All i pebre: el único rival de la paella valenciana

Pocos lugares guardan el encanto y la tradición de uno de los parajes más fotografiados en la obra del novelista Vicente Blasco Ibáñez. Cañas y Barro, Arroz y Tartana o Entre naranjos son tan sólo algunas de las novelas que tienen como escenario La Albufera de Valencia. El lago guarda en sus profundidades la esencia de uno de los platos  más conocidos y genuinos del recetario valenciano: el 'All i pebre'.

Es precisamente en esta laguna donde se cría la anguila, el ingrediente principal de esta receta que rivaliza en solera e historia con la famosa paella valenciana. Las características de su carne son las que dotan al plato de una untuosidad y sabor muy peculiares. Y es que este pescado criado en esta zona tiene como notas predominantes un dulce y a la vez sabor intenso. A pesar de que la anguila se utiliza en la cocina valenciana para dar vida a otros platos, es el 'All i pebre' (ajo y pimentón en valenciano) el que ha conseguido una total supremacía sobre el resto, hasta tal punto que lo más común es referirse con el nombre de 'all i pebre' al 'All i pebre' de anguilas.

Historia

El origen de esta receta se sitúa a orillas de La Albufera, concretamente en El Palmar, una pedanía a unos 10 kilómetros al sur de la ciudad de Valencia. Allí fue donde los pescadores de la zona, en una época en la que la captura de la anguila era abundante, empezaron a utilizarla en sus hogares. Corrían malos tiempos y las familias se abastecían principalmente de los productos que la tierra y el mar les ofrecían. De ahí nació la llamada’ humilde cocina del pescador’. Pero mucho ha llovido desde entonces y la abundancia de este pescado, con apariencia de serpiente, ha pasado a ser no tan boyante y a obligar a los restaurantes a comprar la anguila en piscifactorías de pueblos cercanos.

Receta de 'All i pebre'

La que sigue intacta desde antaño es su receta, fiel a la tradición de los pescadores de la época. Vicente y Alicia, propietarios del restaurante L’Andana, son los herederos de una familia que lleva cocinando desde 1969 el auténtico 'All i pebre' valenciano.

Ingredientes:

• (para 4 personas):
• - 1 kilo de anguila
• - ½ kilo de patatas
• - 1 guindilla
• - 2 cabezas de ajo
• - 1 cuchara sopera de pimentón dulce
• - 1 litro de agua

Preparación:

- Pelar y cortar las patatas en dados.

- En una olla de hierro freír el ajo chafado y la guindilla.

- Cuando estén dorados, añadir el agua y el pimentón hasta llevar a ebullición.

- Añadir la anguila troceada y la patata (por ese orden) y cocinar a fuego intenso durante 20 minutos.

- Unos minutos antes de retirar la olla, añadir una pizca de sal ya que si se añade antes se pela la piel de la anguila. 

- Hay que prestar especial atención a la consistencia de la salsa ya que no debe quedar líquida sino más bien trabada porque la costumbre es mojar pan mientras se degusta. Esto se consigue en gran parte por la misma piel del pescado que es muy gelatinosa. La receta original no admite majado de almendras ni pan para espesar.

Otras variedades

No obstante, en esta pedanía también se cocinan otras variantes del 'All i pebre' pero que no son tan conocidas. Un ejemplo de ello es la ‘cebollà’ que sustituye la patata por cebolla y la ‘espardenyà’ donde se añade al guiso un sofrito de pollo y conejo o pato.

Todo esto hace que El Palmar sea uno de los puntos neurálgicos de la gastronomía valenciana. Tanto es así que desde hace cinco años se celebra en el ‘Concurs d’all i pebre tradicional illa d’El Palmar’, que durante un día reúne a más de 2.500 personas y alrededor de 200 profesionales.

Sin duda, un lugar de peregrinación para los amantes del buen comer y para los miles de turistas que anualmente acuden exclusivamente a probar este rico plato. Una delicia que puede culminar con un tranquilo y agradable paseo en barca por el Parque Natural de la Albufera, contemplando las tonalidades rojizas y doradas de la puesta de sol sobre sus aguas.