Sepietas con papada ibérica y tinta

Sepietas con papada ibérica y tinta
Sepietas con papada ibérica y tinta
23 Enero, 2016
Inboga

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Para cuatro personas:

- 16 sepietas

- 2 cebollas

- 2 bollitos de pan

- 5 cucharadas de tinta de calamar

- 1,5L de agua

- 75 gramos de alga kombu

- 150 gramos de papada de cerdo

- 5 cucharadas de salsa de soja

- Sal fina y sal de escama

 Sana y sabrosa. Así es la receta que nos proponen en La Gruta, un restaurante único en la Vall d'Uxó.  

Elaboración:

- Limpiar las sepietas, sin perder la piel, y separar las patas del cuerpo.

- Cortar la papada de cerdo en dados y cocinarla al vacío a 85 grados durante 4 horas. En caso de no disponer de máquina de vacío o horno de precisión, se puede sustituir por panceta, cortada en daditos, y freírla hasta que quede crujiente. 

- Poner las algas kombu en agua y cocerlas durante 3 horas a 80 grados, sin dejar que ésta llegue a hervir. Retirar las algas y desechar.

- Para la salsa, tostar los bollitos de pan al horno hasta que queden bien dorados, caramelizar la cebolla cortada en juliana (en tiras alargadas y finas), hasta que tome color caramelo, y desglasear con salsa de soja.

- Añadir el pan tostado a trozos, junto con la cebolla, la tinta de calamar y añadir el caldo de alga kombu mientras trituramos hasta que tenga textura de salsear, colar por colador fino y reservar.

- Marcar las sepietas a la plancha muy fuerte, por los dos lados.

- Marcar la papada hasta que quede crujiente. 

Emplatado:

- En un plato llano, colocar en el centro la salsa y disponer encima las sepietas y la papada ibérica. Espolvorear por encima sal gorda y algunas hierbas aromáticas para que refresquen el plato. 

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