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La avalancha de aperturas registrada en Madrid en estos meses no permite siempre discernir bien entre lo bueno y lo malo. Muchos de los nuevos establecimientos se orientan más hacia un modelo de restaurante en el que lo importante es la decoración, el ambiente y el tipo de clientela. Algunos otros apuestan de forma más decidida por lo puramente gastronómico.

Este mesón castellano, situado en las afueras de Madrid, ofrece desde 1932 una carta de platos tradicionales para aquellos que no buscan novedades y sí los sabores de siempre.

Corría el año 1970 cuando Jorge y Pilar Feldman, una pareja de argentinos, abría en Madrid un asador al estilo de los de su país natal con el nombre de El Cacique. No había por aquel entonces en la capital demasiados establecimientos dedicados a las carnes a la parrilla y pronto se encontraron con una clientela fiel que se ha ido renovando a lo largo de estas cuatro décadas.

La identidad de la cocina madrileña no hubiera sido posible sin las tascas ilustradas, esas casas de comidas que nacieron a finales del siglo XIX y que tan ligadas han estado a la historia de la ciudad. Felizmente recuperadas en los últimos años, han surgido así las “neotascas”, en las que jóvenes empresarios o cocineros conservan el espíritu, la estética y en buena parte el recetario de las antiguas.

El nuevo local en Madrid de este grupo de restaurantes mantiene la línea de cocina tradicional con inspiración norteña. Su plato estrella, un fijo, son las flores de alcachofa, bien confitadas, suaves y muy ricas.

Un asador de aspecto moderno, con precios contenidos, en el que las protagonistas son las chuletas de vacas de raza rubia gallega y negra avileña perfectamente tratadas en la parrilla.

Es la última apertura de un grupo familiar que ha levantado un auténtico imperio gastronómico en Madrid. Desde que allá por 1982 Carlos Tejedor, tras una larga experiencia en el sector de la hostelería, abriera en la capital su primer restaurante, llamado La Máquina, el grupo se ha ido expandiendo hasta un total de catorce establecimientos, que son los que gestiona en la actualidad, incluidos tres en distintos edificios de unos bien conocidos grandes almacenes.

El restaurante Lovnis, regentado por Iván Morales y Álvaro Castellanos, comparte con Gastronosfera una de sus recetas: picantón asado, un clásico de siempre muy fácil de preparar y de lo más resultón.Preparación: - Dentro del picantón se introduce una rama de romero y ½ diente de ajo, se sazona con sal y pimienta y se unta con una gota de aceite.

Hace cincuenta años, Serafín López abría en la calle de la Ballesta de Madrid una modesta casa de comidas. Como estaba situada justo enfrente de La Gran Tasca, un establecimiento muy popular por aquella época, la llamó La Tasquita de Enfrente. Durante más de tres décadas ofreció allí una cocina muy tradicional, con platos de éxito como la ensaladilla rusa o las patatas bravas.

Cuanto menos resulta sorprendente. Diego Benítez, graduado en Gastronomía en la primera promoción del Basque Culinary Center, ha abierto en Madrid su propio restaurante. Pero en lugar seguir las nuevas tendencias de la cocina, como hacen casi todos los chicos de su edad, ha decidido apostar por una mirada nostálgica a los felices años 20 del siglo pasado. Una vuelta a los platos más clásicos y al lujo de un tiempo muy diferente del actual.

Bache es la apuesta gastronómica de Álex Alcántara en el barrio madrileño de Chamberí desde el pasado mes de julio después de haber sido asesor en el programa televisivo Masterchef y jurado en “Cocineros al volante”.

Los hermanos García de la Navarra, Pedro y Luis, son bien conocidos en Madrid. Luis, el más joven, es uno de los mejores sumilleres que hay en la capital, como demostró durante mucho tiempo en la bodega del restaurante Aldaba. Por algo fue presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres durante siete años.