Sepietes amb papada ibèrica i tinta

Sana i gustosa. Així és la recepta que ens proposen a La Gruta, un restaurant únic a la Vall' d'Uxó.  

Elaboració:

- Rentar les sepietes, sense perdre la pell, i separar les potes del cos. 

- Tallar la papada de porc en daus i cuinar-la al buit a 85 graus durant 4 hores. En cas de no disposar de màquina al buit o de forn de precisió, es pot substituir per cansalada, tallada en petits daus, i fregir-la fins que quedi cruixent. 

- Posar les algues kombu en aigua i coure-les durant 3 hores a 80 graus, sense deixar que arribi a bullir. Retirar les algues i reservar el caldo. 

- Per la salsa, torrar els panets al forn fins que quedin ben daurats, caramel·litzar la ceba tallada en juliana (en tires allargades i fines), fins que es torni color caramel, i escaldar amb salsa de soja. 

- Afegir el pa torrat a trossos, juntament amb la ceba, la tinta de calamar i incloure el caldo d’aigua kombu mentre triturem fins que tingui textura de salsar, colar per un colador fi i reservar. 

- Marcar les sepietes a la planxa molt fort, per tots dos costats. 

- Marcar la papada fins que quedi cruixent. 

Emplatat:

- En un plat pla, col·locar en el centre la salsa i disposar sobre les sepietes i la papada ibèrica. Escampar per sobre flor de sal i algunes herbes aromàtiques per a que refresquin el plat.