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En el corazón castizo de Madrid, frente a la popular plaza de las Vistillas, a un paso de la catedral de la Almudena y del Palacio Real, Casa Piluca mantiene la esencia de las viejas casas de comidas, esas que han conservado la identidad de la cocina tradicional madrileña incluso en los años en que parecía condenada a desaparecer.

Ibán González es la cara más visible de un trio de socios compuesto además por Leire Velasco y Marino Cid. El primero, fue el gerente durante los últimos diez años de vida del restaurante Samurai, un japonés que durante quince años se ubicó en la Cuesta de Santo Domingo, del que precisamente Marino, empresario de otros negocios ajenos a la hostelería, era su cliente. Cuando se cerró el establecimiento, empezaron a gestar la idea de una nueva apertura para no perder lo aprendido y lo disfrutado. Y ahora empiezan a vivir esta emocionante realidad.

José María Aguilar y su mujer Isabel, abrieron el Naif Madrid Burger&Bar local de aire hípster en el barrio madrileño de Malasaña el 12 de diciembre de 2011, el día de Nuestra Sra. de Guadalupe (el que Isabel sea mejicana, algo tendría que ver para la elección de esta fecha). Anteriormente habían tenido un bar de tapas en la calle del Barco, cuando el barrio todavía no era lo que es hoy.

No cesan las aperturas en Madrid. Una de las últimas es este Albertina que se ha estrenado hace unas semanas en la calle de Alberto Alcocer. Un local amplio, con una atractiva terraza exterior y un comedor de tamaño medio al fondo en el que no estaría mal que, al menos a mediodía, se redujera el sonido de la música ambiental.

La transformación de los antiguos bares en modernos espacios con una oferta de tapas creativas, más próximas a lo que se ha dado en llamar "cocina en miniatura", es ahora un fenómeno habitual. No lo era tanto cuando allá por el año 2001, en la plaza de Puerta de Moros, en el Madrid más castizo, abría sus puertas Juana la Loca, pionero por tanto en este modelo.

La Atrevida es un restaurante que surge de la colaboración entre uno de los mejores cocineros que ejercen en Madrid, Óscar Velasco, con dos estrellas Michelin en Santceloni, y el empresario Vicente Lorente, cabeza visible del grupo La Colección de Gastronomía del que el chef segoviano es socio y director gastronómico.

Suma y sigue el grupo La Máquina. Son ya quince los restaurantes que gestionan en la actualidad en Madrid. El último este El Jardín de La Máquina, situado en El Plantío, en la salida noroeste de la capital. Un espacio muy especial, en una casa de campo rodeada por un gran jardín, que supone un paso más en el imperio gastronómico que maneja la familia Tejedor en poco más de tres décadas.

Con este son ya seis los restaurantes que David Lecanda tiene abiertos en Madrid. Lecanda, un vasco asentado en la capital desde hace dos décadas, abrió primero El Pimiento Verde, un asador al estilo guipuzcoano que ahora ya cuenta con cuatro establecimientos funcionando con gran éxito.

Habitualmente no es fácil comer bien, o al menos razonablemente bien, en los museos. El Centro de Arte Reina Sofía de Madrid ha hecho un esfuerzo por romper esa tradición incorporando dos espacios gastronómicos donde el nivel de cocina es bastante satisfactorio.

Pepa Muñoz se define a sí misma como cocinera "autodidacta". Tras trabajar junto a su madre, Aurora Muñoz, primero en la Casa de Córdoba y más tarde en El Qüenco de la calle Alberto Alcocer, que más de 30 años después de su apertura sigue siendo un referente de la cocina andaluza en Madrid, Pepa decidió independizarse y abrió su propio restaurante.

A principios de este año que termina abría sus puertas Pink Monkey, un restaurante informal centrado en una cocina de fusión inspirada en ese "street food" tan popular en muchos países de Asia y de América. Detrás del proyecto, Jaime Renedo, un joven cocinero que ya sorprendió en Madrid hace una década cuando con tan sólo 22 años abrió Asiana, un modelo diferente a lo que se había visto hasta aquel momento en la capital.

La cocina italiana siempre ha gozado del favor de los españoles. Tiene muchos puntos en común con la nuestra. Al fin y al cabo dos cocinas mediterráneas que comparten ingredientes y filosofía. Por suerte, en los últimos años ha ido creciendo la relación de restaurantes cuya oferta gastronómica se acerca cada vez más a la autenticidad del recetario trasalpino.