Receta de chipirón con salsa de cebolla pochada y miso
Receta de chipirón en salsa
Chipirones en su tinta, encebollados, en tempura o rebozados. Bañados en salsa americana, propulsando arroces y también rellenos a modo de mar i muntanya. Simplemente a la plancha, compartiendo olla con judías o garbanzos, e incluso en bocadillo. La relación de platos populares protagonizados por el calamar es extensa y suculenta, desde la cornisa cantábrica a Andalucía. El cefalópodo resulta un sabroso acierto lo mismo a la hora del aperitivo que como plato principal, tanto en potaje, en guiso de cuchara, como a modo de tradicional segundo plato. Su calidad, su sabor y su textura característica permiten que brille en preparaciones sencillas bien conocidas por todos, pero si quieres sorprender sin complicarte puedes reproducir el chipirón con salsa de cebolla pochada y miso que forma parte de ‘El bosque marino’, menú del restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), donde el chef de igual nombre y apellido se convirtió en 2021 en el más joven en ser distinguido con una estrella Michelin en España. Para darte un homenaje, quedar bien con la familia o impresionar al invitado más pintado, bastará tener a mano unos pocos ingredientes y seguir los sencillos pasos que el propio cocinero burgalés indica a continuación. ¡Buen provecho!
Información para preparar el chipirón en salsa
Por el método tradicional, para utilizar un caldo casero como el de Alejandro Serrano, deberás empezar a elaborar esta receta la tarde anterior. Si no tienes excesivas ganas de invertir tiempo y producto en la elaboración del referido caldo, puedes recurrir a uno envasado que sea de tu gusto y saltar directamente al segundo paso de la receta.
Ingredientes para el chipirón en salsa
Nº de comensales
2- 2 chipirones medianos con su piel
- 200 g de cebolla
- 100 g de miso
- 50 g de mantequilla
- 30 g de azúcar
Sal al gusto
1 l de caldo de pescado del día
Para el caldo de pescado:
- 1 cabeza de congrio
1 cabeza de rape
Espinas de pescado de roca
- 100 g de piel de bacalao
Agua
- 1 manojo de perejil
- 3 granos de pimienta
- Sal
Cómo hacer chipirón en salsa
Cubrir con al menos un litro de agua la cabeza de congrio, la de rape, las espinas, las pieles de bacalao (que aportan colágeno) y los tres granos de pimienta en una cazuela.
Añadir sal al gusto, llevar a ebullición y dejar hervir poco a poco, a fuego estable, durante 30 minutos.
Apagar el fuego, añadir el manojo de perejil, tapar la olla y dejar reposar toda la noche.
Colar para obtener el caldo.
Limpiar bien los interiores y la tinta de los chipirones.
Cortar la cebolla en juliana e introducir en una cazuela con la mantequilla, la sal y el azúcar.
Tapar y dejar cocinar una hora a fuego muy suave, procurando que no se escape el vapor generado por la cebolla.
Añadir el miso a la cazuela y dejar cocinar durante 5 minutos.
Verter el caldo de pescado y dejar cocinar otros 10 minutos.
Triturar la salsa con un robot de cocina hasta conseguir una textura medio densa y lisa.
Marcar los chipirones sobre una brasa (o en su defecto, en una sartén) a fuego muy fuerte, vuelta y vuelta.
Sazonar con sal.
Coger un plato, colocar la salsa de miso a modo de base y, finalmente, disponer sobre ella un chipirón.
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