularidad el melón o la manzana. En la cocina actual, al igual que con otras sopas frías como el gazpacho, existen versiones innovadoras del ajoblanco: ajoblanco de anacardos y melón o versiones sin gluten, y la textura puede variar desde sopas finas aptas para beber hasta ajoblancos densos, pensados para untar.
Cinco puntos clave para la elaboración del ajoblanco
1. Selección y tratamiento del pan
Emplea pan duro o migas de pan blanco remojadas en agua, lo suficientemente blandas para integrarse en la crema, pero sin apelmazarse. Algunas personas usan pan integral por sabor, aunque el blanco aporta mayor suavidad.
2. Almendras bien molidas
Lo mejor es usar almendras crudas peladas, molidas finamente o majadas en mortero; la textura cremosa es fundamental. Aunque, como comentábamos antes, en contextos de escasez se ha usado harina de judía.
3. El ajo: cantidad justa
El ajo debe aportar aroma sin que sea dominante. Machacado fino permite distribuir su sabor sin llegar a repites o molestar.
4. Emulsión con aceite de oliva y agua fría
Añade lentamente aceite de oliva y agua fría mientras bates para lograr una textura homogénea, casi cremosa. Ajusta la densidad al gusto, entre líquido bebible o crema espesa
5. Reposo y acompañamiento adecuado
Deja reposar en frío unas horas (o toda la noche) para que los sabores se mezclen y se potencie el frescor. Sirve con uvas moscatel, melón o manzana.
Recetas de ajoblanco
Receta de ajoblanco tradicional malagueño
Ingredientes (4 personas):
- 150 g de almendras crudas peladas
150 g de miga de pan duro
1-2 dientes de ajo
1 l de agua fría
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Uvas de variedad moscatel para acompañar
Opcional: dados de pan tostado.
Elaboración:
Remoja la miga de pan en agua fría hasta que esté blanda. Muele las almendras junto con el ajo hasta obtener una pasta fina y añade el pan escurrido para integrarlo bien. Emulsiona vertiendo poco a poco el aceite de oliva y el agua fría mientras bates, hasta lograr una textura cremosa. Ajusta la sal, cuela si prefieres un resultado más fino y deja reposar en el frigorífico unas horas. Sirve muy frío, acompañado de uvas moscatel para aportar un contraste dulce y (opcionalmente) dados de pan tostado para dar un toque crujiente.
Receta de ajoblanco con harina de judía (variante histórica)
Ingredientes (4 personas):
- 150 g de harina de judía seca
150 g de miga de pan duro
1-2 dientes de ajo
1 l de agua fría
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Uvas moscatel o melón para acompañar
Elaboración:
Mezcla la harina de judía con un poco de agua caliente hasta formar una pasta suave y sin grumos. Remoja la miga de pan en agua fría, escúrrela e incorpórala junto con el ajo machacado a la pasta de judía. Emulsiona añadiendo el aceite y el agua fría poco a poco, batiendo hasta obtener la densidad deseada. Sazona, enfría en la nevera y sirve con uvas o dados de melón fresco.
Receta de ajoblanco contemporáneo de anacardos con melón
Ingredientes (4 personas):
- 150 g de anacardos crudos
150 g de miga de pan duro
1-2 dientes de ajo
1 l de agua fría
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
200 g de melón troceado
Elaboración:
Remoja la miga de pan en agua fría para ablandarla. Muele los anacardos y el ajo hasta obtener una pasta cremosa, y mézclala con el pan escurrido. Emulsiona incorporando el aceite de oliva en hilo fino y el agua fría de forma gradual, hasta conseguir una crema suave y homogénea. Rectifica la sal, enfría varias horas y sirve con trozos de melón, que aportan un frescor dulce muy agradable.
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