La Gruta, tradició y avantguarda en una cova natural

A vegades la casualitat és capritxosa i és el que va fer que La Gruta prengués forma fa gairebé 40 anys. La cova natural sota la qual s'ubica aquest restaurant va ser descoberta l'any 1976 per la família Ballester, propietaris d'un xiringuito de l'època en el mateix Paratge Sant Josep, situat al poble castellonenc de la Vall d'Uixó (Castelló). Des de llavors, el seu únic objectiu ha estat no perdre la tradició gastronòmica familiar i gràcies a això compten en l'actualitat amb la tercera generació al capdavant del negoci.

Història, tradició i avantguarda s'uneixen entre aquestes parets de pedra natural que contrasten a la perfecció amb una decoració avantguardista, creant un ambient càlid i acollidor que convida a gaudir amb els cinc sentits de l'experiència gastronòmica.

Entre les seves especialitats hi plats que conjuguen el sentir mediterrani i de la terra amb una presentació molt acurada. Sepionet de Borriana amb papada ibèrica i alls tendres o el filet de vedella amb puré d'arrels i prunes.

Encara que el seu plat estrella i el més demandat per la clientela és l'espatlla de cabrit 1976 amb patates panadera. Un plat que té tanta història com el mateix restaurant i que el seu actual xef, Jesús Gor Ballester (nét dels fundadors) ha sabut reinventar, donant-li una cocció al buit i aportant tocs exòtics com la salsa de soja però, això sí, mantenint la essència que el va fer famós.

El mateix Jesús es va criar entre fogons, a La Gruta i en un altre dels establiments que la família posseeix a la zona. Va ser en aquest últim durant una temporada que va estar ajudant el seu pare quan va descobrir la seva afició per la cuina. Impulsat per això, va marxar a estudiar a Barcelona i d'aquí no va deixar de viatjar, mogut per les seves inquietuds culinàries, per acumular experiències i poder agafar les regnes en cuina de La Gruta.

Del seu pas per diferents països com Brasil o el Japó es va portar a la maleta tècniques i sabors que ara plasma a la cuina. Però sens dubte, Tòquio va marcar un punt d'inflexió en la seva carrera, tal com es demostra en molts dels plats que conformen la carta del restaurant. Amaniments i salses són els protagonistes de delícies com el mousse de te verd amb gelat de yuzu, tataki de tonyina o arròs melós amb brou de dashi i bolets que ell mateix bateja com "records de Tòquio".

A més, a La Gruta es treballa amb producte local i de proximitat. Tal i com afirma Jesús "tret que un producte ho justifiqui per no trobar-se a la zona, no treballo amb ingredients que provinguin de més de 50 km a la rodona". Això queda plasmat en una oferta exquisida, de mercat, basada en la tradició i qualitat, juntament amb el toc innovador que li confereix l'alta cuina.

Però el comensal que s'endinsa en aquesta cova natural no només gaudeix de la seva gastronomia sinó també d'un espai emblemàtic. I és que la Cova de Can Ballester, erosionada amb el transcurs dels segles, té al darrere un gran bagatge. De fet, Estela Gor Ballester, germana de Jesús i relacions públiques del restaurant, explica que és molt emocionant redescobrir l'entorn en la mirada d'uns clients que se senten meravellats de poder menjar envoltats de tanta bellesa i història.

Molts d'ells se senten atrets no només per aquest enclavament, sinó també per la naturalesa prodigiosa dels seus voltants. Aquí és possible navegar pel riu subterrani més llarg d'Europa, fer senderisme per rutes properes o pujar a dalt de Pipa, un pic amb 472 metres d'altura.

Amb tot això, La Gruta és un dels referents a la zona, en ser un lloc emblemàtic que fusiona la bona gastronomia amb un entorn singular. Allà és fàcil sentir la història que s'amaga entre les seves parets i al mateix temps deixar-se portar per alguna de les propostes gastronòmiques de la família Ballester.