All i pebre: l'únic rival de la paella és a l'Albufera de València

Pocs indrets guarden l'encant i la tradició d'un dels paratges més fotografiats en l'obra del novel·lista Vicente Blasco Ibáñez. Cañas y Barro, Arroz y Tartana o Entre naranjos, són tan sols algunes de les novel·les que tenen com a escenari l'Albufera de València. El llac d'aigua salada més gran d'Espanya guarda a les seves profunditats l'essència d'un dels plats més coneguts i genuïns del receptari valencià: l'All i Pebre.

És precisament en aquesta llacuna on es cria l'anguila, l'ingredient principal d'aquesta recepta que rivalitza en fama i història amb la famosa paella valenciana. Les característiques de la seva carn són les que doten al plat d'una qualitat untuosa i d'un sabor molt peculiar. I és que aquest peix criat en aquesta zona té com a notes predominants un dolç, i alhora intens, sabor. Tot i que l'anguila s'utilitza en la cuina valenciana per donar vida a d'altres plats, és l'all i pebre el que ha aconseguit una total supremacia sobre la resta, fins a tal punt que el més comú és referir-se amb el nom d'all i pebre a l'all i pebre d'anguiles.

Història

L'origen d'aquesta recepta se situa a la vora de l'Albufera, concretament al Palmar, una pedania a uns 10 quilòmetres al sud de la ciutat de València. Allí va ser on els pescadors de la zona, en una època en la qual la captura de l'anguila era abundant, van començar a utilitzar-la a les seves llars. Corrien mals temps i les famílies es proveïen principalment dels productes que la terra i el mar els oferien. D'aquí va néixer l'anomenada ’ humil cuina del pescador’. Però des d'aleshores ha plogut molt i l'abundància d'aquest peix, amb aparença de serp, ha passat a no ser tan pròspera i a obligar els restaurants a comprar l'anguila en piscifactories de pobles propers.

Recepta d'all i pebre

El que segueix intacta des d'antic és la seva recepta, fidel a la tradició dels pescadors de l'època. Vicente i Alicia, propietaris del restaurant L’Andana, són els hereus d'una família que porta cuinant des de 1969 l'autèntic all i pebre valencià.

Ingredients:

• (per a 4 persones)
• - 1 quilo d'anguila
• - ½ quilo de patates
• - 1 bitxo
• - 2 cabeces d'all
• - 1 cullera sopera de pebre vermell
• - 1 litre d'aigua

Preparació:

- Pelar i tallar les patates en daus.

- En una olla de ferro fregir l'all xafat i el bitxo.

- Quan estiguin daurats, afegir l'aigua i el pebre vermell fins a portar a ebullició.

- Afegir l'anguila trossejada i la patata (per aquest ordre) i cuinar a foc intens durant 20 minuts.

- Uns minuts abans de retirar l'olla, afegir un polsim de sal, ja que si s'afegeix abans es pela la pell de l'anguila. Cal parar especial atenció a la consistència de la salsa, ja que no ha de quedar líquida sinó més aviat travada perquè el costum és mullar pa mentre es degusta. Això s'aconsegueix en gran part per la mateixa pell del peix que és molt gelatinosa. La recepta original no admet picada d'ametlles ni pa per espessir-la.

Altres varietats

No obstant això, en aquesta pedania també es cuinen altres variants del l'all i pebre però que no són tan conegudes. Un exemple d'això és la cebollà que substitueix la patata per ceba i l'espardenyà on s'afegeix al guisat un sofregit de pollastre i conill o ànec.

Tot això fa que El Palmar sigui un dels punts neuràlgics de la gastronomia valenciana. Tant és així que des de fa cinc anys se celebra el ‘Concurs d’all i pebre tradicional illa d’El Palmar’, que durant un dia reuneix més de 2.500 persones i al voltant de 200 professionals.

Sens dubte, un lloc de peregrinació per als amants del bon menjar i pels milers de turistes que anualment acudeixen exclusivament a tastar aquest saborós plat. Una delícia que pot culminar amb un tranquil i agradable passeig amb barca pel Parc Natural de l'Albufera, contemplant les tonalitats vermelloses i daurades de la posta de sol sobre les seves aigües.